Režim řezání vepřového masa

Každý farmář, který obsahuje prasata, by měl znát všechny funkce řezání vepřových těl. Bez ohledu na to, zda se hospodářská zvířata chovají pro maloobchodní prodej vepřového masa nebo pro poskytování masa pro vlastní rodinu, je řezání vepřových těl důležitou fází v chovu hospodářských zvířat. Správné schéma dělení prasat je navíc ziskové podnikání..

Řezání vepřového masa

Zabití skotu může začínajícím farmářům trvat až několik hodin. Zkušený odborník se dokáže vyrovnat za 10-15 minut. Hlavní věc je dělat vše ve fázích a zkušenosti přijdou s časem.

Vlastnosti řezání jatečně upravených těl

Kančí maso je něžné, proto na rozdíl od hovězího masa nevyžaduje další zrání v končetinách. Týká se prasat všech plemen, od vietnamských vis-bellied po běloruská a dokonce i mangalitsky zvířata. Ale aby proces řezání vepřového masa probíhal rychleji, nezanedbávejte pohodlí. Právě pro tyto účely se selata zavěsí na háčky. Samotné schéma řezání jatečně upraveného těla prasete závisí na účelu operace. Pokud je porážka prováděna za účelem prodeje, měli byste použít americký nebo německý režim řezání prasat. Takové možnosti mají mnoho výhod. Zčásti jsou oblíbené díky skutečnosti, že nemají téměř žádný odpad. Výnosná metoda se vyznačuje rozdělením částí těla na nejvyšší, první a druhou jakost masa.

Pokud se porcování jatečně upravených těl prasat provádí tukem, je třeba znát vlastnosti jeho oddělení od jednotlivých kusů jatečně upravených těl. Nejjednodušší možností procesu je anglická metoda. Farmář, který se rozhodl zabít prase doma, může použít jakoukoli metodu vhodnou pro sebe. Hlavní věcí je vědět, z jakých částí se tělo zvířete skládá a jaké maso je vhodné pro určitá jídla.

Vlastnosti technologie pro řezání vepřového masa se poněkud liší od operací prováděných s jinými druhy hospodářských zvířat. Každý chovatel se snaží dodržovat jedno jednoduché pravidlo: odrůdová úroveň produktu je vyšší a lepší od hlavy a blíže k páteři. Porážka prasete se na rozdíl od jiného skotu poněkud odchyluje od přijaté normy. Nejchutnější a nejjemnější maso, zvláště cenné pro obchod, je krk.

Vhodný čas na porážku

Před vyřezáváním prasete by si měl každý farmář být vědom některých funkcí, které usnadní samotný proces. Skutečnost je taková, že prasečí organismus v období růstu a zrání prochází několika fyziologickými fázemi, které ovlivňují kvalitu jatečně upraveného těla. Pro stříhání prasete je vhodná většina těchto cyklů, s výjimkou jedné věci: když je živočišný organismus ve stavu lovu. Manipulace by také neměla být použita, pokud je samec vykastrovaný. Sterilizovaní muži obsahují hormon androsteron, který je škodlivý pro lidské zdraví.

Režim sekání jatečně upravených těl prasat závisí také na fyzickém stavu hospodářských zvířat, protože k jednotlivým čtyřem typům masných výrobků patří různí jednotlivci. Specialisté rozlišují:

• tlustá prasata;
• slanina;
• masná prasata;
• selata.

Zkušení farmáři vědí, jak správně připravit prase na konkrétní fyzický stav. Chcete-li to provést, měli byste znát funkce krmení a chovu hospodářských zvířat. Kromě toho není v podmínkách domácího zadržování obtížné správně plnit nezbytné požadavky. Hlavní věcí je sledovat jejich vývoj a včas se postarat o smrt zvířete..

Neméně důležitou nuancí je volba denní doby, zejména v létě. Řezají prasátko v suchém a klidném počasí, takže prach a nečistoty nespadají na sekané části jatečně upraveného těla. Důležitá je také teplota vzduchu. Čím je venku chladič, tím lepší pro maso. Kromě toho je v počátečních hodinách pozorována minimální akumulace hmyzu. Těmto nuancím se však lze vyhnout, pokud se řezání a vykostění jatečně upravených těl provádí ve vnitřních prostorách. V zimě nejsou žádné požadavky. Se uchylují k manipulaci v kdykoli vhodném čase..

Populární možnosti řezání jatečně upravených těl

Pokud se začínající zemědělec obává, jak správně porazit jatečně upravené tělo prasete, měl by studovat všechny nuance takových kusů, jako jsou:

• Anglicky
• Američan
• Německy
• Moskva.

Každé schéma řezání vepřového masa má své výhody a nevýhody. Zčásti závisí na rozdělení jatečně upraveného těla na určitý počet částí těla. Anglická verze je tedy rozdělena na 4 části. Odřízněte hlavu, pak přední, střední a zadní část. Tato metoda je jednoduchá a málokdy vede k problémům. Každá čtvrtina jatečně upraveného těla může být použita pro vaření jako celek nebo podlehnout dalšímu řeznictví. O funkcích tohoto schématu řezání jatečně upravených těl se můžete dozvědět pomocí četných video pokynů dostupných na internetu..

V některých zemích se použití řezu vepřového masa v jednom z režimů liší od akceptovaných specifikací. Nejčastěji se takové rysy týkají řezání prasečí hlavy na dvě části. V domácích podmínkách se taková práce provádí také oddělením uší, tváří, niklu a mozku zvířete.

Dozvíte se také, jak vyřezat prase z různých informačních zdrojů. Americké, německé a moskevské systémy jsou však složitější a vyžadují více času a úsilí. Zčásti jsou taková schémata řezání jatečně upravených těl obtížná kvůli většímu počtu kusů a kusů, které by se měly provádět postupně. Před provedením zvolené metody této operace by se měl zemědělec starat o krvácení prasete.

Jak probíhá krvácení

Aby bylo možné plně projít celým technologickým procesem získávání masných výrobků, od krájení prasat až po jeho analýzu, je důležité starat se o jeho včasné vykrvení. Účelem operace je zachování kvality masa a zlepšení jeho vzhledu. Část tohoto procesu závisí na tom, jak plánujete porážku nebo porážku prasete:

1. Řezání krku stále žijícího kance, měli byste si ho položit na bok a počkat, až se krev protéká řezem v krku.
2. Pokud zabijete zvíře úderem do srdce, budete muset odebrat krev ze sternum ručně.
3. Pro zjednodušení a urychlení krvácení by mělo být prasátko zavěšeno vzhůru nohama.

Krvácení není vždy provedeno. Pokud se plánuje jeho příprava bezprostředně po řezání jatečně upraveného těla prasete, lze tuto operaci vynechat. Maso nemá čas se kazit a neztrácí svůj vzhled. Kromě toho většina krve během řezání zmizí.

Důležitou přípravnou operací je také odstranění kůže štětinami. Nejpohodlnější metodou je oloupání mrtvého těla. Až po dokončení této operace byste se měli rozhodnout, jak snížit jatečně upravené tělo prasete.

Americké a německé metody

Řezání jatečně upravených těl prasat podle schématu Američanů má své vlastní vlastnosti. Hlavním rozdílem mezi touto metodou je podélný řez 2 poloviny jatečně upravených těl. Každá z nich představuje 6 hotových odrůdových částí masa. Kromě toho jsou jednotlivé výstřižky rozděleny na sádlo a maso. Řezání jatečně upravených těl se však dělí na tyto části:

• lopatka (přední rameno);
• zpět s buničinou;
• zadní šunka;
• strana;
• přední šunka;
• hlavu.

Německé schéma dělení jatečně upravených těl vepřového masa je podobné jako u amerických, ale skládá se z 8 samostatných částí. Jeho hlavním rozdílem jsou řezy páteře. V tomto schématu jsou tři z nich: Kanec je poražen a řezán stejným způsobem s naostřenými noži v pozastavení.

Začátečníci se často ptají, zda mohou být prasata poražena a jak se tento proces liší od práce s dospělými zvířaty. Jak ukazuje praxe, řezání selata není často využíváno. Nejčastěji se provádí minimální kulinářské řezání vepřových těl. Ve více než 80 procentech případů jsou veškeré manipulace pro stříhání mléčného kance prováděny okamžitě v kuchyni. Krok za krokem operace jsou minimalizovány. Břicho se trhá v jatečně upraveném těle, odtud se dostávají vnitřní orgány. Pokud plánujete péct maso v troubě, zářezy se vytvoří na hřebeni v pánevních a ramenních oblastech. To je ten pravý krok pro rovnoměrné pečení vepřového masa.

Vlastnosti moskevské metody

Dozvíte se, jak správně vyřezat vepřové tělo z instrukcí z poloviny století deklarovaných v sovětském GOST 7597-55. Tento regulační dokument ukazuje všechny rysy moskevského schématu (populární název). Tento GOST je nyní použit. Říká se, že masné výrobky se dělí na 2 stupně: první a druhá. První zahrnuje všechny produkty kromě předních a zadních řídítek a paliček, které jsou považovány za druhořadé.

Kulinářská identita některých produktů podle moskevského schématu je také zmíněna v dokumentu:

1. Lopata. Vhodné pro smažení, dušení a mleté ​​maso. Vhodné také pro první kurzy.
2. Korejský. Vhodný pro masné výrobky: řízek, kotlety, grilování atd..
3. Bedra. Vhodné pro pečení, eskalátor, kebab, polévky a guláš.
4. Zadní noha (noha). Používá se na vaření pečeně, polévek a masových kuliček.
5. Sternum. První kurzy a hranolky.
6. Krční boky. První kurzy.

Špičková stopka a palička (části nohy) jsou vhodnější pro vývary a náplně buničiny. Hlava také pokračuje v maloobchodě a používá se pro první kurzy..

Pokud má začínající zemědělec zájem o otázku, jak správně zabít prasátko, měl by se řídit sovětskou metodou. Podle mnoha let studia a pozorování je to takový program, který je nejvhodnější pro kulinářské rysy domácí a evropské kuchyně.

Technologické a technické otázky

První pokusy pastýřů o vaření vepřových těl jsou často zpožděny o několik hodin. Problémy nastávají různé, pro některé zemědělce je obtížné oddělit hlavu, krk nebo nohu, zatímco pro jiné je obtížné řádně vypustit krev. Zkušení chovatelé skotu doporučují krvácení zvířete řezáním krční tepny a bodnutím do srdce. Kromě toho je lepší zavěsit prasátko na vodorovnou tyč nebo háčky vzhůru nohama. Kolik času je zapotřebí, závisí na fyziologických vlastnostech samotného zvířete. Po vykrvení by měly být štětiny poraženy.

Kulinářské řezání a vykostění vepřových těl bude nejrychlejší, pokud budou zohledněny některé technické a technologické vlastnosti práce. To platí částečně pro nástroj. Všechny operace budou vyžadovat ostré nože pro domácí řezání prasat a také pilu na řezání kostí. Kromě toho jsou při práci zapotřebí 2 nože. Jeden by měl být dlouhý (18 a více centimetrů), používá se k oddělení nohy, hrudní kosti a dalších měkkých částí. Další nůž se používá k řezání kostí..

Také technické a technologické vlastnosti postupu závisí na hlavním místě, kde je třeba krájet jatečně upravená těla prasat a kde jejich krev odtéká. Ne všichni zemědělci na farmě mají místo pro takové manipulace. Zkušení řezníci doporučují používat jakoukoli paletu s vysokými stranami, pokud neexistují háčky a příčky. Zabité prase by však mělo být umístěno pouze na bok. Takže krvácení je rychlejší. Samotná separace začíná hlavou. Je nařezán na 2 části a extrahován z očí a zubů. Dalším cílem je hrudní kost. Po jeho odstranění jsou vnitřní orgány odstraněny a jatečně upravená těla se dále dělí na části: krk, noha (lopatka a sádlo), zadní šunka atd..