Zelí recept na zimu ve sklenicích

Zelí je levná a zdravá zelenina, která je v každodenním menu mnoha lidí. Je bohatá na vlákninu, minerály a vitamíny. Ale je to v létě. V zimě, během skladování, se obsah vitamínu postupně snižuje. Doma je velmi obtížné uchovat úrodu této čerstvé zeleniny bez ztráty. Jsou vyžadovány speciální místnosti s konstantní nízkou teplotou a určitou vlhkostí..

Naši předkové se dlouho naučili uchovat lahodný vitamínový produkt až do jara. Kvůli tomu bylo fermentováno. Současně nebyly vitaminy nejen ztraceny, ale vzhledem k tomu, že přecházely do formy, kterou se lidské tělo snáze vstřebává, bylo z těchto potravin více prospěšné. K moření byly použity dubové sudy, protože sklo bylo drahé. V nich bylo moření v podzemí dokonale uloženo až do jara.

Proč je lepší zvolit kvašení na plechovky

Nyní většina nemá žádné podzemní prostředí a mnoho z nich prostě nemusí sbírat zelí ve velkých objemech. Můžete ho osolit v smaltované kbelíku nebo velkokapacitní pánvi, ale mnohem pohodlnější je to ve skleněné nádobě. Fermentaci v těchto nádobách lze snadno uchovávat v lednici. Pokud čas od času dojde k fermentaci nové šarže, bude vždy k dispozici vynikající produkt. Samotný proces netrvá příliš dlouho, jednoduše můžete fermentovat zelí ve sklenici, bude potřeba jen málo produktů. Můžete si vybrat jakýkoli recept na moření.

Jak vybrat zelí pro kvašení

K tomu nejsou vhodné všechny hlávky zelí. Zelí musí splňovat následující požadavky, aby vždy mělo příležitost vychutnat si opravdu chutný a křupavý obrobek:

• pro kvašení jsou vhodné pouze odrůdy zrající ve střední a pozdní době. Z raných odrůd se získává měkké zelí, které je špatně skladováno;
• Odrůdy by měly být určeny výhradně k moření, a nikoli ke skladování. Až dosud jsou nejlepší a nejstarší považováni za nejlepší - Slava a Belorusskaya;
  
• hlávkové zelí by mělo být husté a pružné, mělo by mít bílou barvu pod krycími listy a obsahovat cukr v množství dostatečném pro fermentaci kyseliny mléčné;
• hlava zelí se známkami nemoci na listech z listů není vhodná k zakysání, bude z nich spousta odpadu a moření bude nekvalitní.

Jak probíhá fermentace

Aby fermentace byla chutná a křupavá, stačí pouze tři složky: zelí, mrkev a sůl. I bez jakýchkoli přísad z nich můžete získat zcela kvalitní produkt. Pro úspěch v této záležitosti jsou proporce velmi důležité. Obvykle by množství mrkve mělo být 1/10 hmotnosti hlávek zelí a asi 20 gramů soli na každý kilogram zelí je dost, to je asi 2 čajové lžičky s horní nebo neúplnou polévkovou lžičkou bez horní strany. Pokud fermentujete zelí ve sklenici, pak 3-litrový válec bude vyžadovat hlavu zelí o hmotnosti asi 3 kg. Pro urychlení procesu kvašení můžete přidat cukr a písek. Na každý kilogram zelí to bude trvat 10-20 g.

Fermentace je proces fermentace kyseliny mléčné, během kterého se cukry obsažené v hlavách přeměňují na kyselinu mléčnou. Nejenom dokonale chrání zelí na zimu před znehodnocením, ale je také prospěšné pro tělo. S jeho pomocí můžete vyřešit mnoho zdravotních problémů, takže zelí by měl konzumovat každý, kdo na to nemá žádné kontraindikace..

Kvašení probíhá ve dvou fázích. Nejprve jsou aktivní kvasinky. To je způsobeno jejich životní činností, že se objeví na zelném slaném nálevu a uvolňují se plyny.

Aby odstranili plyny, kvůli kterým může být kyselé zelí hořké, propíchnou ho dřevěnou tyčinkou ke dnu. Musíte to dělat po celou dobu, kdy jsou uvolňovány plyny.

Po 2-3 dnech se začne hromadit kyselina mléčná. Kvašení probíhá při teplotě nejméně 20 stupňů. Je důležité si nechat ujít čas a vydržet fermentaci v chladu, pak fermentace nebude peroxidovat. Obvykle to po dobu 4-5 dnů.

Fermentační technologie

Kysané zelí na jar ve sklenici se provádí stejným způsobem jako v jiných pokrmech. Ale tam jsou některé funkce. Zatížení, které musí být umístěno nahoře zelí, v takové misce nezvládnete. To je zvláště důležité, pokud fermentujete v nádobě malého objemu, například v litrové nádobě. Proto jej musíte nejen pokládat při pokládce, ale také pečlivě brousit v miskách, ve kterých je připravena, aby mohla šťávu snadno vyprázdnit. U moření v různých nádobách se to obvykle nedělá..

Kyselina, která se tvoří při moření, snadno reaguje s kovem, což vede k tvorbě škodlivých solí.

Fermentace bez přidání solanky

Jak správně fermentovat zelí? Pokud se rozhodnete provést kvašení zelí ve sklenici, musíte to udělat takto:

• očistit hlavy listů zelí a odstranit poškozená místa;
• loupat a umývat mrkev, nastrouhat nebo nakrájet na tenké kostky;
  
• nakrájejte hlavy na velké kousky, odstraňte pařez, nasekejte na tenké proužky a držte se podélného směru. Použití speciálního strouhacího struhadla usnadňuje proces a zajišťuje sekané zelí stejného tvaru a velikosti, což mu pomůže rovnoměrnější kvašení.
  
• posuňte zelí s mrkví do mísy nebo do širokého kastrolu, přidejte sůl podle normy a pokud potřebujete cukr, dobře si otřete ruce, jako na fotografii;
  
• vložte zelí do sklenic - litr nebo jiný objem, dobře pěňte, každou plechovku položte na talíř, zakryjte povrch zelí víčkem a zatlačte břemenem. K tomu je nejlepší skleněná láhev s vodou..
  
• se začátkem kvašení vyjměte pěnu a několikrát ji propíchněte, aby se odstranily plyny;
• přeneste hotovou fermentaci do chladu po 3-5 dnech.

Hlávkové zelí někdy nestačí šťávy. Jak fermentovat takové zelí ve sklenici? Musí udělat okurku.

Nakládaná okurka

Proces fermentace tohoto receptu bude probíhat jinak..

• připravuje se solanka: bude vyžadovat 1,5 l vroucí vody se solí rozpuštěnou v ní (1,5 lžíce lžíce) a cukrem (lžíce lžíce). Pokud máte rádi kořeněné zelí, můžete do okurky přidat koření, které se vám líbí. Nejčastěji se jedná o pepře a bobkové listy.
  
• k naplnění třílitrové nádoby podle tohoto receptu bude zelí potřebovat méně - asi 2,5 kg, mrkev potřebuje 200 - 250 g;
• výrobky připravujeme jako v předchozím případě;
• smíchejte zelí s nastrouhanou mrkví, cukrem a solí již bylo přidáno do solanky. Pokud je zelí fermentováno v bance na zimu ve slaném nálevu, nemusíte ji brousit.
• nakládáme moření na banky volně, nestojí to za to rampovat;
• nalijte připravenou chlazenou solanku tak, aby byla vyšší než úroveň moření;

Dále postupujte podle předchozího receptu. Hlavní věcí je zastavit kvašení v čase, za což berou zelí do chladu. Aby zelí nevypadalo kysele, neměl by být obsah kyseliny mléčné více než 1%. Pokud je fermentace kompletně dokončena, její obsah se zvýší na 2%.

Kvašení s medem

Další kysané zelí recept pro zimu je kříž mezi dvěma předchozími. K nalití použijeme převařenou chlazenou vodu - 600-800 ga sůl přidáme přímo do zelí smíchaného s mrkví. Bude potřebovat celou lžíci, místo toho se používá med. Zelí je třeba odebrat o něco méně než 3 kg.

Lehce nasekané zelí s nastrouhanou mrkví a solí a vložte do skleněných nádob, litrů nebo větších. Nemusíte to moc bouchnout. Bude stačit, když jen naplní sklenici.

Druhý den po zahájení kvašení nalijeme solanku do jiné misky, vymačkáme zelí, znovu jej dáme do sklenice a vyměníme vrstvy na místech - shora dolů a zdola nahoru. Rozpusťte med ve slaném nálevu, stačí lžíce a nalijte do zelí. Musí se potulovat další den. Poté je nutné brázdy odstranit za chladu.

Rychlé kvašení

Takové zelí se fermentuje ve slaném nálevu. Přidání octa urychluje proces vaření. Ale takové zelí je spíše nakládané než zelí.

Ingredience na 3 l sklenice:

• hlava zelí o hmotnosti asi 2 kg;
• od 0,5 do 0,8 kg mrkve;
• 6 lžíce. lžíce octa, lepší než jablko;
• asi 1 litr vařené vody;
• 3 bobkové listy;
• 1 polévková lžíce. lžíci cukru;
• 2 lžíce. lžíce soli.

Rozdrcujte zelí, protřepejte mrkev, promíchejte, dobře rozemele, aby šťáva nechala běžet. Přidejte koření a vložte do sklenice. Vaříme vodu a přidáme do ní všechny komponenty pro solanku. Pro rychlé kvašení ji naplňte horkou. Jakmile zchladne, vytáhneme ji do chladu, nejlépe do chladničky. Můžete jíst do 24 hodin.

Pro zkušené ženy v domácnosti není tajemstvím, že chuť moření závisí do velké míry na velikosti a tvaru plátek zelí. Existují recepty na moření zelí s celými hlavami zelí nebo polovin. Samozřejmě je nemožné provést takovou fermentaci v bance. Ale existuje cesta ven.

Pikantní zelí nakrájené na plátky

Česnek a feferonka přidají do zelí koření a kmín kmínu dává příjemnou chuť a vůni.

Systematickým používáním pomáhají posilovat imunitu, vypořádat se s problémy střev a ledvin. Kmín je antiseptický a bude chránit zelí před znehodnocením..

Ingredience

• hlávkové zelí - 5 kg;
• mrkev - 0,25 kg;
• sůl - 200 g;
• cukr - 400 g;
• česnek - 2 hlavy;
• kmín - 1 čajová lžička;
• voda - 4,5 l;
• feferonka - 1 lusek.

Řezáme hlavy na velké kousky.

Vložte do nádoby k moření. Naplňte vodou rozpuštěnou solí. Udržujte v útlaku 4 dny. Tři mrkev, přidáme spolu s kmínem k nasekaným hlávkám zelí, posíláme tam ostré komponenty - česnek, pepř, nasekáme je předem. Smíchejte, dejte sklenice. Zbývající solanka musí být zfiltrována, vařena a v ní rozpuštěn cukr. Nalijte kvašení s teplou solankou. Musí být ponechán v místnosti další tři dny..

Udržujte okurky v chladu.

Shrnutí

Existuje mnoho receptů na kvašení, všechny jsou vhodné k tomu v bankách. Výjimkou je pouze kvašení s celými hlávkami zelí nebo polovin. Mimochodem, je to nejchutnější. Nejčastěji při moření přidejte papriku, jablka, brusinky, brusinky, česnek, cibuli, řepu. Každá hospodyňka si vybírá doplňky podle svého vkusu a přání své domácnosti. Úspěšné kvašení.