Sýr z ovčího mléka: druhy sýrů, jak se vyrábí doma
Obsah
Ovce byly jedním z prvních zvířat domestikovaných lidstvem a produkty, které přinesly, zaujaly čestné místo ve stravě dospělých a dětí. Ovčí sýr je populární v mnoha světových kuchyních. Níže jsou uvedeny vlastnosti složení a produkce, popis nejlepších odrůd a výhody a poškození produktu pro lidské tělo..
Co je to ovčí sýr
Jako jeden z nejstarších produktů se sýr vyrábí ze zvířecího mléka. Nejstarší data výroby jsou přibližně 8 000 př. Nl. např. když muž zkroutil ovce a kozy.
Ovčí mléko je z hlediska bílkovin a tuků lepší než kravské a kozí mléko a obsahuje také více vápníku.. Díky těmto vlastnostem je jednou z nejlepších ingrediencí pro výrobu sýrů..
Jak vyrobit sýr z ovčího mléka
Sýr se vyrábí přidáním enzymů a bakterií kyseliny mléčné, které zakrývají mléko, nebo tavením mléčných výrobků s přidáním speciálních solí.
Technologie výroby produktu je společná pro všechny typy mléka a záleží na tom, jakou třídu musíte získat.
Sýry se vyrábějí z ovčího mléka:
- tvrdé a měkké, které se vyrábějí pomocí syřidla. Mohou mít různé stupně zralosti a obsahu tuku, zatímco měkké obvykle mají výraznou kůru, někdy s plísní, a často zvýšený obsah tuku (až 60%)-
- nakládaný sýr, na rozdíl od tvrdých nebo měkkých zraje a je uložen ve speciální solance. Jeho obsah tuku je obvykle 40–45%, není kůrka-
- syrovátka, pro které berou syrovátku zbývající po přípravě tvrdých nebo měkkých sýrů.
Obecná technologie výroby produktu sestává z následujících fází:
- Enzymy se přidávají do připraveného mléka a shromažďuje se sýrová hmota..
- Směs se filtruje a poté zahřívá..
- Dále proveďte velvyslance a posílejte mši dozrát. Do některých odrůd se přidávají speciální bakterie nebo plísně..
Hlavní vlastnosti ovčího sýra
Přesné nutriční hodnoty jsou velmi závislé na odrůdě, protože mají různá procenta tuku..V průměru se 100 g ovčího sýru vyznačuje následujícím složením:
- 21,1 g proteinu;
- 18,8 g tuku;
- 0,3 g uhlohydrátů;
- 260 kcal.
Je třeba poznamenat, že kalorický obsah tvrdých a měkkých sýrů bude výrazně vyšší, v rozmezí 300–500 kcal.
Druhy ovčího sýra
Mnoho odrůd ovčího sýra je registrováno u národních institucí a má osvědčení o pravosti původu. Takový dokument potvrzuje přísné dodržování pravidel zaručujících kvalitu konkrétního produktu.
Tvrdé sýry
Ovčí mléko se často používá k výrobě klasických tvrdých sýrů. Tento produkt je oblíbený zejména v Itálii a Španělsku..
Italsky
Mezi nejznámější druhy italských ovčích sýrů patří pecorino. Samotný název produktu pochází z italského názvu pro ovce (pecora) a je znám už od dob starověkého Říma.
Jeho charakteristickými rysy jsou zrnitá struktura, která se s rostoucí splatností stává výraznější. Pecorino se vyrábí v mnoha regionech země, proto se k názvu přidá také regionální označení.
Rozlišují se tyto hlavní odrůdy:
- pecorino romano nejčastěji se nachází v zahraničí Itálie, protože se od 19. století aktivně vyvážel. Vyrábí se z mléka ovcí žijících na Sardinii, v toskánské provincii Grosseto a v Laziu. Má hustou strukturu s malými otvory, barvu od bílé do slámy, chuť je ostrá, brakická. Doba zrání - 8-12 měsíců-
- pecorino sardo také ze Sardinie. Může být měkká (zraje 20-60 dní) nebo zralá (více než 60 dnů). Ve srovnání s romanem je chuť sardína hlubší a živější, ale méně slaná a pikantní.-
- Toskánsko pecorino - polotvrdý nebo měkký sýr z Umbrii, Toskánska nebo Lazia. Čerstvé Toskánsko zraje nejméně 20 dní a je zralé - 4-6 měsíců. Může mít kůru různých odstínů - od načervenalé po černou. Má jemnou chuť s výraznou vůní. Speciální odrůdy Toskánska se vyrábějí například také s kousky lanýžů-
- pecorino siciliano původně ze Sicílie a vyráběný podle staré technologie v proutěných koších, díky čemuž má charakteristickou vrásčitou kůru. Zraje nejméně 4 měsíce, poté získává ovocně pikantní chuť..
Další tvrdé odrůdy se vyrábějí také v Itálii:
- fiore sardo (Russian. Flower of Sardinia), pro které je povoleno pouze čerstvě mléčné mléko místního plemene ovcí, jehož krmivo neobsahovalo žádné přísady. Sýr se udržuje několik hodin ve slaném nálevu, poté se kouří asi 2 týdny a lubrikuje zrajícím olivovým olejem s přídavkem soli a vinného octa-
- medoro, která zraje 4 měsíce a má výraznou chuť, trochu sevře jazyk.
Španělsky
Vzhledem k velkému počtu horských oblastí ve Španělsku se výroba ovčích sýrů aktivně rozvíjí.
Nejslavnější z nich byli:
- manchego - vyrobit plemena stejného jména z mléka pouze ve 4 provinciích regionu Kastilie-La Mancha. Může být čerstvý (3-4 měsíce), s jemnou chutí nebo vyzrálý (do 1 roku), s intenzivnější chutí. Má hustou strukturu a světle nažloutlý odstín-
- idiasabal - původně z Baskicka a Navarry. Může být uzený, má středně pikantní nebo lehkou chuť.-
- roncal - vyrobeno v Navarre od prosince do července. Po zrání po dobu nejméně 4 měsíců má tmavě hnědou kůru a středně kořenitou chuť.-
- samorano pojmenován podle provincie Kastilie Leone. Pro dosažení zvláštní chuti je někdy ponořen do olivového oleje. Po nejméně 6 měsících zrání má krémovou slanou chuť a žebrovanou kůru..
Měkké sýry
Měkké ovčí sýry jsou také velmi rozmanité..
Kromě slavného Roquefortu stojí za zmínku také tyto odrůdy:
- Serra da Estrela z Portugalska, které se vyrábí ve velmi přísných omezeních v několika obcích země. Zraje po dobu nejméně 1 měsíce, získává hustotu a měkkost s věkem-
- Cachotta - Italská odrůda ve formě malých hlav. Má několik odrůd podle splatnosti (od 5 dnů do 3 měsíců), často vyráběných s aromatickými přísadami. Buničina bez očí, s hustou texturou, chuť od mléčné až po ostrou.
Roquefort
Tato slavná odrůda je klasifikována jako poloměkký typ. Francouzský sýr s ušlechtilou plísní zraje pouze na jihu provincie Ruerg, v jeskyních s vápenatými jeskyněmi. Podle pravidel EU je pro něj vhodný pouze mléko Lacon.Technologické vlastnosti jsou:
- přidání po odstranění spór houby Penicillium roqueforti po odstranění sérových spór;
- zrání v limetové jeskyni na dubových regálech s dobrou ventilací.
Roquefortská kůra je mírně vlhká a lesklá. Buničina je mastná s modrou plísní. Chuť je výrazná s tóny lískových oříšků.
Brine
Odrůdy slaniny jsou oblíbené ve východoevropských a středomořských kuchyních..
Nejslavnější typy jsou:
- feta - Oblíbený řecký sýr vyrobený ze směsi ovčího a kozího mléka. Po vaření nakrájejte na tyčinky a uložte do solanky. Má krémovou texturu, pikantní slanou chuť-
- halumi registrované na Kypru, kde se připravuje ze směsi mléka ovcí a koz. Má vysokou teplotu tání, takže je často smažený. Chuť je mírně nasolená, skladovaná ve slaném nálevu, často s přídavkem máty-
- otřásl se - měkký nakládaný sýr vinného typu, který se vyrábí v malém množství v létě v Arménii a Ázerbájdžánu. Přidá se k tomu horský tymián. Charakteristickým rysem je zrání ve speciálních kožených vínových koženkách-
- sýr feta distribuovaný po celé východní Evropě a liší se od feta ve výrazné kyselé mléčné chuti a husté struktuře a také nižším obsahu tuku. Na povrchu mohou být stopy solného roztoku..
Syrovátka
Po přípravě hlavního produktu obsahuje sérum albumin, díky němuž je možné připravit několik dalších sýrů:
- ricotta vyrobený z syrovátky z různého mléka bez přidání soli. Má zrnitou tvarohovou strukturu a vysoký obsah bílkovin.-
- brokolice - jediná francouzská odrůda tohoto typu, která má vnitrostátní osvědčení. Korsický produkt se vyrábí ze syrovátky s přídavkem mléka (nejvýše 25%). Připraveno k použití po 2 dnech, ale může zrát až několik měsíců. Má krémovou texturu, chuť je sladká, s výraznou mléčnou vůní-
- ghoul rozšířený v Karpatech a na Balkáně. Vaří se ze syrovátky s přídavkem čerstvého mléka (až 20%).
Jak vyrobit ovčí sýr doma
Kromě ovčího mléka, pro přípravu některých druhů sýrů doma, musíte mít syřidlo (suché nebo tekuté) nebo pepsin. Lze je zakoupit ve specializovaných obchodech a v některých lékárnách..
Budete také potřebovat čistou gázu nebo povlečení, kterým můžete vytlačit sérum.
Nutriční hodnota konečného produktu je přibližná, protože do značné míry závisí na množství vylisované syrovátky a obsahu tuku použitého mléka..
5 l
0,2 g (nebo 2krát méně syřidla)
podle chuti
15 ml
- Ve skleněné míse smíchejte pepsin a sůl. Nalijte trochu teplé vody (do + 35 ° C) a promíchejte.
- Zahřejte mléko na + 30 ... + 32 ° C a do něj nalijte směs pepsinu. Zamíchat.
- Směs mléka zakryjte a přidržte, dokud se sraženina nestane pevnou.
- Položte cedník hadříkem a položte na pánev vhodného průměru. Vložte sraženinu do cedníku a rozdělte ji na kousky asi 3 cm.
- Připevněte konce textilie a nechte působit 10 minut.
- Rozviňte látku a položte hmotnost na hmotu, nechte ji 15 minut.
- Sýr nakrájejte na menší kousky a znovu vložte pod náplň, což by mělo být dvakrát těžší než první.
- Po 20 minutách vyjměte náplň, znovu svazujte sýr a vložte ještě větší náplň.
- Po 20 minutách nalijte studenou vodu na produkt, aby se prudce ochladil.
- Pokud bude sýr skladován, měl by být umístěn do 20% solného roztoku a umístěn do něj v lednici.
Recept číslo 2
S bylinkami
3 l
1 ks.
20 g
podle chuti
25 g
2 lžičky.
- Nalijte mléko do pánve a přiveďte k varu za stálého míchání.
- Stiskněte citronovou šťávu a přidejte do vroucího mléka. Míchá se asi 5 minut. do úplného skládání.
- Cedník nebo speciální forma s otvory pro zakrytí gázou a posunutí zde stočené hmoty.
- Doručte náklad po dobu 30 minut.
- Otočte sraženinu a vložte dalších 30 minut.
- Jemně nasekejte ořechy a nasekejte kopr. Přidejte bylinky a sůl podle chuti.
- Odstraňte sýr z gázy, nakrájejte na ořechově pikantní směs.
Výhody a poškození ovčích sýrů pro člověka, kontraindikace a možné negativní důsledky
Stejně jako ostatní mléčné výrobky je sýr pro lidské tělo cenný v obsahu živočišných bílkovin, vitamínů a minerálů. Přesahující krávy a kozy v tomto ukazateli, ovčí mléko umožňuje získat zdravější sýr.
Kromě toho se sýrové proteiny lépe vstřebávají a vápník a fosfor jsou obsaženy v optimálních poměrech, což činí sýr užitečným pro děti a těhotné ženy..
Výrobek obsahuje cenné aminokyseliny, které přispívají k prevenci aterosklerózy a maligních nádorů.. Kyselina linoleová zlepší tok metabolických procesů v těle.
Sýr ovčího mléka je plný zdravých vitamínů (PP, D, skupiny B, A atd.) A obsahuje také zinek, draslík, sodík a hořčík..
Nemůžete však zneužít ani ten nejužitečnější produkt.. Některé odrůdy mají poměrně vysoký obsah kalorií a měly by být omezeny na jejich použití ve stravě.
- Kontraindikace jsou také následující onemocnění:
- žaludeční vředy a exacerbace gastritidy nebo kolitidy;
- hypertenze a srdeční choroby;
- problémy s ledvinami;
- otok způsobený problémy se srdcem nebo ledvinami.
Ovčí sýr v dětské stravě
Většina pediatrů doporučuje zavádět sýr do výživy dětí od 1 roku. Je to způsobeno vysokým procentem bílkovin a minerálů v produktu, které příliš zatěžují ledviny malého dítěte..
Nepodávejte dětským odrůdám přídavek plísní (do 7 let), kouření a kořeněné přísady. Je vhodné omezit obsah tuku v produktu a také množství soli. Nejlepší odrůdy pro děti jsou syrovátka, například ricotta.
Denní dávka ve věku 1–1,5 roku by neměla překročit 5 g, o 2 roky by měla být zvýšena na 10–15 g.
Ovčí sýr je představován širokou paletou odrůd, z nichž si každý může vybrat produkt podle své chuti. Jeho mírné použití bude přínosem jak pro dospělé, tak pro děti.