Lanýžové houby: jaká chuť a jak vařit

Lanýžová houba je oceněna gurmány celého světa pro svou zvláštní chuť a vůni, kterou je obtížné zaměnit, a lze ji srovnávat s malými. Lidé platí spoustu peněz za možnost ochutnat lahodná jídla, ve kterých jsou přítomni. Cena jednotlivých kopií je tak mimo rozsah, že „černý provensálský diamant“ skutečně ospravedlňuje přezdívku, kterou mu dostali francouzští obdivovatelé..

Co je lanýž?

Lanýž (hlíza) je rod ascomycetů nebo vačnatců z rodiny lanýžů. Plodná těla těchto zástupců houbového království se vyvíjejí pod zemí a svým vzhledem připomínají malé masité hlízy. Mezi různými odrůdami jsou jedlé, z nichž některé jsou velmi ceněny pro svou chuť a považovány za pochoutku.

"Lanýže" se také nazývají houby, které nesouvisejí s rodem Tuber, například obyčejný rhizopogon..

Jsou podobné formou a specifičností růstu.

Někdy se takové obyčejné lanýže prodávají pod rouškou skutečné.

Proč je lanýž houba tak drahá

Lanýž je nejdražší houba na světě. Jeho hodnota je dána raritou a specifickou chutí, kterou ocení gurmáni po staletí v řadě. Bílý lanýž z piedmontského města Alba v provincii Cuneo se ujal vedení ceny. V této vesnici se každoročně koná Aukce světového bílého lanýže, která přitahuje znalce těchto hub z celé planety. Pro vyhodnocení cenové objednávky stačí uvést několik příkladů:

• v roce 2010 šlo 13 kladiv pod kladivo za rekordních 307200 EUR;
• hongkonský foodie zaplatil 105 000 EUR za jednu kopii;
• nejdražší uznaná houba o hmotnosti 750 g, prodaná za 209 000 dolarů.

Lanýž dražený v Albě

Vysoké náklady lze vysvětlit skutečností, že každý rok počet hub neustále klesá. V regionech růstu je pozorován pokles zemědělství, mnoho dubových hájů, kde jsou opuštěny houby. Zemědělci však nijak neponáhlí zvětšit plochu svých houbových plantáží, a to ze strachu z nižších cen za pochoutku. V tomto případě budou muset vlastníci půdy obdělávat velké plochy, aby získali stejný zisk..

Co jsou lanýže

Při vaření nejsou cenné všechny lanýže - houby se liší jak chutí, tak intenzitou aroma. Nejžádanější jsou bílé lanýže Piedmont (Tuber magnatum), které jsou v přírodě méně běžné a přinášejí ovoce až od října do začátku zimních chladů. Stanoviště pokrývá severozápadní Itálii, zejména region Piemont a okolní regiony Francie. Italský nebo pravý bílý lanýž, jak se tato odrůda také nazývá, se vyskytuje také v jiných zemích jižní Evropy, ale mnohem méně často.

Plod houby se vyvíjí v podzemí a skládá se z hlíz nepravidelného bizarního tvaru o šířce 2 až 12 cm. Velké vzorky mohou vážit 0,3 - 1 kg nebo více. Povrch je sametový a příjemný na dotek, barva skořepiny se liší od lehkého okru po nahnědlou. Dužina houby má hustou strukturu, nažloutlou nebo světle šedou, v některých případech načervenalé se složitým vzorem hnědé smetany. Na fotografii lanýžové houby v sekci je to jasně vidět.

Piemont bílý lanýž - nejdražší houba na světě

Druhým v žebříčku popularity je černý francouzský lanýž (Tuber melanosporum), jinak se nazývá Perigord názvem historické oblasti Perigord, ve kterém se nejčastěji vyskytuje. Houba je distribuována po celé Francii, v centrální části Itálie a Španělska. Sběrná sezóna je od listopadu do března, vrchol padá na období po novém roce.

Hlíza podzemní obvykle nepřesahuje 3 - 9 cm v průměru. Jeho tvar může být kulatý nebo nepravidelný. Skořápka mladých plodících těl je červenohnědá, ale jak zraje, stává se černouhelným uhlím. Povrch houby je nerovnoměrný s mnoha fazetovanými hlízami..

Dužina je tvrdá, šedivá nebo narůžovělá. Stejně jako u předchozí odrůdy můžete na řezu vidět mramorový vzor na červeno-bílé paletě. S věkem se maso stává hustě hnědé nebo fialově černé, ale žíly nezmizí. Pohled na Perigorsk má výraznou vůni a příjemnou hořkou chuť.

Černý lanýž se v Číně úspěšně kultivoval

Další paletou cenných hub je zimní černý lanýž (Tuber brumale). To je běžné v Itálii, Francii, Švýcarsku a na Ukrajině. Svůj název získala v době zrání plodonosných těl, která připadá na listopad-březen.

Tvar je nepravidelný kulovitý nebo téměř kulatý. Velikost může dosáhnout 20 cm v průměru s hmotností 1-1,5 kg. Mladé houby jsou červeno-fialové, zralé exempláře jsou téměř černé. Shell (peridium) je posetý malými bradavicemi ve formě polygonů.

Dužina je nejprve bělavá, poté ztmavne a stane se šedou nebo popelavě fialovou, potřísněná mnoha bílými nebo hnědými pruhy. Gastronomická hodnota je nižší než u bílých lanýžů, jejichž chuť je pro labužníky výraznější a bohatší. Vůně je silná a příjemná, některé připomínají pižmo.

Zimní černý lanýž je uveden v Červené knize Ukrajiny

V Rusku roste pouze jeden typ lanýžů - letní nebo černý Rus (Tuber aestivum). To je také běžné ve střední Evropě. Podzemní tělo houby má hlízový nebo zaoblený tvar o průměru 2,5 - 10 cm. Povrch je pokryt pyramidálními bradavicemi. Barva houby se pohybuje od nahnědlé do modro-černé.

Vláknina mladých plodících těl je poměrně hustá, ale nakonec se uvolní. Jak roste, jeho barva se mění z bělavé na žlutou nebo šedohnědou. V sekci je vidět mramorový vzor jasných žil. Fotografie letního lanýže odpovídá popisu houby a jasněji ukazuje její vzhled.

Ruské druhy se sklízejí v létě a na začátku podzimu

Letní odrůda má sladkou, ořechovou chuť. Dost silná, ale příjemná vůně připomíná mořské řasy.

Jak získat lanýž

Ve Francii se houby divoké pochoutky naučily ohlédnout v 15. století a uchýlit se k pomoci prasat a psů. Tato zvířata mají takový dobrý čich, že mohou cítit kořist po dobu 20 m. Pozorování Evropanů si rychle uvědomilo, že lanýže neustále rostou v místech, kde se mouchy z rodiny shipokrylok rojí, jejichž larvy se rádi usazují v hubách.

V roce 1808 shromáždil Joseph Talon žaludy z dubů, pod nimiž byly nalezeny lanýže, a zasadil celou plantáž. O několik let později shromáždil pod mladými stromy první úrodu cenných hub, což dokázal, že je lze pěstovat. V roce 1847 Auguste Russo zopakoval své zkušenosti a zasadil žaludy na ploše 7 hektarů..

Čína je dnes největším dodavatelem kulinářských diamantů. Houby pěstované ve Středním království jsou mnohem levnější, ale chutnější než italské a francouzské protějšky. Pěstování pochoutky provádějí země jako:

• USA
• Nový Zéland
• Austrálie
• Velká Británie
• Švédsko
• Španělsko.

Co voní lanýž

Mnoho lidí porovnává lanýžovou chuť s švýcarskou hořkou čokoládou. Pro některé jeho kořenitá vůně připomíná sýr s česnekem. Existují jedinci, kteří tvrdí, že „diamant Alba“ voní jako opotřebované ponožky. Člověk však nemůže dodržovat určitý názor, aniž by osobně voněl na chutnou houbu.

Jaké lanýže to chutná

Chuť lanýžů je houba s jemným nádechem pražených vlašských ořechů. Někteří gurmáni to srovnávají se slunečnicovými semínky. Pokud držíte ovocná těla ve vodě, získává chuť připomínající sójovou omáčku.

Vnímání chuti se u různých lidí liší, ale většina, kdo tuto pochoutku vyzkoušel, si uvědomuje, že chuť, byť neobvyklá, je velmi příjemná. Věc je androstenol obsažený v buničině - aromatická složka zodpovědná za zvláštní vůni těchto hub. Právě tato chemická sloučenina zvyšuje sexuální touhu u divočáků, a proto je hledá s takovým nadšením..

Tichý lov prasatem

Jak jíst lanýž

Lanýže se konzumují čerstvé jako přísada do hlavního jídla. Hmotnost hodnotné houby na jednu porci nepřesahuje 8 g. Hlíza se tře na tenké plátky a ochucuje:

• ostnatý humři
• drůbeží maso;
• brambory
• sýr
• vejce
• rýže
• žampiony;
• dušená zelenina;
• ovoce.

V národní kuchyni Francie a Itálie je mnoho jídel s lanýžovou složkou. Houby podávané s foie gras, těstovinami, míchanými vejci, mořskými plody. Červená a bílá vína zdůrazňují jemnou chuť pochoutky..

Někdy se houby pečou a přidávají se také do různých omáček, krémů, másla. Z důvodu krátké trvanlivosti lze čerstvé houby ochutnat pouze během plodení. Obchody s potravinami je kupují v malých dávkách po 100 g, dodávají na místo prodeje ve speciálních nádobách.

Jak si vyrobit lanýž hlízy

Doma se cenný produkt připravuje přidáním do omelet a omáček. Relativně dostupné odrůdy mohou být smažené, dušené, pečené a předtím nakrájené na tenké plátky. Aby se přebytečné čerstvé houby nezhoršily, nalije se do kalcinovaného rostlinného oleje, ke kterému přidávají pikantní aroma..

Lanýžová houba je na fotografii jídel těžko vidět, protože do každé porce se přidává malé množství tohoto koření..

Zajímavá fakta o lanýži

Na rozdíl od všeobecného přesvědčení jsou podzemní houby vyhledávány speciálně vyškolenými psy. Plemeno a velikost nehrají roli, trik je trénink. Mezi všemi tetrapody je však plemeno Lagotto Romagnolo nebo italský vodní pes. Vynikající vůně a láska kopání v zemi je stanovena samotnou přírodou. Můžete použít prasata, ale nesvítí tvrdou prací a dlouho nebudou hledat. Kromě toho musíte zajistit, aby zvíře nejedlo hodnotnou houbu..

Výcvik psů může trvat několik let, takže dobrí lovci lanýžů mají cenu zlata (cena psa dosahuje 10 000 EUR).

Římané považovali lanýž za silného afrodiziaka. Mezi fanoušky této houby existuje mnoho slavných osobností, historických i moderních. Například Alexander Dumas o nich napsal tato slova: „Mohou udělat ženu laskavější a muže teplejší“.

Bezprostředně před podáváním misku posypte lanýžovými plátky.

Několik úžasnějších faktů o chutných hub:

• na rozdíl od jiných lesních plodů je lanýžová vláknina snadněji absorbována lidským tělem;
• produkt obsahuje psychotropní látku anandamid, která má podobný účinek jako marihuana;
• v Itálii existuje kosmetická společnost, která vyrábí produkty na bázi lanýžů (extrakt z hub vyhlazuje vrásky, dodává pokožce pružnost a hladkost);
• největší bílý lanýž byl v Itálii, vážil 2,5 kg;
• plně vyzrálé houby vyzařují nejintenzivnější aroma;
• čím větší je velikost ovocného těla, tím vyšší je cena za 100 g;
• v Itálii potřebujete pro vyhledávání lanýžů v lese licenci.

Závěr

Lanýž houby by měly být vyzkoušeny, protože chuť vzácných produktů je obtížné popsat slovy. Dnes není tak těžké získat skutečnou pochoutku, hlavní věcí je vybrat si spolehlivého dodavatele, aby nedošlo k padělání..