Příčiny ztmavnutí jablek na řezu

Spousta různých příběhů putuje o tom, proč jablko tmavne na řezu, ale některé z nich jsou jen fikcí, o které někteří lidé věří v neznalost skutečných důvodů. Zvažte všechny možnosti odpovědi na tuto otázku a dospějte k logickému závěru.

Příčiny ztmavnutí jablek na řezu

Klíčové mýty a mylné představy

Lidé se zpravidla častěji domnívají, že jablko je na řezu tmavší kvůli vysokému obsahu železa v něm..

Důvodem je to, že při řezání slupky nebo řezu plodu na kousky molekuly železa jednoduše rezaví, a proto maso rychle mění svou přirozenou barvu..

Mnozí také uvádějí následující argument: Pokud namažete maso jablka citronovou šťávou, neztrácí jeho barvu vůbec. A to vše proto, že kyselina askorbová váže ionty železa a nedovoluje, aby se objevil rezavý stín.

Verze je samozřejmě přesvědčivá a velmi podobná pravdě, ale toto je běžná mylná představa.

Pojďme konečně zjistit, co se skutečně děje s řezanými jablky.

Skutečné důvody

Všechny odrůdy jablek v jejich složení skutečně obsahují železo. Uvnitř jednoho plodu o hmotnosti asi 150 g je přibližně 3-4 g železa.

Ale toto množství látky nestačí k ovlivnění barvy buničiny. Skutečný důvod je úplně jiný.

Po poškození integrity ovoce dochází k celé řadě chemických procesů, které jsou skutečnými příčinami jeho ztmavnutí. Pokud sledujete celý cyklus změn, můžete pochopit, co přesně k tomu vede.

Jak víte, plody se vyznačují velkým počtem antioxidantů. Chemici je připisují skupině polyfenolů s různými názvy, ale sjednocenou podstatou jsou sloučeniny různých fenolů. Buničina obsahuje kromě bezbarvých polyfenolů také látky, jako jsou polyfenol oxidázy.

Po řezu kyslík proniká do integrální struktury, z tohoto důvodu začnou enzymy polyfenol oxidázy aktivně interagovat s polyfenoly.

Při interakci s kyslíkem v jablku začíná chemická reakce

Na konci interakce se objeví nová složka - chinon, což je silné oxidační činidlo, které vede k ztmavnutí..

Ukazuje se, že tento jev je druhem ochranného mechanismu..

Nejprve se ovoce snaží chránit před škůdci, například housenkami, kteří se rádi usazují uvnitř. Chinon pro ně, stejně jako některé druhy hub, je velmi toxický. Navíc stravování potemnělé vlákniny narušuje trávení stop.

Za druhé, oxidace vede k vytvoření ochranného filmu, který neumožňuje poškození růst v šíři a dovnitř.

Proč některá jablka tmavnou rychleji

Stupeň a teplotní podmínky ovlivňují rychlost reakce..

• Na studeném vzduchu nebo v lednici ztmavlá jablka ztmavnou až po 5-10 hodinách a v horké troubě nebo pomalém sporáku během několika minut ztmavnou..
• Kyselé odrůdy mění barvu mnohem rychleji než sladké odrůdy. Tato skutečnost je vysvětlena skutečností, že ve sladkém ovoci je méně oxidázových enzymů..

Jak zabránit ztmavnutí

Vlastnost téměř všech jablek, která mění barvu po narušení jejich integrity, je samozřejmě něčím, co se mnohým nelíbí - nahnědlé plody ztratí svůj chutný vzhled, zejména pokud potřebujete vařit slavnostní řez na stole.

Pojďme se podívat na několik jednoduchých způsobů, jak pomoci udržet krásné šťavnaté jablko..

• Vitamin C, který je obsažen ve šťávě jakéhokoli citrusového ovoce, přijde na pomoc. Neutralizuje interakci enzymů s kyslíkem ve vzduchu. Stačí promazat plátek citronovou nebo pomerančovou šťávou a nezmizí. Nezapomeňte, že ovoce zpracované šťávou bude mírně kyselé..
• Místo citrusové šťávy lze použít kyselinu citronovou. Malé množství látky musí být naředěno ve studené vodě, nakrájet ovoce a vložit plátky do roztoku po dobu 5-6 minut.
• Cukrový sirup vás také může zachránit před změnou barvy. Pokud nakrájíte plátek na několik sekund v sirupu, neztmavne, zatímco ochutná ještě sladší.
• Plátek můžete posypat sladkou perlivou vodou, která obsahuje kyselinu citronovou a cukr.
• Pokud potřebujete vzít s sebou nakrájené jablko, například na výlet nebo do školy, je tato metoda vhodná: ovoce se rozřeže na dvě poloviny, jádro se opatrně odstraní, poloviny se složí dohromady a stáhnou se spolu s jednou nebo dvěma tiskovinami. Poté musí být ovoce zabaleno v sáčku. Kyslík se nebude moci dostat na řezanou část a zůstane světlý.

Jíst trochu zatemněného ovoce je pro lidské zdraví zcela neškodné. Taková jablka lze bezpečně jíst. Pokud nahnědlý odstín buničiny nezpůsobí chuť k jídlu, můžete předem poškozenou část předem oříznout.