Proč česnek zčervená při moření, konzervování a vaření

Hospodyňky v procesu zpracování nebo moření česneku někdy pozorují změnu barvy produktu, která způsobuje nějaké překvapení nebo poplach, což zpochybňuje jeho další použití. Tento článek prozkoumá příčiny pigmentace, její vliv na bezpečnost produktu a možné způsoby, jak se tomuto jevu vyhnout..

Proč česnek zezelená

Studium problému pigmentace této zeleniny začalo před 60 lety ve Spojených státech, kdy velké společnosti v potravinářském průmyslu začaly vyrábět a uvádět na trh brambory s česnekovou kaší - v té době velmi populární produkt. Ukázalo se, že některé šarže zboží byly zelené, takže byly zaměněny za manželství a zlikvidovány se ztrátou. Aby se problém nějak vyřešil, přinesli výrobci vědce, kteří pomohli zjistit hlavní příčiny pigmentace..

Doporučené čtení
Zakoupený produkt je často náchylnější k pigmentaci než domácí produkt. Je to proto, že police obchodů jsou plné čínského česneku. Čínská zelenina není o nic horší než ta, která se pěstuje v původní oblasti, ale obsahuje více alliinu, což ovlivňuje intenzitu zeleného nádechu. Dalším důvodem vzniku zeleného pigmentu je, že v období sklizně má česnek již čas zcela dozrát, a když je pěstován doma, sklízí se stále nezralý.

Během tepelného zpracování

Při smažení, vaření nebo pečení v troubě může zelenina také změnit barvu. Důvodem je skutečnost, že obsahuje poměrně velké množství vlhkosti - šťávu, která, když reaguje s horkou pánví nebo pánví, je oxidována a může dát nazelenalý nádech. V procesu vaření může být rozpad alliinu urychlen, takže zelenina zezelená. Pigmentace je zvláště výrazná, pokud je proces vaření opožděn..



Víš?? Čína je největším vývozcem česneku na světě.

Při konzervování a moření

Nakládaný nebo konzervovaný česnek je velmi populární a mnoho hospodyňek ho sklízí na zimu a mezi výběry často najde zelené hřebíčky..Tato situace může být způsobena:

  • narušení integrity laloků, ke kterému dochází při čištění skořepiny nožem;
  • tepelně ošetřeno horkými marinádami;
  • konzervovaná kyselá marináda;
  • těsnění po sterilizaci;
  • pomocí přezrálých laloků;
  • nedodržení doporučení pro skladování před mořením a konzervováním.

Je důležité! Pokud je surový česnek skladován v lednici po dlouhou dobu, pak se koncentrace alliinu v něm výrazně zvyšuje.

Je zelený česnek nebezpečný

Ti, kdo jsou mučeni otázkou bezpečí hřebíčku zeleného, ​​by se neměli bát: jsou absolutně zdraví zdraví. Naopak změna barvy ukazuje nasycení alliinem, což je velmi užitečné. Proto není nutné zlikvidovat plátky, které během tepelné úpravy nebo moření změnily barvu.

Jak se vyhnout ekologizaci

Pokud je pro vás přirozená barva zeleniny velmi důležitá a není příjemné používat plátky nepřirozené barvy, měli byste se s těmito jemnostmi zpracování seznámit:

  1. Nakládejte a konzervujte čerstvě nakládanou, lehce vyzrálou zeleninu, protože obsahují nejmenší množství alliinu.
  2. Postupujte podle doporučení pro skladování syrové zeleniny a mořských plodů.
  3. Pigmentace může být zpomalena, pokud jsou blanšírované plátky po dobu 2 minut před dalším tepelným zpracováním nebo mořením a poté máčeny ve studené vodě.
  4. Vyčistěte skořápku ručně, aby se nedotýkaly plátky.
  5. Pokud plánujete vařit česnek, nastrouhaný nebo nakrájený, před vařením jej lehce smažte.
  6. Je lepší marinovat plátky studeným způsobem (studené marinády).
  7. Čerstvý produkt podávejte samostatně, aby nereagoval s jinými produkty..

Víš?? V Indii byl ve starověku česnek používán jako léčivá složka, ale nebyl konzumován kvůli štiplavému zápachu..

Proto je česnek, který mění barvu během procesu vaření, moření nebo konzervování, považován za absolutně bezpečný k jídlu. Aby plátky nezměnily barvu, doporučujeme dodržovat základní pravidla pro jejich přípravu a skladování.

Podíl na sociálních sítích:
Vypadá to takto