Proč domácí víno přestávalo kvašení

Domácí vinaři někdy zažívají tento problém, když se fermentace mladiny náhle zastaví. V tomto případě je poměrně obtížné určit, proč kvašení zastavilo, protože k takovému incidentu může dojít, i když je dodržena veškerá technologie pro výrobu domácího vína. Tento problém je však docela závažný, protože může vést k poškození veškerého vinařského materiálu, což znamená, že práce vinaře spadne do odtoku a výrobky mohou být vyhozeny pryč.

Chcete-li se rozhodnout, co dělat v takové situaci, musíte nejprve zjistit, proč víno v konkrétním případě přestalo kvasit. Jaké faktory mohou způsobit zastavení kvašení domácího vína a jak tento proces obnovit, bude to článek.

Vlastnosti fermentačního procesu

Technologie výroby domácího vína se může lišit, kromě toho lze při výrobě vína použít různé produkty: ovoce, bobule, hrozny. V každém případě však musí být domácí víno podrobeno procesu kvašení, jinak se šťáva z ovoce a bobulí nezmění na vinný nápoj.

Víno nebo kvasnice jsou zodpovědné za kvašení ovocné šťávy. Tyto houby jsou obvykle na slupce ovoce a bobulovin a představují bělavý nebo šedivý povlak.

Tyto houby jedí cukr, v průběhu svého života zpracovávají cukr a přeměňují ho na alkohol - díky tomu je šťáva alkoholickým nápojem. Kromě alkoholu se při kvašení produkuje oxid uhličitý, který nafoukne rukavice na lahvích vínem nebo listy ve formě vzduchových bublin z pod hydraulickým zámkem.

Přírodní cukry se vyskytují téměř ve všech druzích ovoce a bobulí, jejich množství se může lišit. Pro výrobu vína jsou vhodné tyto produkty, ve kterých je poměrně vysoký obsah přírodního cukru ve formě glukózy, sacharózy a fruktózy.

Obsah cukru v ovocí a bobulovinách může záviset na faktorech, jako jsou:

• rozmanitost kultury;
• zralost ovoce nebo hroznů;
• doba sběru ovoce;
• doba stárnutí ovoce mezi sklizní a položením vína.

Pro přípravu vysoce kvalitního domácího vína se doporučuje sbírat pouze plně vyzrálé ovoce a bobule, dělat to včas, přednostně odrůdám vyznačujícím se vysokým obsahem cukru v ovoci (chuť ovoce by měla být sladší než kyselá).

Nedostatek přírodního obsahu cukru v produktech způsobuje, že vinaři navíc používají cukr. Obtížnost spočívá v tom, že je velmi obtížné vypočítat správné množství cukru, takže je lepší okamžitě ulehčit sladké ovoce a bobule pro domácí víno..

Proč se domácí víno netulí

Problémy s zastavením kvašení domácího vína mohou čelit nejen začátečníci, ale i zkušení vinaři. Víno navíc nemusí zpočátku fermentovat a náhle zastavit kvašení. Důvodů může být několik, všechny vyžadují speciální řešení..

Proč může zastavit kvašení domácího vína:

1. Uplynulo příliš málo času. Houby na víno vyžadují čas, aby mohly začít. Rychlost aktivace kvasinek závisí na několika faktorech, včetně: obsahu cukru ve víně, druhu suroviny, teploty mladiny, druhu kvasinek nebo typu houby. V některých případech může víno začít kvasit po několika hodinách poté, co byla láhev uzavřena uzávěrem vody. A také se stává, že kvašení začíná až po třech dnech. Obě tyto situace jsou normou, ale vinař by se měl začít obávat, když víno nekvasí déle než tři až čtyři dny od okamžiku kvašení mladiny..
   
2. Nádoba na víno není neprodyšná. Skutečností je, že k normálnímu kvašení domácího vína by mělo dojít, když je produkt zcela uzavřen, tj. Vzduch nesmí do vína vstupovat zvnějšku. Pro víno není nebezpečný sám vzduch, ale kyslík v něm obsažený. Je to kyslík, který způsobuje kyselou mladinu, víno se nakonec promění v vinný ocet. Často se stává, že vinař si myslí, že jeho víno netouží, jak soudí podle vypuštěné rukavice nebo nepřítomnosti bublin v hydraulickém zámku, ale ukáže se, že láhev je zavřená. Výsledkem je, že oxid uhličitý vychází zpod krytu nebo pod elastickou rukavicí, takže se ukazuje, že je vypuštěný. Víno se přesto putuje, jen to není vidět. Zdálo by se, že v takové situaci není nic nebezpečného, ​​ale není tomu tak. Faktem je, že na konci procesu fermentace oslabuje, tlak oxidu uhličitého není tak silný. Z tohoto důvodu se kyslík ze vzduchu může snadno dostat dovnitř nádoby a zkazit všechno, téměř zkvašené, víno.
   
3. Kolísání teploty. Pro normální kvašení by mělo být víno v místnosti s teplotou 16 až 27 stupňů. Houby žijí a pracují, dokud teplota vína neklesne pod 10 stupňů a nezvýší nad 30. V případě chlazení kvasinky „usnou“ a vysráží se, a pokud je víno přehřáté, houby jednoduše zemřou. Stále se nelíbí kolísání teploty plísní: víno bude dobře kvasit pouze při stabilní teplotě.
   
4. Porušení obsahu cukru. Přípustné limity pro procento cukru ve víně jsou od 10 do 20%. Pokud jsou tyto hranice porušeny, fermentace se zastaví. Se snížením obsahu cukru houby nemají co zpracovávat, všechny cukry v mladině se proměňují v alkohol a umírají. Když je ve víně příliš mnoho cukru, kvasinky se s tím nemohou vyrovnat a víno se uchová.
5. Nepracovní droždí. Většina vinařů používá divoké kvasnice k výrobě domácího alkoholu, tj. Těch, které jsou na slupce ovoce a bobulovin. Divoké houby jsou velmi nepředvídatelné, mohou nejprve vyvinout násilnou aktivitu a poté dramaticky zastavit kvašení vína. Možná je to s nedostatečným droždí, když se ovoce umývá nebo prší například v předvečer sklizně.
   
6. Hustota bobule nebo ovocné šťávy. Některé vinařské produkty, jako jsou švestky, rybíz, horský popel, dodávají šťávu velmi obtížné, po drcení vytvářejí husté pyré. Ukázalo se, že čím silnější je mladina, tím těžší je pro něj kvasení.
7. Plísně. Při přípravě domácího vína je velmi důležité dodržovat úplnou sterilitu: nádoby, ruce, výrobky. Aby nedošlo k infikování plísní vínem, měla by se všechna jídla sterilizovat a omýt sodou. Nedávejte do moštu shnilé nebo rozmazlené potraviny, mohou být infikovány plísní. Kromě toho není dovoleno použití materiálu, na kterém již jsou stopy plísní. Proto se před přípravou vína pečlivě třídí bobule a ovoce.
8. Přirozený konec kvašení. Když obsah alkoholu ve víně dosáhne 10-14%, kvasnice vína zemřou. Z tohoto důvodu nemůže být domácí víno silnější (samozřejmě pokud není fixováno alkoholem). Kvašení domácího vína trvá nejčastěji od 14 do 35 dnů, po kterém se proces postupně zpomaluje až do úplného zastavení. O tom se můžete dozvědět podle vzhledu sedimentu na dně láhve, vyčeření samotného vína a nepřítomnosti bublin v designu vodotěsnosti nebo vypuštěné rukavice.
   

Co vyrobit víno fermentovat

Když zjistíte, proč se mladina zastavila (nebo nezačala) toulat, můžete se pokusit tuto situaci napravit. Metody řešení problému závisí na příčině..

Takže můžete udělat putování vín následujícími způsoby:

• utáhněte víko nebo těsnění. K tomu můžete použít těsto nebo jinou lepivou hmotu, která je potažena hrdlem láhve v kontaktu s víkem nebo rukavicí. Méně často otevřete láhev, a pokud tak učiníte, pak jen několik minut.
• Poskytněte vínu stálou vhodnou teplotu - od 16 do 27 stupňů. Pokud je mladina přehřátá, můžete do ní přidat trochu speciálního kvasnice - fermentace by měla začít znovu.
• Pokud víno nezačalo kvasit čtyři dny a vypadá to příliš hustě, můžete zkusit mladinu zničit přidáním části kyselé šťávy nebo vody. Kapalina by neměla být vyšší než 15% celkového objemu.
  
• Hladinu cukru zkontrolujte speciálním zařízením - hustoměrem. Pokud takový nástroj není po ruce, ochutnají víno: mělo by to být sladké jako čaj nebo kompot, ale nesmí být sladké (například džem) a není kyselé. Cukr lze přidat nejvýše 50 - 100 g na litr šťávy, jinak kvašení nezačne. Je lepší nalít granulovaný cukr v malých stejných částech v intervalech několika dnů. Plísně tedy budou zpracovávat cukr postupně, což prodlouží kvašení vína.
  
• Pokud je důvodem k zastavení fermentace nekvalitní kvasinky nebo nedostatečné kvasinky, musíte přidat čerstvou porci hub. Najdete je ve speciálních kvasnicích, skladujte kvasnice na víno, v kvalitních rozinkách nebo v několika bobulích nemytých hroznů. Tyto složky se přidají do mladiny a smísí se..

Můžete to udělat několika způsoby: přidejte alkohol do mladiny, vezměte láhev do místnosti s teplotou pod 10 stupňů, víno zahřejte na 35–55 stupňů (tento proces se nazývá pasterizace). Ve všech těchto případech houby umírají a fermentace se zastaví.

Pokud domácí víno přestalo kvašení, není to důvod k jeho nalévání - situaci lze napravit. Především musí vinař zjistit, proč k tomu došlo, kde porušil technologii, a poté přijmout vhodná opatření.

Existují případy, kdy není možné pomoci s vínem. Zbývá se poučit z vlastních chyb, abychom jim v budoucnu nedovolili.