Jak a kdy porazit dobytek?

Porážkový skot (skot) vyžaduje řádný výcvik a přesné znalosti techniky porážky. Níže jsou uvedeny podrobné pokyny pro každou metodu, potřebné nástroje a doporučení pro další zpracování jatečně upraveného těla.

Který dobytek k porážce?

Hygienické předpisy zakazují porážku skotu bez prohlídky veterinárním lékařem před provedením zákroku. Tím je zajištěno, že nemoci, které jsou nebezpečné pro člověka a jiná zvířata, se nerozšíří. Domácí chov skotu nevylučuje jejich nákazu na pastvinách, vodě z nádrží nebo jiných krav.

Porážka krávy na maso je přísně zakázána u následujících chorob:

• zhoubné nádory;
• vzteklina
• katarální horečka;
• emkar;
• tetanus
• antrax;
• mor.

Když se objeví příznaky některého z těchto onemocnění, jsou na zvíře aplikována terapeutická opatření. Pokud je nemoc zahájena, pak je jedinou metodou, jak se jí zbavit, je nucené porážky. Celý proces probíhá na hygienických jatkách pod dohledem veterináře, po porážce je mrtvá těla zcela odstraněna.

Důvody, proč je porážka dočasně odložena:

• při očkování proti slintavce a kulhavce - po dobu 21 dnů;
• pro očkování proti antraxu - po dobu 14 dnů;
• po léčbě antibiotiky - po dobu, dokud není léčivo zcela odstraněno z těla;
• s nemocí s nepřenosnými chorobami a zvýšenou tělesnou teplotou - dokud se stav nestabilizuje;
• prevence a léčba parazitů - měsíc;
• novorozená telata až 14 dní.

Optimální doba pro porážku

Optimální věk zvířete pro porážku je od 1 roku. To je způsobeno skutečností, že až do roku jedinec aktivně přibírá na váze a po uplynutí této doby je možné zvýšit tělesnou hmotnost skotu pouze v důsledku výkrmu, tj. Významného zvýšení stravy..

S cíleným chovem býka na maso odmítněte kastraci, protože to vede ke zpomalení růstu a vývoje. Výnos masa a jeho jakostní vlastnosti budou výrazně nižší.

Podzim je považován za nejvhodnější roční období pro porážku. Postup se s výhodou provádí ráno, při minimální okolní teplotě.

Příprava na porážku

Před porážkou krávy musí být přijata přípravná opatření, jinak existuje riziko infekce lidí a jiných zvířat nebezpečnými chorobami. Je důležité zajistit přípravu samotného zvířete a místo pro porážku.

Vet schválení

Před porážkou býka by mělo být zvíře vyšetřeno veterinárním lékařem. Specialista určí, zda existují kontraindikace pro použití tohoto hovězího masa, pokud je to nutné, předepíše léčbu nebo nouzová opatření charakterizovaná nuceným porážením a likvidací jatečně upraveného těla..

Během veterinárního vyšetření musí být změřena teplota těla krávy.

Na konci zkoušky vydá veterinární lékař doklad, na jehož základě se provádí další práce.

Příprava krávy

Po obdržení povolení k porážce krávy od veterináře je veškerá krmiva odstraněna z její stravy, voda je poskytována hojně. Toto opatření vám umožní vyčistit střeva zvířete, která během porážky výrazně usnadní proces řezání jatečně upravených těl. Neomezujte výživu skotu déle než jeden den, jinak dojde ke snížení výnosu masa.

Bezprostředně před porážkou se kráva umývá, čistí vlnu a kopyta, aby se nečistoty a patogeny nedostaly do masa při řezání.

Nebojte se zvířete. Ve stresové situaci se snížením hladiny kyseliny mléčné v těle se kvalita masa, jeho barva a skladovatelnost mění k horšímu. Bruising zasahuje do krvácení jatečně upraveného těla, musí být při řezání jatečně upraveného těla očištěno.

Důležitým bodem při přípravě na porážku jsou měření zvířete pro výpočet živé hmotnosti nebo vážení.

Co je potřeba?

Skot - zvířata jsou silná, je těžké je každou sekundu zabít, proto je nutné použít omračování. Při porážce je důležité, aby umírající kráva necítila bolest.

Pro porážku hospodářských zvířat budete potřebovat:

• kladivo;
• lano nebo kabel;
• naviják;
• nože na vrtání;
• sekera;
• nádoby na krev, maso a orgány;
• hadry;
• čistá voda.

Při průmyslovém zabíjení závisí název a počet potřebných nástrojů na způsobu porážky a na jeho rozsahu. Seznam se v zásadě nemění.

Porážkové metody

Způsob porážky krávy závisí na hmotnosti zvířete, odborných dovednostech řezbáře a zvoleném pracovišti. Vzhledem k nedostatečným zkušenostem je lepší obrátit se na jatka, aby se velitelé jejich řemesel mohli s tímto úkolem vyrovnat.

Porážka hospodářských zvířat zahrnuje několik fází:

• omráčit
• porážka;
• krvácení;
• kůže;
• vytažení vnitřků;
• řezání jatečně upravených těl;
• hygiena (záchod).

Krvácející omráčení

Tato metoda se nejčastěji používá v osobních hospodářských usedlostech. Jeho podstatou je dosažení stavu bezvědomí krávy, po kterém následuje krveprolití. Postupujte takto:

1. Hoďte lanem na rohy zvířete a pevně ho připevněte k podpěře a upevněte hlavu.
2. Udeřte do čela krávy dřevěným kladivem a ohromte ji.
3. V případě ztráty vědomí zvířat rozřízněte kůži na krku a odhalte krční tepnu a krční žíly.
4. Řezejte velké krevní cévy.
5. Poskytněte jatečně upravenému tělu pozastavený stav pro vypouštění krve.

Omráčení krvácením bylo používáno ve starověku. Má se za to, že pokud je kráva několikrát zasažena na čelo, ztratí vědomí kvůli otřesu. Pokusy ukázaly, že tímto způsobem nelze těchto zranění mozku dosáhnout. V důsledku toho je tento způsob porážky považován za zvláště krutý..

Dřevěná palička musí být zasažena na stejném místě až 15krát, takže se často používají kovové kladiva.

Agonie, která se často vyskytuje během porážky, snižuje kvalitu masa, dochází ke krvácení na minimální úrovni a zbytky krve vedou ke zrychlenému kazení masa v teplém období.

Je možné pochopit, zda je krvácení prováděno správně odebráním krve v nádobě a změřením jeho konečného objemu. U skotu činí hladina krve v těle přibližně 7-8% celkové hmotnosti. Pokud se jeho sebrané množství rovná nejméně polovině této hodnoty, je porážka provedena správně.

Chování zvířete v agónii je nepředvídatelné. Je třeba věnovat mimořádnou pozornost tomu, aby kráva nepoškodila řezníky..

Pomalé prokrvení

Metodu pomalého krvácení používají severoevropští kočovníci a sibiřští kočovníci. Jedna z nejkrutějších metod zahrnuje takové akce:

1. Klidně stojící býk propíchne dlouhý nůž v oblasti krku ve směru srdce. Takže tepny a žíly jsou proříznuty kolem srdce.
2. Zvíře upadne do nekontrolovaného stavu, vypukne a škubne. Z rány rychle proudí krev.
3. Býk oslabuje ztrátou krve a postupně se uklidňuje a brzy umírá.

Použití buterolu s řezačkou

Buterol s dlátem je speciální řeznické kladivo. Váží 2300 g a délka rukojeti je 90 cm. Jedna strana kladiva se skládá z kužele ve tvaru kužele a na druhé straně háček. Metoda se skládá z několika akcí:

1. Zasažte přední část sendvičem tak, aby řezák prorazil lebku a vytvořil otvor.
2. Vložte vrbovou tyč do výsledného tunelu.
3. Zničte medulla oblongata.
4. Odvzdušněte tělo.

Řezník musí mít schopnost vlastnit buterol a být dostatečně silný, aby zorganizoval dobrý střelec do cíle. Jinak je možné utrpení zvířete, což způsobuje další problémy během porážky..

Porážka masky

Potah pro nasazení na hlavu krávy nebo býka je vyroben z mědi a kůže. Je zavolána zabijáckou tlamě nebo buterolem s maskou.

1. Masku upevněte pomocí popruhů tak, aby válcový otvor v kovové desce byl přesně uprostřed čela zvířete..
2. Vložte do ní dláto končící kulatou plochou špičkou..
3. Se značným úsilím udeřte do dláta dřevěným kladivem. To ho přivede k hlavě až do hloubky 25 cm.
4. Vložte pevnou sondu nebo vrbovou tyč do výsledné díry, abyste úplně zabili mozek.
5. Bleed.

Je nemožné rozpoznat takovou metodu porážky skotu jako racionální, protože je známo více než jeden případ, kdy poškození mozku nevede ke ztrátě vědomí. Kromě toho se mozky stávají nevhodnými k prodeji a maso s neúplnou bezkrevností ztrácí své ukazatele kvality..

Bruno metoda zakořenila pouze ve Francii, ačkoli byla testována jak v Evropě, tak v Rusku. Petrohradští dělníci ho chválili jako pomalého a nepříjemného.

Drcení lebky

Použití této metody je možné pouze v podnicích s automatickým zabíjením. Samotný proces je reprezentován algoritmem akcí:

1. Několik zvířat spatří stísněnou uličku.
2. První býk stojí na pohyblivé plošině, na které jsou jeho pohyby omezeny předními a zadními opěrami.
3. Hlava je pevně upevněna mezi dvěma svislými kovovými kolejnicemi.
4. Železniční plošina sklouzne dolů po rampě, kde je na konci instalována železná tyč.
5. Zvíře, které na něj bije hlavou, rozdrtí lebku.
6. Krční tepna a krční žíly rozřezané na mrtvého býka.
7. Platforma se vrací k dalšímu zvířeti.

Tato metoda činí býčí hlavu a mozek nevhodným k prodeji. Zvířata jsou vyděšená a zažívají stres. Z tohoto krvácení nepochází úplně, mění se barva a chuť masa.

Sigmundova cesta (maska ​​se střelbou)

Sigmundova metoda pro porážku skotu je velmi podobná Bruno. Chcete-li jej implementovat, proveďte následující:

1. Na hlavu zvířete položte speciální masku a pevně ji utáhněte. Na čelní straně má velkou masivní kovovou desku.
2. Zašroubujte hlaveň pistole do kovové části.
3. Vypaluje pistoli.
4. Řezejte velké krevní cévy kolem krku, aby krvácel.

Metoda je velmi rychlá, nevyžaduje speciální znalosti a rozsáhlé zkušenosti řezníka. Významnou nevýhodou je však to, že zvuky vyděšeného skotu vyděsí, což vede ke stresu a snížení kvalitativních vlastností masa.

Anglickým způsobem

Tato metoda je patentována v Anglii a používá se k produkci masa plného krve, které Britové velmi milují..

1. Kráva je ohromena silným úderem na čelo.
2. Proražte hrudník mezi 4. a 5. žebro.
3. Vzduch je čerpán otvorem pomocí speciálního kožušinového nástroje, který s ním stlačuje plíce. Zvíře umírá na zadušení.

Metoda porážky skotu používaná v Anglii je velmi krutá. Maso získané během anglické porážky obsahuje hodně krve, což mnohokrát snižuje životnost.

Kalmykova metoda porážky

Způsob porážky používaný Kalmyky je charakterizován následujícími akcemi:

1. Kráva je fixována vázáním rohů lanem.
2. Jeden řezník drží zvíře a druhý s precizní ranou kladiva kladivem nebo sekerou na čele, omráčí krávu.
3. Když se zvíře dostatečně usadí, jeden sedí na hlavě, na druhém řezník uřízne hrudní kost nebo pod lopatku mezi ramenem mezi 4. a 5. žebrem levé strany.
4. Skrze řez se srdce vyjme a cévy na něm jsou ovázané.

Maso pochází z vyživované krve. Nomádští lidé opravdu oceňují takový produkt, který jej ihned po porážce krávy podávají na stůl v surové teplé formě..

Tato krutostní metoda dokonce převyšuje způsob porážky skotu z Anglie. Vyžaduje speciální řeznické dovednosti během procesu porážky.

Ruská cesta

Chcete-li provést porážku krávy ruským způsobem, postupujte podle algoritmu:

1. Připoutejte lano k rohům a při průchodu mezi nohama zvířete přitáhněte hlavu k podlaze. Tím je přístupný oválný prstenec pokrytý kůží a vazy mezi hřbetem krku a prvním obratlem..
2. Řezník, stojící před zvířetem, zasáhne dlouhou dýkou zepředu dozadu na toto místo. Býk, ztrácí vědomí, padne na svou stranu. Nejlépe vlevo.
3. Druhým úderem je nůž propíchnut do spodní třetiny krku na stranu srdce, aby dosáhl a poškodil oběhové krevní cévy.
4. Krev je shromažďována v nádobách a likvidována..

Lidstvo metody závisí na časovém intervalu mezi prvním úderem nože a druhým. Je vhodné provádět je současně. Metoda je rychlá a nevyžaduje omračování, protože místo toho se používá poškození prvního nože. Navíc je ruská metoda považována za bezpečnou. Jeden člověk se dokáže vypořádat s porážkou nejohroženějšího býka.

Maso se ukázalo být chutné a dobře skladované díky kvalitnímu vykrvení jatečně upraveného těla.

Židovská metoda

Po celá staletí Židé používali svůj způsob porážky skotu, a to nejen ve svých komunitách, ale také na území křesťanů, a rozdrtili porážku pro sebe. Židovská metoda, předepsaná náboženstvím, zahrnuje následující postup při porážce krávy:

1. Nohy jsou svázány se zvířetem a převrženy, padají na bok, takže dostávají silnou ránu z žeber na zem..
2. Pomocník - vždy křesťan - vrhá kravskou hlavu zpět tak, aby se krk přitáhl. Rohy se nejčastěji stahují dozadu..
3. Řezačka s jedním tahem nejdelšího nejdelšího nože řezá kůži a všechny součásti krku do míchy. Řez je proveden mezi 1 a 2 obratle.
4. Zvíře zamává hlavou, objevují se rozptylující proudy krve, křečovité projevy, sípání a smrt.

Zvláštní pozornost při tomto způsobu porážky má nůž. Čepel by měla být nejméně 50 mm široká a 350 mm dlouhá. Důležité je zvláštní ostření, při kterém se vlasy ostříhají a stěží se dotýkají ostří nože. Bez splnění těchto podmínek je pro Židy zakázáno jíst maso poraženého zvířete k řezání..

Ve prospěch své metody porážky hospodářských zvířat Židé tvrdili, že s tak rychlou pitvou krku mozek okamžitě zemře, aniž by do něj krvácel. Plavidla a kapiláry nemají čas se přizpůsobit prudkému poklesu krevního tlaku a smrt nastává okamžitě. To by mohlo být důvodem považovat židovskou cestu za nejhumánnější ze všech.

Odpůrci metody se domnívají, že zvíře, když překročí krk nožem, zažije divokou mouku po dobu nejméně 15-20 sekund. Dokazují, že z toho jsou třes hlavy a mícha i centrální zůstávají nedotčeny.

Používání elektřiny

Američané začali používat způsob porážky skotu elektřinou. Zakořenil v Americe, Itálii a Anglii. Chcete-li implementovat metodu, vytvořte následující manipulace:

1. Dvojice holých elektrod se přivede k hlavě zvířete blíže k uchu. Elektrický proud omráčí krávu.
2. V případě ztráty vědomí je proveden řez v krku s pitvou jarminových žil a krční tepny..

U této metody je hlavní věcí správně nastavit aktuální sílu, protože při nadměrně vysokých dávkách zvíře umírá a krev koaguluje uvnitř jatečně upraveného těla. Díky tomu je maso nevhodné pro potraviny..

Přibližné normy napětí a trvání jeho dopadu na hospodářská zvířata:

• zvířata až do roku - 70-90 V po dobu 3-5 sekund;
• zvířata mladší 3 let - 90-100 V po dobu 10-12 sekund;
• starší než 3 roky - 100-120 V po dobu 17-20 sekund;
• pro velké býky - do 200 V po dobu 25-30 sekund.

Aktuální síla je v každém případě udržována na 1 A. Z bezpečnostních důvodů jsou vyžadovány gumové rohože pod nohama bojovníků a gumové boty..

Tato metoda se týká humánního, protože zvíře ztrácí vědomí a už necítí žádnou akci. Maso při porážce tímto způsobem má zvláštní dochuť, která se objevuje, když proud působí na tělo.

Průmyslové porážky

Při průmyslovém zabíjení s pozitivním závěrem veterinárního lékaře jsou zvířata umístěna na mobilní platformu s vysokými stranami. Pohyby zvířat jsou omezeny stísněným prostorem..

Pro porážku se používá pneumatická pistole pracující se stlačeným vzduchem a speciální kazetou. Jediným pohybem vytvoří zařízení díru uprostřed čela krávy, kde je ucpaný ocelový háček, který odpojí mozek.

Jatečně upravené tělo je zavěšeno za zadní nohy a hlava je odříznuta..

Krevení je možné po úplném zastavení srdce zvířete, až do okamžiku, kdy krev krmí maso, což zhoršuje jeho kritéria kvality.

Veterinární porážka

Veterinární metoda porážky skotu je podobná ruské metodě. Jediným rozdílem je, že druhý úder je bodnut, aniž by byl odstraněn z otvoru, ale změněn směr nárazu na opačný. K prvnímu proniknutí čepele dochází zepředu dozadu a druhého zezadu dopředu.

Tato metoda vyžaduje speciální dovednosti, ale je lepší ji provést pomocí odborného veterinárního lékaře.

Modernější metody porážky skotu

V současné době se metoda omračování zvířat oxidem uhličitým často používá v průmyslovém měřítku. Chcete-li to provést, použijte speciální drahé plynové komory. Čas potřebný ke ztrátě vědomí se pohybuje od 3 do 7 minut.

Maso se touto metodou trochu liší od chuti získané jiným způsobem, protože zvířata jsou stejně vystrašená a stresovaná.

Výhodou této metody je čistota omračování a možnost současného vlivu plynu na různé věkové a hmotnostní kategorie zvířat..

Zpracování řasenky

Zpracování řasenky je důležité pro zajištění vhodnosti masa pro potraviny, jeho prodej, jakož i prodej kůží a vnitřních orgánů..

Krvácení může být provedeno horizontálně a visí jatečně upravená těla, přičemž je určeno ve svislé poloze, hlavou dolů. Druhá metoda je úspěšnější a pohodlnější. Krev odtéká rychleji pod vlivem gravitace a proces jde lépe. Kůže a odstranění vnitřků je také výhodnější, když je mrtvá těla zvířete ve vzpřímené poloze.

Pro odstranění znečištění je místo porážky pokryto plachtou, prkny, filmem. Poskytuje přístup k čisté vodě..

Kůže a oblékání

Kůže jatečně upraveného těla se nazývá lákavá. Kůže jatečně upraveného těla je jednoduchý proces, ale vyžaduje opatrnost a péči. Když spěcháte, můžete jej poškodit, zbavit ho jeho prezentace a kontaminovat maso mikroby.

Proplachování hlavy prochází samostatnou fází práce. Uši jsou odříznuty a kůže je odstraněna řezem v přední části..

Doma se práce provádí s vodorovným uspořádáním zvířete na slámě nebo dřevěné podlaze:

1. Jatečně upravené tělo je umístěno na zádech a pod boky jsou umístěny dřevěné kostky. Hlava je odříznuta a jícen zbývající na těle je ovázán tak, aby jeho obsah neznečištěl maso při řezání.
2. Řezný nůž odřízne kůži od hrdla k konečníku.
3. Na každé noze kolem kopyt se provádí prstencový řez..
4. Na vnitřní straně končetin od vrcholu po kopyta ořízněte kůži.
5. Držte nůž a píchejte kůži prsty a odstraňte jej z jatečně upraveného těla. Začněte se zpracováním předních nohou, poté, co se přesunete ke krku a hrudníku, směrem k zadním končetinám.
6. Sejměte kůži ze stran na páteř a poté ji utáhněte od krku k zádům, v případě potřeby řezejte nožem.

Podívejte se na video níže o tom, jak se skot pleti:

Extrakce vnitřků

Odstranění vnitřků po stažení z kůže se nazývá internace. Musí být provedeno nejpozději 1,5 hodiny po porážce, aby se zabránilo šíření patogenní mikroflóry ze střeva masem. Při vodorovném interiéru postupuje práce podle následujícího algoritmu:

1. S jemnými pohyby, aby nedošlo k proražení střev, odstranit genitálie býka a vemeno krávy.
2. Rozdělte se podél hrudní kosti, jícnu tak, aby nedbalým pohybem nepoškodil vnitřek.
3. Prořízněte ochlupení a pánevní kosti sekerou.
4. Velmi opatrně začněte vytahovat vnitřky shora a odřízněte membránu poblíž okrajů.
5. Vyjměte slezinu a játra. Dejte pozor, abyste nepoškodili žlučník..
6. Odstraňte pankreas žaludkem a poté střeva.
7. Vypláchněte dutou kostru studenou vodou, aby se vypláchla zbytková krev.
8. Odřízněte a opláchněte zkrvavené horní části jatečně upraveného těla.

Jak je skot internován, podívejte se na video níže:

Řezání jatečně upravených těl

Řezání se pohodlně provádí na velkém stole nebo na jiném rovném čistém povrchu..

Jatečně upravené tělo krávy se podélně rozřeže na dvě části. Svaly kolem páteře jsou pitvány a řez je proveden mírně pryč od míchy, takže zůstává neporušený. Jatečně upravené tělo je možné rozdělit na 4 části. Za tímto účelem jsou podélné poloviny řezány podél mezi 12 a 13 žebry.

Vnitřek se promyje vodou a vysuší se hadrem. Voda je odváděna z vnějšku a hrabává ji tupou stranou čepele nože dolů.

Připravená jatečně upravená těla musí být udržována při teplotě 0 až -4 ° C, aby se vytvořila sušená kůra, která prodlužuje trvanlivost masa..

Názor veterinárního lékaře

Povolení veterinárního lékaře před porážkou nezaručuje, že maso bude bezpečné k jídlu. Vizuální prohlídka zvířete nemůže diagnostikovat nemoci v počátečních stádiích a jejich skryté formy. Proto musí být maso po porážce předloženo ke kontrole.

Na konci analýzy a jejích příznivých výsledků je vydáno veterinární a hygienické osvědčení, které umožňuje prodej a prodej kůže, jatečně upravených těl a vnitřních orgánů poraženého zvířete a maso je označeno značkou.

V opačném případě se zvíře v případě nemoci zlikviduje spálením nebo pohřbením na hřbitově skotu a místo a nástroje pro porážku se dezinfikují.

Tipy a varování

• Při řezání jatečně upravených těl věnujte pozornost barvě a struktuře masa a vnitřních orgánů. Neměly by existovat žádné inkluze, skvrny a formace. V případě pochybností musí veterinární lékař zkontrolovat jatečně upravené tělo a místo.
• Nezabíjejte se s porážkou, pokud víte něco o technice práce a nemáte zkušenosti. Zavolejte o pomoc odborníka a zůstaňte jako asistent sám.
• Při zabíjení zvířat používejte pouze vysoce kvalitní lana. To platí zejména pro ty metody, kde je možné utrpení krav. V tomto stavu může způsobit zranění a zranění lidí..
• Zvláštní pozornost věnujte ostření nožů a jejich typů. Takže pro porážku často vyžadují dlouhé čepele a při řezání jatečně upraveného těla je vhodnější použít nože se středně nebo krátkou čepelí. Čepel by neměla být zvláště ostrá, aby se odstranila kůže.

Činnosti dolu jsou vždy fyzicky a emocionálně obtížné. Pokud pochybujete o své síle, svěřte tuto záležitost profesionálním bojovníkům. Usnadníte tak osud zvířete a zachráníte si nervy. Specialista vám sdělí, jakou metodu porážky je vhodné provést, a provede ji bez problémů. Současně bude zachována kvalita masa a správné zpracování a řezání jatečně upraveného těla zajistí zachování vzhledu provádění..