Co je mléko: odrůdy a jejich vlastnosti

V současné době většina populace nebere mléko od krav, ale v supermarketech. Mnoho kupujících neví, jak se mléko nakupované liší od čerstvého mléka, jak je užitečné a co se stane. Budeme rozumět druhům mléka a terminologii uvedené na obalu.

Přírodní mléko

Chuť a složení mléka podávané krávami je ovlivněno ročním obdobím, plemenem, krmivem, zdravím zvířat a náladou. Přírodní čerstvě dojený produkt se vyznačuje vysokým obsahem tuku a hustotou. Tento výživný produkt je mimořádně zdravý a chutný, ale je náchylný k bakteriím z kyselého mléka, a proto se rychle kazí - stává se kyselým.

Přírodní mléko se stává:

• Pár. Toto je název čerstvého, právě upečeného produktu. Žádné tepelné zpracování. Čerstvé mléko je teplé, stále uchovává teplotu burenky.
• Celek. Toto je jméno mléka, které nebylo vystaveno žádným umělým vlivům, s výjimkou tepelného. Struktura, složení a obsah tuku zůstává nezměněna. Obsah tuku v plnotučném mléce je 8-9,5%. Krátká životnost - kyselá za den.

Jednou mohly pít kravské mléko pouze děti - pouze jejich tělo produkovalo laktózu - enzym nezbytný pro rozklad mléka. Vědci se domnívají, že později, díky genové mutaci, dospělá populace získala tuto schopnost.

Je to celé a čerstvé mléko, které má léčivé vlastnosti. Je to drahé. Ale jeho prodej v surové formě je oficiálně zakázán. Nezpracované mléko - var, pasterizace nebo sterilizace, může být infikováno brucelózou nebo leukémií.

Aby nedošlo k nakažení infekčními chorobami, nekupujte mléko na soukromých trzích od soukromých obchodníků.

Druhy mléka v závislosti na zpracování

Nutriční hodnota mléka a dokonce i jeho chuť závisí na způsobu zpracování. Úkoly mlékárenského průmyslu při výrobě mléka:

• udržujte maximální množství živin;
• ničit patogeny;
• vytvářet produkty s dlouhou životností.

Pasterizováno

Pasterizace je tepelné zpracování mléka při teplotách pod 100 ° C. Doma se mléko jednoduše vaří, zahřeje se na 100 ° C - to vede ke zničení většiny vitamínů a živin. Pasterizace může redukovat ztrátu živin ničením mikrobů. Po tepelném zpracování se mléko ochladí a zabalí. Pasterizované mléko, chlazené, udržuje chuť 5 dní.

Nejtrvalejšími patogeny jsou patogeny tuberkulózy. K jejich zničení je nutné mléko zahřát na 80-90 ° C.

V průmyslu se používá několik metod pasterizace:

• Nízkoteplotní - zahřívejte suroviny na 76 ° C.
• Vysoká teplota - až 77-100 ° С.

Jak přirozený je pasterizovaný produkt, lze zkontrolovat zráním. Mléko zředěné „chemií“ nevnímá fermentovanou mléčnou flóru - nemůžete z ní získat jogurt ani jogurt..

Typy pasterizace v závislosti na délce a teplotě zahřívání - v tabulce 1.

Tabulka 1

Typ pasterizace	Doba zpracování	Teplota ° C
Dlouho	30 minut	65
Krátkodobé	15-40 minut	71-75
Okamžité	8-10 sekund	85

Pasterizace umožňuje ušetřit více živin než vaření a sterilizace. Výhodou pasterizace je, že mléko může být fermentováno. Nevýhodou je nízká skladovatelnost. V neotevřených obalech se uchovává 4-15 dní..

Sterilizované

Sterilizace mléka - tepelné zpracování, při kterém dochází k úplnému zničení mikroorganismů, hub, spór, enzymů. Sterilizované mléko lze skladovat až 6 měsíců bez konzervačních látek..

Doma se sterilizace provádí v nádobě naplněné vodou - do ní se vloží mléko a vaří se 30 minut. V průmyslu se používají dvě metody sterilizace:

• Jednostupňové. Teplota zahřívání je 115 až 120 ° C. Doba zpracování - 15-30 minut. Poté jsou suroviny poslány do vakuové komory a poté nality do obalu.
• Dvě fáze. Tato metoda zvyšuje sterilitu produktu. Toto ošetření vede k hlubokým změnám ve složení a struktuře mléka. Nejprve se suroviny sterilizují několik sekund při teplotě 130 až 150 ° C. Druhá fáze - zpracování po dobu 15-20 minut při teplotě –115-120 ° С.

Výhody sterilizace:

• úplná dezinfekce produktu;
• vysoká odolnost vůči bakteriím kyseliny mléčné;
• dlouho skladované a dobře transportované.

Sterilizace způsobuje změnu složek. Kasein je schopen odolávat teplotám až 140 ° C, ale tímto zahříváním se rozkládá laktóza - vzniká laktulóza.

Ultra pasterizované

Ultra-pasterizace se často nazývá aseptická pasterizace. Metodika stanoví zpracování syrového mléka při extrémně vysokých teplotách. Expozice trvá pouze 3–4 sekundy. Teplota - 135 - 145 ° С. Poté se produkt okamžitě ochladí na 4-5 ° C a nalije do aseptických vaků. Výhody ultrapasterizace:

• ničení všech mikroorganismů a jejich spór;
• zachování významné části mléčných bílkovin;
• vysoká konzervace složení vitamínů a minerálů;
• dlouhodobá bezpečnost - 6-8 týdnů;

Ultra pasterizované mléko lze skladovat při pokojové teplotě a před použitím ho nemusíte vařit. Vzhledem k tomu, že mléko zabilo všechny bakterie - škodlivé a užitečné, není kyselé ani při otevřeném obalu. Pokud ulpasterizované mléko zkazí, stane se hořké - kvůli oxidaci mléčného tuku. Pak se mléčné bílkoviny kazí - hnijí a produkt špiní.

Tvaroh ani jogurt nelze získat z UP mléka, ale jogurt, pokud existují speciální kvasinky, lze vyrobit.

Ghee

Pečené mléko se získává zahříváním suroviny na 85 ° C. Expozice - půl hodiny. Existuje další možnost topení - zahřívání na 105 ° C s dobou výdrže 15 minut. Pečené mléko je lahodný ořechový aroma. Barva pečeného mléka je bohatá na smetanu. Během zpracování dochází ke změnám složení mléka:

• proteiny jsou zničeny téměř úplně;
• vitaminy jsou zničeny;
• hmotnostní podíl tuků roste.

Při zahřívání mléka neumírají patogeny tuberkulózy!

Nová technologie

Tradiční metody zpracování mají nevýhody, protože vědci neustále hledají nové technologie pro potravinářský průmysl. Dnes jsou nabízeny nové možnosti zpracování mléka:

• Ultrafialové. Suroviny jsou ošetřeny ultrafialovým zářením a vytvářejí vzduchotěsnou vrstvu mléka s řízenou tloušťkou. Ozáření se provádí v rozmezí 165 až 185 nm. Tloušťka vrstvy je 80-120 mikronů. Tato technologie využívá schopnost ultrafialového záření zničit DNA mikroorganismů - ztrácejí schopnost reprodukce. Průmysl dnes vyrábí CCM lehké sterilizátory, které lze použít v chovech hospodářských zvířat.
• Infračervené. Průmysl vyrábí zařízení - infračervené pasterizéry, které se používají k pasterizaci mléka od krav s mastitidou. Takové mléko není vhodné pro člověka, ale může být použito pro krmení telat. Existují 3 skupiny zařízení - až 300, 500-1500 a 2000-5000 l / h.

Druhy mléka v závislosti na normalizaci a obsahu tuku

Potravinový průmysl nejen zabalí výsledné mléčné suroviny, ale podrobí je zvláštnímu zpracování. Složení mléka, jeho chuť, nutriční hodnota, trvanlivost a další vlastnosti závisí na způsobu zpracování mléka. Podívejme se podrobněji na druhy mléka produkovaného mlékárenským průmyslem..

Normalizováno

Normalizace mléka zajišťuje úpravu složek suroviny - obsahu tuku a pevných látek. Současně zvyšte trvanlivost produktu.

Normalizované mléko se získává z plnotučného mléka. Produkt je rozdělen na složky - odstředěné mléko a tuk. K dosažení požadovaného obsahu tuku se do odstředěného mléka přidá smetana plnotučného mléka.

GOST stanovila, že normalizovaný obsah mléčného tuku by neměl překročit 3,5%. Normalizované mléko se skladuje 7 až 10 dní. Na rozdíl od plnotučného mléka je normalizované mléko méně mastné, má mnohem méně stopových prvků a vitamínů. Obsahuje však vitamín B a H, draslík, vápník, fosfor - v menším množství než plné mléko.

V každé fázi normalizace se používá určité vybavení. Krém je izolován z plnotučného mléka - část je odstraněna a část je smíchána s odstředěným mlékem, čímž se dosáhne požadovaného obsahu tuku. Výhodou normalizovaného mléka je schopnost dosáhnout požadovaného obsahu tuku.

Repasované

Je to nápoj vyrobený z koncentrovaného mléka a vody. Použijte suchý prášek nebo kondenzované mléko. Z hlediska složení a kalorického obsahu je rekonstituované mléko podobné normalizovanému mléku, ale má malý přínos, protože užitečné vlastnosti se během sušení ztratí..

Proces regenerace z sušeného mléka vypadá takto:

1. Suchý prášek zředěný v teplé vodě.
2. Po několika hodinách se obnoví normální hustota a viskozita produktu. Aditiva a konzervační látky v nápoji se nepřidávají.
3. Výsledná mléčná směs je vyčištěna, podrobena tepelnému zpracování a zabalena.

Kdysi byl produkt získaný ze suchého sušeného mléka prodáván jako „mléko“. Po zavedení FZ-88 - „Technický předpis pro mléko a mléčné výrobky“ se tyto produkty nazývají „mléčné nápoje“. Nyní je to název všech produktů získaných smícháním vody a zahuštěného nebo kondenzovaného mléka, sušeného plnotučného / odstředěného mléka.

Smíšené

Jedná se o kompromis mezi renovovaným a normalizovaným produktem. Vyrábí se z obou produktů. Obnovené mléko má nižší biologickou hodnotu než normalizovaný analog. „Mléčné nápoje“ se obvykle objevují na policích v zimě, když není dostatek plnotučného mléka.

Vyberte

Vybrané mléko je nejvyšší kvality. Má vysokou nutriční hodnotu, protože je vyroben z nejlepších surovin. Není sterilizovaný ani oddělený. Takový produkt je pouze pasterizovaný, což vám umožní ušetřit většinu jeho užitečnosti.

Vybrané mléko na rozdíl od tradiční výroby neumožňuje směšování surovin různých odrůd. Používá se pouze mléko se zlepšenými vlastnostmi - zpravidla se odebírá od některých zemědělců. Vybrané suroviny nejsou normalizovány ani míseny s odstředěným mlékem - jeho obsah tuku zůstává na přirozené úrovni..

Vybrané mléko z každé šarže může mít svůj vlastní obsah tuku - je uvedeno na obalu. Tyto produkty vydrží déle, protože jsou vyrobeny ze surovin výjimečné kvality a se sníženým mikrobiálním obsahem. Vybrané mléko je mnohem vyšší než obvykle. Je nepostradatelná v dětské výživě, zajímá ji také lidí, kteří chtějí jíst přírodní produkty..

Jiné druhy mléka

Mlékárenský průmysl se snaží uspokojit potřeby a požadavky zákazníků a vyrábí různé druhy mléka s jedinečnými vlastnostmi. Tyto produkty jsou určeny pro konkrétní cílové publikum nebo jsou vytvořeny pro specifické potravinové účely..

Homogenizované

Pokud se mléko po chvíli nechá stát, po chvíli se na jeho povrchu hromadí krém. Čím tlustší mléko, tím silnější vrstva. Mléčný tuk jsou malé kuličky. V mléčné výrobě je mléko homogenizováno - lisované, mlecí koule tuku. Po zpracování je mléčný tuk rovnoměrně distribuován v objemu mléka.

Výhody homogenizace:

• zlepšená chuť mléka;
• trávení je zjednodušeno.

Občané jsou zvyklí na to, že mléko má jednotnou konzistenci. Je pravděpodobné, že budou opatrní při tvorbě smetany..

Rekombinováno

Tento produkt je připraven z různých složek - mléčný tuk, sušina, smetana, kondenzované mléko. Výrobky mohou být připraveny z levných a nekvalitních surovin nebo mohou nahradit zdraví nezávadné. Když vidíte na obalu nápis „rekombinovaný“, je lepší jej odložit stranou a vzít mléko s nápisem „normalizováno“.

Chcete-li zjistit, zda je v obchodě mléko nebo ne, zkuste to. Přítomnost prášku je indikována umělou, náhradní chutí. Nepřirozené mléko je obzvláště hojné v zimní sezóně. Před nákupem mléka si přečtěte štítky na obalu.

Bez laktózy

Laktóza je uhlohydrát disacharidové skupiny. V produktu neobsahujícím laktózu, místo laktózy, glukózy a galaktózy. Takové mléko se dobře vstřebává. Pro jiné vlastnosti je to podobné jako u přírodních. Zachovává chuť a výživu. Má spoustu bílkovin, vápníku, fosforu, draslíku, vitamínů.

Protein

Jedná se o směs kyselého mléka s tvarohem a podmáslí. Podmáslí - odstředěné mléko získané žvýkáním másla. Proteinové mléko je léčivý přípravek používaný k léčbě a prevenci gastrointestinálních chorob. Jsou také krmeny kojenci..

Proteinové mléko je bohaté na vitamíny B, C, H, D, PP. Obsahuje také cholín, železo, selen, molybden, vápník, draslík a přírodní látky, které jsou pro tělo důležité. Kalorické proteinové mléko - 52 kcal na 100 ml.

Opevněné

Vitaminizované mléko se vyrábí z celého normalizovaného. Do přírodního mléka se přidávají v určitém poměru umělé vitamíny. Mléko obohacené komplexem mléko-vitamín je svým složením, organoleptickými a fyzikálně-chemickými parametry podobné plnotučnému mléku.

V obohaceném mléce je obsah vitamínu C 10 mg na 100 ml. Výrobní proces pro obohacené mléko je podobný výrobě pasterizovaného mléka. Ke snížení ztráty vitaminu C se po pasterizaci přidává do mléka.

Zmrazené

Zmrazování se používá pro dlouhodobé skladování mléka. Pokud mléko pomalu zmrazíte - na teplotu minus 10 ° C, mléčná bílkovina je částečně zničena. Upřednostňováno rychlé zmrazení při -22 ° C.

Zmrazování snižuje počet mikroorganismů, zvyšuje bezpečnost mléka, ale mikroflóra není úplně zničena.

Opakované zmrazování mléka je vyloučeno - zcela ztrácí své vlastnosti a stává se zbytečným nápojem.

V průmyslu se zmrazení používá k uložení koncentrovaného produktu. Pasterizované, homogenizované a kondenzované mléko je baleno a zmrazeno. Zmrazování umožňuje prodloužit skladovatelnost produktu a snížit náklady na dopravu.

Mléčný tuk

Na každém balení mléka je uveden jeho obsah tuku, podle kterého si každý kupující může vybrat produkt, který odpovídá jeho potřebám:

• Bez tuku (bez tuku). Jeho obsah tuku nemusí být nutně 0%. Obsah tuku je povolen do 1%. Takový obsah tuku preferují lidé, kteří ze zdravotních důvodů mají zakázáno jíst tuk. Takové mléko je jedinou příležitostí, jak si mléko užít.
• S nízkým obsahem tuku. Obsah tuku je 1–2%. Výrobci tvrdí, že je nejžádanější produkt s obsahem tuku 1,5%. Má dobrý vkus a nepoškozuje postavu ani tělo..
• Obsah tuku 3,5%. Jedná se o průměrný obsah tuku v domácím mléce, který je orientován při výběru mléka v sáčcích.
• Více než 4,5%. Jedná se o velmi tukové mléko. Pokud je prodáván v obchodě, jeho obsah tuku je nejspíše umělý - do něj byl přidán sebraný mléčný tuk. Ale v obci najdete přírodní mléko s podobným obsahem tuku. Existují plemena - například, Jersey krávy, které dávají mléko, jehož obsah tuku dosahuje 8%. Takové mléko pomáhá ošetřujícím pacientům - když potřebujete zvýšenou výživu.

Jaké mléko je lepší?

Je snadné uhodnout, že v žebříčku užitečnosti mléka je na prvním místě domácí mléko dojené zdravou burenkou. Pokud se domácí mléko nakupuje na trhu, neměli byste ho pít bez vaření - může obsahovat infekce, viry a patogenní bakterie..

Pokud si koupíte mléko v obchodě, pak nejlepší možností jsou pasterizované výrobky. Ve srovnání s jinými druhy mléka je nejužitečnější. Pasterizované mléko se však skladuje pouze 5-7 dní. Proto ti, kteří nakupují v hypermarketech po dobu jednoho týdne, je lepší koupit ultra pasterizované mléko.

Sterilizované mléko se uchovává nejdéle - až šest měsíců. Ale v užitečnosti je lepší než pasterizovat. Je lepší to vzít v extrémních případech - například na silnici. Nejméně užitečné rekonstituované mléko vyrobené z koncentrátů.

Zvláštní význam má vybrané mléko - jedná se o produkt nejvyšší kvality. Ale naděje na zvláštní užitečnost obohaceného mléka za to nestojí.

Stručně o složení mléka

V hodnocení spotřeby kravské mléko šlo daleko vpřed ve srovnání s jinými druhy mléka - klisny, kozy a buvoly. Tento produkt sestává z 85-90% vody. Zbývajících 10-15% je suchá látka, užitečnost a chuť mléka závisí na jeho složení. Složení mléka je v tabulce 2.

Tabulka 2

Látka	Koncentrace	Složení
Tuk	2,8–4,5%	mléčný tuk obsahuje esenciální mastné kyseliny - lidské tělo je nesyntetizuje
Protein	3,3-3,9%	kasein, laktalbumin a laktoglobulin (20 aminokyselin, z toho 8 je nenahraditelných)
Sacharidy	3,0-5,5%	cukr, laktóza
Sůl	0,7-0,8%	soli vápníku, fosforu, draslíku atd..

Pokud je člověk alergický na alfa-1-kasein a jedná se o běžný výskyt, může pít kozí mléko - obsahuje beta-kasein.

Obsah kalorií v mléce závisí na obsahu tuku:

• ve 100 ml produktu, s obsahem tuku 2,8% - 60 kcal;
• ve 100 ml produktu, s obsahem tuku 4,5% - 74 kcal.

Mléko obsahuje cenné vitamíny - A a D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, asi 50 mikro a makro prvků. Naneštěstí může mléko obsahovat také škodlivé látky (olovo, rtuť, kadmium, arsen a další) - mohou se do něj dostat spolu s jídlem.

Recenze

Lidia Novikova, 38 let, Dedovsk. Na bazaru neberu mléko - obávám se infekce a nedůvěřuji čistotě prodejců. V obchodě dávám přednost pasterovanému mléku - říkají, že je užitečnější než ostatní. Nekupuji sterilizovaně, ani to nekysne - prostě to jde špatně, jako by to vůbec nebylo mléko. Nikolay Evseev, 44 let, Oryol Oblast. Vím z první ruky, jak naředit mléko na farmě. Pak se zředí v mlékárně, zpracuje se, tuk se vytlačí, vitaminy se zničí a vše, co je užitečné - bude to stát přemrštěnou cenu! Proto beru na trh pouze domácí mléko - od důvěryhodných dodavatelů. A v létě pijeme na stromě pár. Galina Shapovalova, 46 let, Kotelnich. Chodil jsem pasterizované mléko. Všimla si, že po něm jsem začala mít žaludeční potíže. Rozhodl jsem se změnit produkt - začal jsem kupovat ultrapasterizované. Žaludek reaguje velmi dobře - žádný problém po konzumaci mléka. Konzultováno s gastroenterologem - proč k tomu dochází. Vysvětlil, že pasterizovaný produkt obsahuje bakterie, které způsobují žaludeční nevolnost, a v ultra-pasterizované takové bakterie neexistují.

Aby mléko přineslo tělu skutečné výhody, musí být zpracováno zvláštním způsobem. Při nákupu tohoto produktu v obchodě věnujte pozornost nápisům na obalu a vyberte možnost, která vám vyhovuje ve všech ohledech - chuť, obsah tuku, užitečnost, doba použitelnosti.