Jak správně řezat schémata poraženého prasete + části těla

Teoretická příprava je však také důležitá. Člověk se nemůže stát lékařem, aniž by četl učebnice, ale byl přítomen pouze při operacích. Proto, abyste se nedívali na proces „jako beran u nové brány“, přečtěte si tento článek.

Kdy je lepší porážet prasata

Za nejlepší čas na porážku se považuje začátek zimy. Je to z následujících důvodů..

• Nejlepší uchování masa v chladném období. Při nepřítomnosti velkých chladniček lze použít přírodní ledovce..
• Úspora nákladů na krmení. V zimě mají prasata malý přírůstek na váze a konzumuje se velké množství krmiva. Proto jejich krmení není nákladově efektivní.

Porážkové funkce

Před porážkou musí být zvíře zastaveno. Minimální délka hladovky je 12 hodin. Během tohoto období může prasátko pít pouze vodu.

Proces vykrvení jatečně upraveného těla a kvalita masa závisí na způsobu porážky. Procvičte si dvě metody.

• Prase přivázané ke všem končetinám, položené na jednu stranu, prořízlo hrdlo.
• Pierce srdce.

Krvácení

V prvním případě veškerá krev postupně vytéká z řezané krční tepny. Krev se nesráží. Maso je čistší a lepší.

Za druhé, ne všechna krev vytéká. Zůstane v hrudi. Odtud ho po otevření jatečně upraveného těla nabudou. Ale stále není možné odstranit všechny krvavé sraženiny.

V případě dalšího použití krve je odebrána do sterilních velkých nádob. Pokud tomu tak není, pak je vypuštěn na zem.

Řezací kroky

Při práci s jatečně upraveným tělem poraženého prasete musíte dodržovat určitý sled akcí, které lze nazvat etapami.

Provádění všech akcí s tělem je lepší, když je v zavěšené poloze. Protože je snazší pracovat s nataženými svaly a tkáněmi. Ale bohužel je obtížné ji implementovat. Nejčastěji se položí na zem, rozmetá slámu nebo položí na stůl.

Před prací připravte nástroj.

• Univerzální nůž. Délka čepele musí být nejméně 18 centimetrů.
• Sekerový nůž, kterým můžete řezat kosti.
• Pila s malými zuby a obyčejnou sekerou.
• Hořák nebo hořák.

Oštěpující štětiny nebo kůže

Abyste se zbavili štětin, je spálena kůže kladivem. K tomu použijte hořák, hořák. Potom je spálená vrstva seškrábána.

Obvykle poté začnou stříhat, ale někdy je potřeba kůže kančí. Pak jednejte jinak.

• Za ušima, podél krku, podél hrudníku a dále se provede řez. Kroužily genitálie a řiť.
• Kůže začíná být odstraněna ze zadních nohou a dále, otáčí ji ve směru k břišnímu a lopatkám.

Kůže na kůži je štětina. Dejte jí čas na vychladnutí. V očekávání dalšího použití se konzervuje solením. Poměry jsou následující - na jeden kilogram výsledné kůže se odebere 300 gramů soli. Na týden solila. Poté jsou uloženy na chladném místě..

Obecné fáze

Dále to musíte udělat.

• Hlava je odříznuta. K tomu použijte sekeru a ostrý nůž. Odstranění zbytků krve. Dále, pokud chcete, můžete oddělit uši, tváře, náplast, odstranit mozek nebo nechat celý. Oči a čelisti zlikvidovány.
  
• Zástěra je vystřižená. Týká se části jatečně upraveného těla získaného z břicha, která se skládá ze svalů pobřišnice a tuku. Tato operace vyžaduje přesnost. Během jeho provádění mohou být poškozeny vnitřní orgány. Je řezán následujícím způsobem: řez je proveden podél hrudní kosti podél bílé linie, prsty druhé ruky se rozšíří a vnitřní orgány se odtlačí zpět, čímž je chrání před poškozením.
  
• Prováděná internace. Jeho podstatou je odstranění vnitřních orgánů.

1. Plíce a srdce jsou vyříznuty. Clona je odstraněna.
2. Po rozšíření řezu v břiše se odstraní žaludek, střeva, játra, močový měchýř a slezina. Při odstraňování žlučníku je třeba věnovat zvláštní pozornost. Pokud se rozlije, zkažte maso.
3. Vnitřní tuk je odstraněn. Měchýř a ledviny jsou odstraněny. S močovým měchýřem se musí zacházet velmi opatrně. Chová se pomalu, snaží se neprasknout.
4. Extrahované srdce je rozřezáno na polovinu. Střeva jsou očištěna od zbytků potravin, promyta horkou vodou a solena.
5. Není nutné umýt jatečně upravené tělo vodou. Otírejte pouze ubrousky a suchými ručníky.
   

• Na páteři je kostra nakrájena nebo řezána na polovinu.
• Před rozřezáním polovin jatečně upravených těl na kousky by měly „odpočívat“, ochladit. Bude to trvat několik hodin.

Rozřezávání polovin jatečně upravených těl na kousky

Vyrábí se takto:

• řez tuku,
• uřízněte si krk,
• oddělené nohy - přední a zadní,
• pak hrudníku,
• pak bedra.

Kromě toho je přední noha řezána i na menší části.

Horní část se nazývá lopatka, střední část je koleno a noha zůstává. Také se zadní nohou..

Rozdělení jatečně upraveného těla na dvě půlky jatečně upravených těl není nutné. Je možné vytvořit oddíl podle anglického schématu. Spočívá v tom, že celá jatečně upravená těla je nakrájena na 4 kusy. A pak se z nich vyříznou menší kousky. Tyto řezané kusy budou v obou případech stejné..

Co je „výnos masa“

Často se říká - výnos masa je tolik procent. Tato procenta ukazují množství masa v celkové hmotnosti poraženého prasete. Navíc je to maso bez jám, hymen, chrupavka, žíly a šlachy. Jeho propuštění ze všech výše uvedených se nazývá vykostění a benátování.

Pokud vezmeme v úvahu celkovou hmotnost poraženého prasete na 100%, stanovte takový ukazatel jako procento masa v této konkrétní kostře. Za tímto účelem vydělte hmotnost čistých masných surovin celkovou hmotností a vynásobte 100%.

Obchodní názvy částí jatečně upravených těl vepřového masa a jejich aplikace

Různé části vepřových těl mají různou chuť. Nej šťavnatější a něžnější, kteří se neúčastní pohybů zvířete. Jedná se o svaly umístěné podél páteře. Včetně krku. U prasete je neaktivní.

Na tomto obrázku je uveden název částí jatečně upraveného těla prasete..

Jejich rozdělení podle známek v distribuční síti je znázorněno na následující fotografii..

Maso, které se nachází v horní části, je jedním z nejlepších kusů jatečně upraveného těla. Z toho můžete vařit téměř všechna slavná masová jídla: kotlety, vařené vepřové maso a další.

Spodní část - jde do aspiku.

Cervikálně-lopatkový střih

Skládá se ze tří částí.

• Krční část. Je to velmi měkké, šťavnaté, něžné, ale mastné maso. Z toho můžete vařit jakoukoli masovou pochoutku.
• Vyčistěte maso z ramene. Je to přísnější. Vhodné pro párky, šunku, pečení, smažení.
• Maso na lopatce. Velmi tvrdé maso. Vhodné pro kouření a smažení.

Knuckle

Říká se jí palička umístěná na zadní a přední noze. Je to velmi husté a tvrdé maso. Jde o vaření želé maso nebo kouření. Kost je někdy extrahována z dříku a zbývající maso se používá k výrobě chutných rohlíků..

Vepřová panenka

Karbonáda - nachází se v hřbetní lumbální kostře. Jeho vnitřek je podporován oříznutím.

Svíčka samotná je velmi šťavnaté maso. To dělá krásné kotlety a eskaluje.

Při vaření pokrmů z uhličitanu je možné jej nejprve tepelně zpracovat v dvojitém kotli a poté pečet. Je dobrý v uzené a sušené formě.

Břišní řez

Skládá se z následujících kusů.

• Sternum je tlustá část pobřišnice. Je umístěn blíže k dolní části zad. Spousta tuku. Uzené a smažené.
• Bok - tenká pobřišnice, dosahuje k šunce. To může být smažené a vařené rohlíky.
• Podcherevok - spodní část pobřišnice. Tenká vrstva tuku s pruhy masa. Vhodné pro smažení.

Rump

Tento kus je spodní část zad. Není mastný, takže se obvykle peče, můžete si ho vzít na grilování.

Hlava

Používá se k vaření želé maso..

• Vepřové jazyky - připravte si lahodný pokrm „želé“.
• Uši - uvařte, namazejte hořčicí, vdechujte a grilovejte.
• Líce - vhodné pro vaření vývarů a lze je také pečet.

Jeden článek samozřejmě nemůže plně popsat všechny nuance práce s těly vepřového masa. Ale pro začátečníky, kteří chtějí vytvořit obecnou představu o tomto procesu, bude to užitečné.