Důvody, proč se česnek změní na modrý

Zachování sklizně na zimu je odpovědným povoláním, které vyžaduje určité dovednosti a znalosti v kulinářském oboru. Někdy i podle pokynů pro solení zeleniny mohou nastat problémy s úpravou česneku. Nejčastější otázkou, která vadí lidem, je důvod, proč se česnek zbarví do modra?

Česnek se změní na modrý

Problémy s rostlinnou pigmentací zaujaly veřejnost již v 50. letech minulého století. Po četných studiích bylo zjištěno, že tento jev nepředstavuje ohrožení lidského zdraví.

Popis Fenomén

Od pradávna, s masivní sbírkou zeleniny, je obvyklé začít je nakládat. Tato metoda umožňuje dlouhodobé skladování produktů a jejich původní chuť. Dovedné ženy v domácnosti neustále experimentují s okurkami, rajčaty, paprikou a jinou zeleninou, aby dosáhly co nejvíce harmonické chuti a zachování tvaru produktů..

Někdy, při zachování, vznikají problémy, které se mohou zdát podivné a dokonce děsivé pro obyčejného člověka. Produkt jako česnek se může změnit na modrý. Nalezení odpovědí na otázku, proč se česnek modře zbarví, vede k řadě informací. Agronomové i biologové mají svůj vlastní názor. Některé předpoklady jsou vyjádřeny kuchařem. Ale komu věřit? Proč jeden česnek zbarví modře v ochraně a druhý ne??

Modré příčiny

Při hledání odpovědi na otázku, proč se česnek v marinádě modře zbarví, lze narazit na několik základních teorií, z nichž každá byla prokázána vědci. Faktem je, že není možné předpovědět změnu barvy produktu, protože česnek z těchto důvodů změní barvu na modrou:

• vysoká koncentrace mědi ve složení produktu;
• rozklad enzymů obsažených v zelenině;
• podmínky pěstování zeleniny;
• chyby při skladování produktu a při jeho uchovávání.

Podle četných studií vědci také zjistili, že česnek zbarví do modra bez ohledu na jeho rozmanitost. Výrobek vykazuje svou zvláštnost pouze v době konzervace, tj. Když vstoupí do kyselého prostředí.

Vysoká koncentrace mědi

Pokud se česnek v marinádě změní na modrý, může to být způsobeno přítomností mědi ve složení produktu. Tento prvek patří k alkalickým kovům, díky čemuž se při vstupu do kyselého prostředí rozkládá.

Když ve sklenici okurek nebo jiné zeleniny vidíme na hřebíčcích modré pigmenty, znamená to rozpuštění kovu ve tkáních produktu. Ale nebojte se. Nejaktivnějším uvolňováním v důsledku reakce je pouze kyslík, který nepředstavuje ohrožení lidského zdraví.

Rozklad enzymů

Někdy se při moření a konzervování česneku změní barva na modrou. Takový jev není neobvyklý a má dokonce vědecké vysvětlení. V polovině minulého století utrpěly některé podniky za jeho zpracování ztráty způsobené odpisem modrých produktů. Později studie o složení produktu ukázala, že za vinu jsou enzymy obsažené v zelenině..

Při interakci s octem se z tkání uvolňují enzymy a éterické oleje. Jakmile jsou v kyselém prostředí, tyto složky s ním reagují. Výsledkem je:

• rozklad olejů na sírany a sulfidy;
• pigmentace rostlinných tkání;
• izolace thiolu, amoniaku a kyseliny pyruvové.

Vědci tak zjistili, proč se česnek při konzervování modře zbarví. Častěji je tento jev pozorován v důsledku poškození tkáně produktu.

Chyby při ukládání způsobují modrou barvu

Pěstitelské podmínky

Ovlivňuje projev modré tkáně produktu v okurkách a pěstitelské oblasti. Má se za to, že zelenina, která se pěstuje v mírných a jižních šířkách, má ve svém složení velké množství enzymu odpovědného za její barvu. Allylsulfid, také známý jako allinin, se také nachází v hřebíčku zeleniny pěstované na severu. Tento enzym je však v takovém produktu několikrát menší.

Pokud tedy čínský česnek zbarví do modra, je-li konzervovaný nebo nakládaný, je to také kvůli rostoucí oblasti. Pokud začal měnit svůj vzhled, pak to naznačuje vysokou koncentraci allylsulfidů - allininu. Tento jev se projevuje v důsledku teritoriální polohy Číny. Nachází se jižně od naší země.

Chyby během konzervování a skladování

Pokud česnek změnil svůj vzhled v marinádě, změnil barvu na modrou nebo zelenou, může to znamenat některé kulinářské chyby. Nejčastěji takové problémy vznikají při ochraně hub. Faktem je, že tyto výrobky nejsou při dlouhodobém skladování vzájemně kompatibilní. Aby nedošlo k pigmentaci zubů, je lepší je přidat před nakládané houby do nakládaných hub..

Allinin se aktivně uvolňuje v kyselém prostředí a při vysokých teplotách..

Proto je důležité zvolit nejvhodnější recept, aby nedošlo k poškození vzhledu příprav připravených na zimu. Kromě toho je mladý česnek lepší pro švy. V tom je allinin mnohokrát méně než u regenerovaného produktu.

Prevence

Jsou přijaty odpovědi na otázku, proč se česnek v marinádě modře zbarví. Zbývá jen zjistit, zda tomu lze nějak zabránit. Odborníci jsou si jisti, že při sklizni na zimu bude méně modré zeleniny, pokud:

1. Uchovávejte konzervaci správně. Česnek válcovaný ve sklenici se nezmění na modře, pokud je válcovaná zelenina uložena na chladném místě.
2. Sochory budou vyráběny chladným způsobem. Vzhled produktů tak zůstane přirozený.
3. Při čištění se vyhněte chybám. Čím více poškození nůž způsobuje, tím je pravděpodobnější, že v obrobcích jsou problémy..

Pro uchování je také důležité vybrat pouze mladý produkt. Pokud se česnek zbarví modře, může to znamenat, že byl uložen po dlouhou dobu a ztratil některé své vlastnosti. Kromě toho by měl být správně uložen. Při vaření marinád není problém, pokud je produkt skladován při pokojové teplotě - 18-22 ° C. Skutečnost je taková, že skladování v chladničce vede k hromadění allininu.

Česnek řádně skladujte

Klasický recept na marinádu

Můžete se vyhnout modření produktu pomocí správné metody uchování. Může být použit pro rajčata, okurky a další zeleninu. K přípravě marinády budete potřebovat:

• 10 česnekových hlav;
• 3-4 lusky feferonky;
• 2-3 bobkové listy;
• hrášek z černého pepře;
• 2 polévkové lžíce octa;
• 30 gr cukr a sůl (podle chuti).

Posloupnost

Rychlá příprava marinády. Hlavní věcí je znát správnou posloupnost operací:

1. Zelenina je oloupaná, nakrájená na zuby.
2. Papriky jsou umyté a jemně nasekané.
3. Přečištěný produkt se promyje 2 1. horká voda, ve které jsou rozpuštěny 2 polévkové lžíce soli.
4. Marináda se připravuje. V 700 ml. voda musí být přidána: 5-10 hrášek pepře, 2 bobkové listy, 30 g soli, 30 g cukru a koření. Přiveďte marinádu do varu a ochladte do teplého stavu..
5. Nakládaná zelenina by měla být nalita marinádou a pevně uzavřena víkem.

Po vaření je třeba sklenice otočit dnem vzhůru, dokud nejsou zcela vychlazeny. Uchovávejte je na chladném tmavém místě. Obrobek můžete otevřít po 14 dnech. Během této doby má zelenina čas marinovat. Pokud bude vše hotové správně, bude větší šance, že zelenina nezmění barvu. Nízká teplota solného roztoku během konzervování zeleniny sníží rychlost rozkladu allininu a samotný produkt neztratí svůj přirozený vzhled.

Vůně zápachu

Rozpad produktů, člověk může cítit pro sebe. Běžná hospodyňka se může vyděsit nepříjemným zápachem. Nevypouštějte sklenici plnou okurek nebo rajčat. Není třeba nic likvidovat. Nepříjemný zápach a barva, nepředstavují žádné nebezpečí pro lidské zdraví. Zelenina neztrácí chuť při moření.

Stejně populární otázka ohledně modrého česneku, proč má nepříjemný zápach, má také vysvětlení. Vědci potvrzují, že ostrý nepříjemný zápach, který může mít zelenina, je spojen s uvolňováním amoniaku a thiolu. Jejich dávka je však pro člověka zcela bezpečná. A nepřirozená barva je jev, který nelze předvídat..

Závěr

Běžně se vyskytuje modření česneku ve sklenicích se sklizenou zeleninou. Skutečností je, že složení tohoto produktu obsahuje enzym allinin, který v kyselém prostředí vede k viditelným změnám. Podle vědců to však není jediný důvod, proč se zelenina změní na modrou. Barva se může také měnit v důsledku vysokého obsahu mědi v ní, jakož i v důsledku chyb při skladování a přípravě polotovarů.

Vědci zjistili, že borůvkovou zeleninu lze jíst. Nezpůsobuje žádné poškození lidského zdraví. Jediné, co může majitele těchto zásob obtěžovat, je vzhled produktu.