Maso skotu

Skot s nižší tukovou hmotností má porážku 42-48%.

Poražená mladá zvířata ve věku 120–150 dnů budou mít menší smrtelný výnos, pokud porovnáme tento ukazatel s dospělými zvířaty. Telata mají relativně velké končetiny a hlavu, ale svaly a tukové tkáně nejsou úplně vyvinuté.

Ke stanovení tučnosti se používá kombinace následujících funkcí:

• tvar těla;
• vývoj svalových vláken;
• závažnost nákladových oblouků a spinálních procesů;
• subkutánní ukládání tuku.

Pro DAC byly stanoveny 2 kategorie tuku: I a II.

Jaké jsou požadavky na jalovice a krávy?

Jak je uvedeno výše, mléčný skot má méně rozvinutou svalovou tkáň, a proto zvířata, která mají uspokojivou svalovou hmotu, lze klasifikovat do kategorie I, což je určeno těmito ukazateli:

• úhlový trup;
• slabé lopatky;
• maklaki a sedací hlízy jsou špatně rozlišeny;
• v bederní, sakrální a také na spodní části ocasu lze cítit tukovou tkáň.

Skot s nejhoršími výsledky při sledování je zařazen do skupiny II z hlediska tučnosti:

• vyčnívající kosti;
• svaly jsou špatně vyvinuté;
• nízký tělesný tuk.

První telata o hmotnosti do 350 kg mají tyto ukazatele:

• dobře vyvinutý tělesný tuk;
• kulaté tělo;
• kostní hlízy a lopatky nemají ostré výčnělky.

Ukazatele býků a mladých zvířat

Muži se vyznačují takto:

• dobře vyvinuté svaly;
• kulaté nebo sudovité tělo s mastnými usazeninami;
• nedostatek vyčnívajících kosterních kostí, hlíz, lopatek a boků. Všechny tyto části jsou pokryty svalem a tukem.;
• přítomnost široké části hrudníku a pánve.

Vykastrovaní býci musí mít šourek naplněný tukovou tkání.

Špatná tučnost býků je definována takto:

• svaly se vyvíjejí uspokojivě;
• tělo je hranaté;
• hrudní kost a záď jsou stlačeny příčně;
• je povolen výčnělek spár a vývrtky.

Castráty mají napjaté, pomačkané šourek bez mastných usazenin..

Množství masa v jatečném těle skotu závisí na příslušnosti k určité skupině plemen, metodám krmení, opatřením krmení, udržování kvality a zootechnické práci.

Výkrm související s masem a mléčnými výrobky při výkrmu pro porážku se klasifikuje na základě živé hmotnosti:

• nad 450 kg;
• 350-450 kg;
• do 350 kg.

Zvířata patřící do první a druhé třídy jsou automaticky zařazena do kategorie I podle jejich tučnosti, zvířata o hmotnosti do 350 kg jsou hodnocena podle externích údajů.

Přiřazení kategorie II se vyskytuje v následujících případech:

• přítomnost úhlové struktury těla;
• špatně vyvinuté svaly a tuková vrstva;
• vyčnívají kostní hlízy.

Porážková telata starší dvou týdnů. Až do tohoto okamžiku nejsou mladými zvířaty úplně vytvořené svaly a tuk, v nichž je stále ještě želatinová struktura. Zvíře patří do skupiny I v přítomnosti takových příznaků, jako jsou:

• hmotnost nad 30 kg;
• svaly jsou středně vyvinuté;
• kosti vyčnívají slabě;
• přítomnost hladkého kabátu;
• sliznice mají bílý nebo žlutý odstín bez příměsi červené.

Stanovení jakosti masných výrobků a jejich složení

Pojem maso je chápán jako kombinace svalové, tukové, pojivové a kostní tkáně. V mase je také určité množství chrupavky, krevních cév a mízních uzlin..

Základem jatečně upraveného těla je svalová tkáň, která tvoří 50-75%. Vše záleží na ukazatelích tučnosti hospodářských zvířat, pohlaví a přístupu k určité skupině plemen. Svaly jsou:

• pruhované (kostra);
• hladký (bránice, zažívací trakt).

Nutriční hodnota masa spočívá v bílkovinách, což jsou kompletní produkty, které lidem poskytují potřebné aminokyseliny v plné výši.

Chemické složení masných výrobků se skládá z následujících složek:

• voda - 75%;
• proteiny - až 22%;
• tuky a tukové struktury - 2-3%;
• anorganické látky (uhlohydráty, vitamíny a další složky) - ne více než 3-5%.

Tuková tkáň u krav je žáruvzdorný lipid, který se vstřebává poměrně špatně, především se jedná o staří zvířata a býky. Nejlepší nutriční hodnota této složky u vykastrovaných mladých býků i jalovic.

Pokud mluvíme o organoleptických vlastnostech masných výrobků, pak jsou ovlivněny časem porážky. Ihned po usmrcení zvířete se maso nazývá spárované, tyto produkty mají jemnou specifickou vůni, chuť a jemnou texturu.

Po 3 hodinách začíná fáze znecitlivění charakterizovaná uvolněním přebytečné vlhkosti z jatečně upraveného těla a snížením svalové tkáně. Denní maso má nejhorší výkon, získává tuhost, nemá příjemnou chuť a vůni.

Nejlepší masné výrobky jsou ty, které jsou zpracovávány svými vlastními enzymy, tento proces se nazývá autolýza. Hovězí zraje 3 až 5 dní, je v místnosti s nízkou plusovou teplotou. U masa získaného ze starých zvířat trvá fermentace až 12 dní a teplota by měla být asi 0 ° C.