Jak zabít kuře a zpracovat jatečně upravené tělo?

Porážka kuřat začíná přípravou ptáka a končí jeho zpracováním. Celý tento proces vyžaduje dodržování řady pravidel, jinak můžete získat na výstupu nekvalitní maso, například kvůli hnilobným procesům, které se vyskytují ve střevě. Jak připravit a zabít kuře, a pak odstranit jeho peří a kostra, zjistit více.

Výběr drůbeže a přípravy na porážku

Zaprvé je nutný výběr drůbeže určené k porážce. Zkušený farmář „okem“ může určit, které kuře je vhodné k porážce, ale pro začátečníky se vyplatí vycházet z hmotnosti ptáka - mělo by to být nejméně 2-2,5 kg. Denně před porážkou musí být ze stáda odchyceny vhodné vzorky a přemístěny do oddělené místnosti. Musí být udržovány podle následujících pravidel:

• Asi 24 hodin před porážkou se kuřata krmí pšeničnými otrubami nebo žitnou moukou (asi 25% hlavního krmiva). Po přenesení kuřat na umělé hladovění. Je třeba poznamenat, že někteří zemědělci používají jiný způsob urychlení trávení drůbeže - dávají 2% roztok glauberovy soli 24 hodin před půstem.
• Před porážkou kuřata nedávejte jídlo po dobu asi 18 hodin, aby si vyčistily střeva a žaludek.
• Dává kuřatům tekutinu v požadovaném množství, protože pomáhá čistit zažívací trakt, trávit zbytky potravy a zadržovat vodu ve svalech. Kromě toho, pokud ptáci nemohou pít, povede to ke snížení jejich celkové tělesné hmotnosti.

Někteří zemědělci v noci před porážkou vypínají světla, aby dále urychlili trávicí procesy kuřat. Ve tmě jsou jejich těla dezorientována, což vede k rychlejšímu trávení zbytků jídla. Současně musí být pijáci plné.

Požadavky na umístění porážky

Místo porážky ptáka je nutné předem připravit. Musí přísně dodržovat hygienické normy. To bude vyžadovat:

• splachovací stoly, stěny a podlahy pomocí 2% bělidla;
• nástroje zpracovejte jejich vařením po dobu asi 15 minut;
• dezinfikovat stroj na odstraňování per;
• umývat kombinézy, ve kterých bude provedena tvář (zástěra a župan).

Čištění místnosti by mělo být provedeno před a po porážce.

Zkušení farmáři vybaví místo porážky drůbeže následujícími položkami:

• háčky, které jsou připevněny ke zdi tak, aby na nich mohly být zavěšeny slepice;
• stůl;
• velký hrnec;
• kužel na porážku;
• kbelík nebo mísa;
• celofánové sáčky nebo látky;
• nástroje (sekera, ostré nože, okapy);
• lednice s mrazákem a udírna pro pozdější skladování masa.

Rovněž se vyplatí připravit hodně vody předem na mytí zpracovaných těl, jakož i na čištění nádobí, nástrojů, stolů a zdi. Kromě toho je zapotřebí horká voda (asi 90 ° C), aby se pták před vytrhnutím v případě potřeby obaril.

Porážkové metody

Existuje několik technik porážky kuřat, jejichž výběr by měl být proveden v závislosti na tom, jak dlouho je v budoucnu plánováno skladování masa. Pokud tedy neleží dlouho před vařením, chovatelé drůbeže doporučují používat poměrně jednoduchým způsobem - odstraňte ptačí hlavu sekáčem (sekerou). Pokud má být maso skladováno po dlouhou dobu, mělo by být porážení provedeno zvnějšku. Co je každá z technik, zvažte samostatně.

Odstranění hlavy

Nejoblíbenější metoda zahrnuje odstranění kuřecí hlavy sekáčem (sekerou). Kuře zpravidla umírá okamžitě, takže tuto metodu lze považovat za docela humánní. Tento postup je jednoduchý, takže ho může zvládnout každý zemědělec. Musíte tedy provést následující kroky:

1. Položte ptáka na pařez a držte ho pevně tak, aby se nevylomil. Pokud nejsou potřebné zkušenosti, můžete se nejprve uchýlit k pomoci jiné osoby, která bude držitele ptáka.
2. Houpejte se a udeřte sekáčkem uprostřed krku. Aby nedošlo k trápení ptáka, je velmi důležité nejprve sekat jeho hlavu.
3. Pták, i bez hlavy, může začít vypuknout a křeče. V tuto chvíli je důležité ji nenechat jít.
4. Jakmile je hlava odříznuta, zavěste kuře za nohy na háček a vložte kbelík pro odběr krve.

Podobná technika vám umožní snížit dýchací cesty a způsobit okamžitou smrt ptáka, takže nemá čas cítit bolest. Tato metoda má však také negativní stránku - kuřecí maso nelze dlouho skladovat, protože mikroby pronikají do otevřených částí krku a vedou k jeho rychlému zhoršení..

Interní metoda („split“)

Zahrnuje rychlé odstranění krve, takže na výstupu můžete získat vysoce kvalitní maso s vynikající prezentací. Podstatou této metody je porážka ptáka pomocí klastru, který se provádí podle této instrukce:

1. Pták silně rána do hlavy, pomocí tupý těžký předmět. Tento postup je povinný v případě porážky velkých plemen slepic. Pokud potřebujete zabít malého ptáka, pak ho omráčení není nutné, i když je to možné z humánních důvodů.
2. Levou rukou uchopte ptáka za hlavu a pak zobák otočte směrem k sobě, tj. Ve směru, ze kterého se plánuje porážka.
3. Prudkým pohybem pravé ruky vložte do kuřecího zobáku úzký, dlouhý a naostřený nůž, který musí přerušit spojení dvou žil - krční a můstku. Řez lze provést pomocí nůžek, které mají naostřené konce.
4. Přitáhněte nástroj směrem k sobě a vstříkněte doprava a mírně dolů, aby se palatinovou trhlinou dostal do přední části mozečku. Díky takovým jednoduchým manipulacím bude možné uvolnit svaly ptáka, urychlit krvácení jatečně upraveného těla a usnadnit škubání peří, protože se nebudou pevně držet na kůži.
5. Pověste ptáka vzhůru nohama a vyměňte umyvadlo za účelem vypuštění zbývající krve.
6. Po krvácení vložte do zobáku tkáňový nebo vatový tampon, který absorbuje veškerou zbývající krev.

Interní způsob porážky se nepoužije ani v případech, kdy se plánuje příjem masa na výstupu pro dlouhodobé skladování.

Venkovní cesta

Mnoho farmářů často používá externí metodu, zejména při porážce velkých kuřat, včetně plemen brojlerů. Na výstupu je možné získat obchodovatelné maso, které je dlouhodobě skladováno. Faktem je, že při vnějším způsobu porážky jsou prováděny pouze malé řezy, takže mikroby ve skutečnosti neproniknou dovnitř ptáka a neinfikují maso.

Je třeba poznamenat, že vnější porážka kuře je jednostranná a oboustranná. Každá metoda zahrnuje své vlastní nuance, proto byste měli zvážit dva pokyny.

Jednostranné porážky externí metodou se provádějí v tomto pořadí:

1. Levou rukou uchopte ptačí krk blíže k hlavě.
2. Vezměte ostrý nůž do pravé ruky a proveďte řez 1,5-2 cm dlouhý Optimální místo pro řez je 2 cm pod levým ušním lalůčkem. Je nutné vstoupit hlouběji do nože, aby se získaly a přerušily cesty krevního toku - krční (žilní) a arteriální (obličejové a ospalé).

Dvoustranná metoda se provádí podle následujících pokynů:

1. Levou rukou držte ptačí krk..
2. Vezměte nůž nebo nůžky do pravé ruky a propíchněte kůži kuře v bodě 1 cm pod ušním lalůčkem.
3. Nůž nasměrujte na pravou stranu a okamžitě prořízněte 2 krční tepny a krční žíly. Ukázalo se, že nůž by měl projít. Aby bylo možné provádět nezbytné manipulace jedním pohybem, musí být ostří dokonale naostřeno. Optimální velikost řezu je až 1,5 cm.

Bez ohledu na způsob vnější porážky není pracoviště po jeho provedení potřísněno krví, protože neexistují krvavé spreje.

Kužel aplikace

Doma můžete na porážku ptáka použít speciální zařízení ve formě kuželu, který je vyroben z kovu. Musíte ji zavěsit a potom strčit kuřecí hlavu spodním otvorem. Toto zařízení ptáka dobře fixuje, takže nebije jeho křídla a není zraněno. Níže můžete umístit kbelík, do kterého po porážce proudí krev. Porážku lze provést nůžkami nebo nožem pomocí jedné z výše uvedených technologií.

Co je kužel pro porážku ptáka, můžete jasně vidět v následujícím videu:

Metody škubání ptáků

Po porážce ptáka a vykrvení jatečně upraveného těla bude nutné provést rychlé a kvalitní vytrhávání peří. Faktem je, že tento postup bude mnohem komplikovanější, pokud se jatečně upravená těla zchladí. Vytrhávání lze provést ručně nebo pomocí speciálního nástroje.

Manuální metody

Existuje několik způsobů, jak ručně odstranit kuřecí peří:

• Po odtoku krve položte jatečně upravené tělo na talíř a začněte se cítit. V tomto případě se musíte pohybovat v tomto pořadí - ocas, křídla, záda a hrudník, krk a nohy. Aby nedošlo ke zkazení pokožky, je třeba škubnout malé množství peří.
• Po porážce vložte jatečně upravené tělo do nádoby s vroucí vodou na 30-40 sekund, poté jej přeneste do pánve a začněte se cítit. Nedoporučuje se uchovávat ve vroucí vodě déle než stanovenou dobu, protože kůži lze vařit, takže škubání bude mnohem obtížnější. Peří a pánev by měla být odstraněna ve stejném pořadí jako při vytrhávání chladu. Pro snazší odstranění peří se doporučuje vytáhnout je ve směru růstu. Tuto metodu je vhodné použít při porážce kuře určeného k snášce vajec. Obvykle je stará, takže peří drží pevně..
  

  Při takovém pocitu se objeví nepříjemný zápach, takže postup by měl být prováděn venku, nikoli uvnitř.

• Jatečně upravené tělo bez krve umístěte na 30 sekund do horké vody a poté jej na 15 minut přeneste do plastového sáčku, čímž zabráníte přístupu vzduchu. Ukazuje se v parní lázni, díky které je pokožka dobře napařena. Poté musíte odstranit peří v předem určeném pořadí. U této metody je doba škubání ptáka významně zkrácena..
• Po odtoku krve zabalte kuře do látky. Přiveďte do ní napařovací žehličku a zapněte funkci napařování. Napařte kuřecí tělo. Póry na její kůži se rozšíří, takže peří lze snadno odstranit.

Výše uvedené metody jsou přijatelné, pokud je třeba zpracovat více než 2-3 ptáky, protože to trvá asi 30 minut pro každé kuře. V případě hromadného zabíjení je třeba použít mechanickou metodu.

Mechanická metoda

Provádí se pomocí speciálního zařízení ve formě rotačního kartáče se silikonovými vlákny. Je třeba k němu přivést jatečně upravené tělo, které můžete plynule otáčet, protože prsty-klky vytáhnou během chmýří chmýří.

Palpační procedura zabere jen málo času, ale je tu jedna nevýhoda - s mechanickým odstraněním peří může být někdy poškozena kůže. Pokud není pták uveden do prodeje, nezpůsobí to obavy. Pokud je jatečně upravená těla připravena k prodeji, musíte jednat velmi pečlivě, abyste její prezentaci nezkazili.

Odstranění zbývajícího vrhu a ospalý

Tento postup se nazývá „jatečně upravená toaleta“. Za tímto účelem zatlačte na břicho ptáka a současně vyměňte tampón v papíru v ústní dutině tak, aby absorboval poslední krevní sraženiny. Pokud se výkaly dostanou na kuřecí stehna, měly by být omyty vodou, aniž by to ovlivnilo samotné tělo..

Po záchodě je nutné pro odstranění tenkého peří zpívat jatečně upravené tělo. V tomto případě můžete použít plynový hořák. Pokud to není po ruce, pak může být zpěv proveden přes oheň, ale nejprve byste měli nastrouhat kostru mouky, protože to pomůže rychle se zbavit sazí na kůži ptáka. Po odstranění všech chmýří by se kuře mělo umýt. Poté se zbarví do růžova.

Zpracování jatečně upravených těl

Poté, co jsou všechna peří odstraněna, musíte přistoupit k vykuchání jatečně upraveného těla. Tento obtížný postup se provádí podle této instrukce:

1. Chlazené drůbeží maso chladíme 10 minut ve studené vodě. Jinak se kapiláry naplní krví, takže jatečně upravené tělo získá tmavý nepříjemný odstín.
2. Umístěte ptačí břicho nahoru.
3. Proveďte kruhový řez kloakou a potom velký podélný řez, který u dospělých ptáků a mladých zvířat je obvykle 4 cm..
4. Odstraňte droby, počínaje útrobou střeva kloakou. Žlučníku vyjměte velmi opatrně, jinak může dojít k jeho poškození. V tomto případě se žluč rozprostře po jatečně upraveném těle a maso bude muset být vyhozeno, protože bude mít hořkou chuť.
5. Ze všech vyjmutých vnitřností zachraňte játra, srdce a žaludek. V tomto případě bude nutné pečlivě a bez roztržení oddělit žaludek od konce dvanáctníku 12. Zbytek vnitřností se doporučuje házet nebo dávat domácím zvířatům.
6. Opláchněte srdce a játra a použijte k přípravě různých pokrmů. Žaludek se rozřízne na polovinu ostrým nožem, odstraní kameny a sklo, poté opláchne, opaří vroucí vodou a odstraní vrchní vrstvu. Teprve po těchto manipulacích může být použit při vaření.
7. V krku proveďte řez, ze kterého odstraníte průdušnici a jícen. V blízkosti hrtanu také vytvořte malou díru, skrz kterou se dá struma odstranit.
8. Po odstranění vnitřních orgánů jatečně upravené tělo důkladně opláchněte a osušte.

Po zpracování je vhodné nechat maso „dozrát“. K tomu musí ležet několik hodin při pokojové teplotě. Pokud ji vaříte po takovém postupu, bude to šťavnaté a příjemné aroma.

Skladování masa

Pokud plánujete vařit kuře během několika hodin, můžete jej jednoduše přenést do chladničky. Aby se maso během této doby nevyschlo, musí být nejprve vloženo do plastového sáčku nebo zabaleno do látky, která se doporučuje navlhčit ve stolním nebo jablečném octu. Musí být zajištěno, aby textilie nevyschla. Pro delší skladování lze jatečně upravená těla použít i jinými způsoby:

• Zmrazit. Bez něj nesmí být pták skladován déle než 3 dny. Celé tělo můžete zmrazit nebo rozdělit na části a oddělit křídla, boky, nohy, hrudník a záda. V zimní sezóně můžete ptáka držet jeden den na ulici, poté ho ponořte do studené vody a vložte zpět do vzduchu. Tento postup opakujte několikrát a pak zabalte kuře do čistého papíru a uložte na chladném místě.
  

  Jatečně upravené tělo může být uloženo ve sklepě, ale ne déle než 5 dnů. Chcete-li zabránit rozpadu, zabalte jej do čistého hadříku namočeného v octě.

• Solení. Pokud je třeba maso skladovat delší dobu, může být kuře soleno. Za tímto účelem připravte solný roztok, který pomocí stříkačky nalijte do jatečně upraveného těla přes zobák. Poté, co potřebujete obvazovat krk a pověsit tělo s nohama nahoru. Sůl po dobu 24 hodin a vypouštění po solance.
• Studený kouř. Jatečně upravené tělo nakrájíme na polovinu a posypeme solí. Nechte jej 48 hodin a poté na něj vložte náklad. Solení se provádí od 3 do 7 dnů. Potom jatečně upravené tělo opláchněte, osušte ručníkem a kouřte asi 2-3 dny studeným kouřem při teplotě 20 ° C..
• Hot kouřil. K tomu by měla být teplota kouření první hodinu asi 80 ° C a poté musí být snížena na 40 ° C. Délka procedury je 4 hodiny. Pro odstranění sazí a sazí se doporučuje kuře utřít hadříkem nebo ručníkem. Uzená těla jsou uložena v suspenzi a teplota vzduchu by neměla být vyšší než 5 ° C.

Porážka drůbeže doma tedy není nejobtížnější prací, takže si ji zemědělci a farmáři docela snadno zvyknou. Současně bychom neměli ignorovat pravidla porážky a zpracování drůbeže, aby se získalo maso vynikající kvality s atraktivní prezentací..