Příčiny tmavnutí zelí ve sklenicích se solením

Odborníci na výživu tvrdí, že tento produkt je schopen snižovat hladinu krevního cukru a cholesterolu, což vysvětluje jeho popularitu mezi lidmi s diabetem. Kysané mléko, které má jedinečné vlastnosti a nízkokalorický obsah, získalo lásku i mezi nejnáročnějšími gurmány.

Proč zelí ztmavne

Navzdory skutečnosti, že proces výroby zelí je jednoduchý a nevyžaduje speciální dovednosti od hostitelky, je samotný chemický proces, který probíhá uvnitř zeleniny, složitý a citlivý na narušení technologie. Jednou z odchylek od nesprávné přípravy je ztmavnutí produktu..

Pokud je zelí šedivé, negativně to ovlivňuje nejprve prezentaci jídla a v některých případech může ovlivnit chuť obrobku nebo zcela zničit produkt. Tmavost může nastat z několika důvodů, které probereme níže..

Špatné množství soli

Fermentace je sklizeň zeleniny pomocí fermentace kyseliny mléčné. K tomu se používají pouze bílé části zeleniny, nikoli příliš nastrouhané. Rostlina se konzervuje a stává se kyselým díky kyselině mléčné. Tento chemický proces je nemožný bez účasti soli. Sůl neutralizuje škodlivé bakterie a zvyšuje konzervační účinek kyseliny mléčné.

Kyselé zelí lze skladovat a nezhoršovat díky soli, proto je v této chemické reakci jedním z klíčových prvků. Sůl by měla být vaření, hrubé mletí (v žádném případě jemné) a bez nečistot. Použití jodizované soli, Himaláje a dalších povede k dalším chemickým procesům a může způsobit ztmavnutí..

Nesoulad s teplotou a dobou kvašení

Po solení je fermentační proces rozdělen do tří fází, z nichž každá zahrnuje různé chemické procesy, které vyžadují individuální podmínky prostředí:

1. První fáze - Jedná se o aktivní reprodukci bakterií mléčného kvašení. Sůl, vložená do procesu sklizně, způsobuje plazmolýzu rostlinných buněk a vyvolává odpařování vlhkosti z vylučované šťávy. Díky plazmolýze přecházejí účinné látky do solného roztoku. Jak se vlhkost odpařuje, sůl se odpařuje. Od této fáze začíná vývoj kyseliny mléčné a dalších bakterií, mezi nimiž nakonec zaujímají dominantní postavení. Solný roztok se vyznačuje zákalem a zvýšenou tvorbou plynu. Doba trvání této fáze závisí na teplotním režimu. Nejpříznivějšími podmínkami pro správný průběh procesu je teplota +17 ... + 24 ° С, při které jsou 2-3 dny dostačující pro přechod do další fáze. Nízké teplotní ukazatele způsobí zpomalení kvašení, což naruší všechny další technologie a ty vysoké ovlivní tvorbu špatné mikroflóry.
2. Druhá fáze vyznačující se uvolňováním kyseliny mléčné. Nejlepší podmínkou fermentačního procesu bude teplota v rozmezí +20 ° C po dobu 5–7 dnů. To je způsobeno množením mléčných bakterií a inhibicí negativních reakcí. Pokud je v této fázi vše správně udržováno, zelenina soustředí maximální množství vitamínu C.
3. Třetí fáze - toto je kvašení, které by mělo probíhat při teplotě nepřesahující 0 ° С (a ne nižší než –2 ° С). Zvýšení teploty vyvolá vývoj plísní, které zcela zničí produkt a učiní jej nevhodným pro spotřebu. Fermentace trvá několik měsíců..

Je možné jíst zatemněné zelí?

Mnoho žen v domácnosti přemýšlí, jestli je možné jíst tmavší zelí, protože opravdu nechcete tento užitečný produkt vyhodit. Pokud zelenina ztmavla kvůli fyzikálním procesům a ne biologickým, měla by být konzumována. K tomu však bude nutné překonat nepřátelství k jejímu neatraktivnímu vzhledu.Jaké mohou být fyzické příčiny potemnění, po kterém můžete použít potemnělý obrobek:

1. Horní vrstva zeleniny ztmavla v důsledku povětrnostních podmínek solného roztoku. V procesu kvašení se vlhkost odpařuje a ta část zelí, která zůstala bez šťávy, se kvůli oxidaci kyslíku zčerná. Stačí odstranit horní vrstvu a zbytek zelí se dá sníst.
2. Sklizeň ztmavla kvůli mrkvi. Produkt značí velké množství mrkve (zejména nastrouhané). Přestože takové zelí ztratilo svůj chutný vzhled, je zcela připravené k použití..
3. Produkt ztmavl kvůli použití jodizované soli. Jakákoli sůl s nečistotami způsobuje jiné chemické procesy, které poškozují chuť produktu a také zbavují zeleninu bělosti.
4. Kyslá zelí ztmavla v důsledku chemické reakce s materiálem nádoby, ve které je uložena.
5. Zelí se stalo hlenem. Je třeba správně poznamenat, že kromě vady ztmavení se může vyskytnout také nevýhoda, jako je tvorba hlenu. Pokud je tento hlen průhledný, je to výsledek příliš aktivního šlechtění mléčných bakterií. Takovýto obrobek je vhodný pro použití, ale má velmi neatraktivní vzhled.

Biologické příčiny hnědnutí ovlivňující poživatelnost produktu:

1. Vývoj patologické mikroflóry. V tomto případě dochází k ztmavnutí v důsledku aktivity bakterií třetích stran. Důvodem může být zvýšení skladovací teploty během kvašení. Takový obrobek není vhodný pro použití..
2. Formování plísní. I když se na povrchu obrobku vytvořila plíseň, ovlivňuje to celý produkt a neměli byste jej kategoricky používat..
3. Tmavost v podobě červeného zelí. Zčervenání zeleniny je způsobeno činností hub. Důvodem může být zvýšená teplota kvašení a nedostatečná sůl.
4. Vzhled hniloby. Hnilobou vyvolávají plísně. Jakákoli hniloba je patogenní, a proto takový produkt nelze jíst..

Tipy kysaného zelí

I takový jednoduchý proces, jako je moření, má mnoho nuancí, pokud jej nezajistíte, nebudete mít kvalitní obrobek. Všechno to začíná výběrem zeleniny. Bílé zelí se zpravidla používá pro startovací kulturu, protože po fermentaci je schopno zadržet kyselinu askorbovou a má dobrou chuť.

Zelenina musí být zralá - „v samotné šťávě“, s hustými a tenkými listy. Horní listy musí být odstraněny, protože mohou také ztmavnout budoucí produkt. Pro moření se odebírá pouze lehké zelí sladkých odrůd a řezají se pouze světlé listy. Pokud se rozhodnete přidat mrkev podle chuti, je lepší ji nakrájet a ne třením na struhadlo. Protože příliš jemné mletí způsobí velké množství šťávy, které zbarví zelí a změní jeho chuť.

Existují také recepty s hrozny a jablky, ale nejpopulárnějšími přísadami zůstávají mrkev a brusinky. Aby nakládané zelí zůstalo sněhovobílé, některé hospodyňky ho nakládají samostatně a poté, co jsou přípravky připraveny, smíchají se se zelím. Aby byla zelenina křupavá - sledujte hladinu solného roztoku, ovlivňuje to nejen barvu, ale také strukturu. Se snížením hladiny šťávy stačí přidat slanou vodu.

Pro pikantní chuť se doporučuje přidat do nakládané zeleniny cukr. Standardní poměry jsou následující: pro 1 litr vody - 1 polévková lžíce cukru, 1,5 polévkové lžíce soli. V prvních obdobích kvašení je nutné uvolňovat plyn (k tomu je zelí „propíchnuto“ sterilní dřevěnou tyčinkou na několika místech).

Vzhledem k tomu, že během fermentace dochází k uvolňování kyselin, je pro zabránění oxidace kovů a znehodnocení produktu velmi důležité zvolit správné balení. Skleněné, smaltované a dřevěné nádoby jsou vhodné pro moření zeleniny (v dřevěném obalu může obrobek také zaujmout šedý odstín, který je důsledkem přirozených chemických reakcí).Vysoce kvalitní zelí by mělo mít následující příznaky:

• rovnoměrně nasekané proužky (bez pařezů a listů);
• přísady (mrkev, jablka atd.) jsou v zelí rovnoměrně rozmístěny;
• šťavnatá a křupavá chuť, hustá nebo středně hustá struktura;
• charakteristická vůně zelí, kořenitá a svěží, bez cizích pachů;
• sladká a kyselá chuť zelí, bez hořkosti;
• okurka;
• barva obrobku od bílé do světle žluté.

Jak uchovávat zelí?

V prvních dvou fázích kvašení (7–10 dní) může být obrobek skladován při pokojové teplotě na tmavém místě. Například v blízkosti balkonu (pokud je letní čas - můžete jej umístit na balkon). Poté začíná hlavní proces kvašení a produkt je znovu uspořádán v lednici nebo sklepě, kde může být skladován několik měsíců. Po otevření nádoby se skladovací doba nakládaného mléka zkracuje. Příznivá teplota je -1 ... + 4 ° C, takže obrobek je nadále uložen v lednici, suterénu nebo sklepě.

Pokud sklízíte zelí pro velkou rodinu nebo k prodeji v dubových sudech, pak doba skladování v tomto případě není delší než 8 měsíců. Při skladování ve skleněné nádobě se produkt nespotřebuje po 2-3 týdnech. Některé ženy v domácnosti, aby ušetřily místo v lednici, ukládají produkt v pytlích. Pokud jste balíček otevřeli, musíte spotřebovat zelí během 6-7 dnů.

Kysané zelí je populární předkrm, který miluje mnoho žen v domácnosti. Koneckonců, jedná se o lék v chladném období a chutné jídlo a skvělý doplněk zelné polévky, salátů, vinaigrette. Abyste neztratili čas a nezkazili produkt, seznamte se s možnými příčinami takové vady, jako je ztmavnutí zelí. Varujete se tak v budoucnu před chybami při jeho přípravě a vzdáváte hold své práci.