Jak vyřezat jatečně upravené tělo prasete?

Jedním z hlavních úkolů domácího chovu prasat je schopnost bodnout a řádně porazit prasata. Tento proces není snadný a pro získání prvotřídního produktu musíte studovat řadu nuancí. Samozřejmě je stejně důležité pochopit pravidla stříhání a jednat důsledně.

Až přijde čas na porážku?

V jakém věku na porážku prasete si každý vybere samostatně, protože můžete bodnout jak mladé selata, tak zvíře o hmotnosti 100 kg. Čím více samozřejmě, tím více masa. Profesionální chovatelé vycházejí z měřítka tuku, protože vám umožní určit, který poměr hmotnosti a kvality bude optimální. Tato stupnice navrhuje takové oddělení prasat: mastná (hmotnost více než 90 kg), slanina a maso (hmotnost od 38 do 86 kg), selata.

Prasátko můžete píchat kdykoli v roce. Zima je považována za nejpohodlnější období, zejména pokud není velký mrazák, protože jatečně upravená těla lze vyřezávat a ukládat na ulici. Je-li to nutné, je také v létě poraženo. V tomto případě je optimální denní doba brzy ráno, dokud není velmi horká a hmyz nelétá.

V případě větru je lepší tento proces odložit, aby se prach a nečistoty nedostaly do masa. Jatečně upravené tělo nemůžete řezat ani za deště - maso zvlhne a zhorší se. Velmi výhodné, pokud je krytá oblast.

Jaké prase mohu píchnout?

Obzvláště důležité je znát reprodukční cyklus zvířete - prase by nemělo být během sexuálního lovu píchnuto, protože pod vlivem pohlavních hormonů se zhoršuje chuť masa. Sexuální lov se opakuje každých 18–24 dní a trvá 2 dny. Poté je nutné vydržet dalších 10 dní.

Můžete pochopit, že prase je svým chováním nadšené. Zvíře se začíná bát, tře se o zeď a sníst bez chuti k jídlu. Genitálie se trochu zvětší a zčervenají, prase zamrzne v krycí póze, když se dotkne jeho spodní části zad.

Pokud zvíře dostalo nějaké léky (antibiotika, anthelmintika a antiparazitika), je třeba vydržet čas po uplynutí této doby až do bodnutí, což je uvedeno v návodu k přípravkům.

Přípravné činnosti

Před porážkou jsou nutné dvě fáze přípravných prací. Budeme posuzovat každou z nich zvlášť..

Příprava prasete

Měsíc před údajnou porážkou se vyplatí vyloučit produkty z vepřové stravy, které zhoršují chuť masa:

• kukuřice;
• otruby;
• rybí odpad.

Zahrnout do stravy:

• odpad z mléčných výrobků;
• pšenice
• ječmen.

Bezprostředně před porážkou zvířete je třeba zvážit následující důležitá pravidla:

• prase očistěte a umyjte ho teplou vodou (je vhodné použít zavlažovací hadici);
• provést poslední krmení prasete 12–18 hodin před usmrcením, což je nezbytné pro úplné očištění střeva;
• 4 hodiny před porážkou zbavte prasete vody.

Tato opatření se provádějí ke zlepšení chuti masa. Kromě toho je hladové zvíře snadnější nalákat z pera a nabízí jídlo.

Před porážkou se doporučuje pozvat veterináře, který zvíře prozkoumá a vypíše osvědčení o jeho zdravotním stavu. Tím se potvrdí právo zemědělce na prodej produktů. Výjimkou je případ, že je prase poraženo pro sebe..

Je třeba poznamenat, že maso nevykastrovaných samců obsahuje hormon androsteron, který během tepelného zpracování uvolňuje velmi nepříjemný zápach. Z tohoto důvodu jej nelze prodat..

Příprava místa a nástroje

V závislosti na způsobu porážky a řezání jatečně upraveného těla budete potřebovat:

• naostřený nůž s délkou čepele nejméně 15 cm;
• ruční pila;
• kbelík čisté horké vody;
• kladivo k omráčení zvířete;
• nádoba pro odběr krve a oddělená jídla pro jiné droby;
• plynový hořák nebo hořák;
• film.

Povrch pro krájení masa by měl být dřevěný nebo betonový, můžete použít plastový obal. Nepracujte na kovovém povrchu, abyste zabránili znehodnocení masa. Pokud se rozhodnete vyřezat jatečně upravené tělo v zavěšení, budete potřebovat háčky.

Metody porážky a krvácení

Předtím porážka je vhodné omráčit prase kladivem úderem do přední části, několik centimetrů nad obočím. Zvíře bude v bezvědomí, nebude proto mučeno a pro prasata bude snazší ho bodnout. Prasata o hmotnosti 250 - 300 kg před porážkou omráčí omračující pistolí.

Porážka sama o sobě se často provádí jedním ze dvou způsobů:

• Bodněte do srdce. Je to považováno za jednodušší způsob. Prase se umístí na pravou stranu a drží nohy a vstoupí nůž do podpaží mezi 3. a 4. žebrem. Potom se jatečně upravené tělo ponechá na své straně, aby vypustilo krev. V závislosti na hmotnosti zvířete je vhodné pozvat jednoho nebo více asistentů. Obecně tento způsob bodnutí neovlivňuje kvalitu masa nejlepším způsobem - v oblasti hrudníku se hromadí velké množství krve a lze jej odstranit až po otevření jatečně upraveného těla. Výsledné sraženiny je obtížné oddělit od masa a žeber..
• Bodněte do krku (karotidová tepna a krční žíla jsou odříznuty). Přiložením prasete na bok nebo zavěšením za nohy na příčku rychle propíchnou krk. Místo vpichu se nachází 2,5 cm od levého ucha směrem k hrdlu. Pokud zvíře není hluché, je nutné mít několik pomocníků, kteří ho mohou držet. Krev protéká krční tepnou za několik minut úplně. Výhodou metody je maximální ztráta krve. Proces odtoku krve probíhá mnohem rychleji a důkladněji, pokud je jatečně upravené tělo zavěšeno na příčníku. Za tímto účelem jsou zadní nohy zvířete svázány provázkem, hodeny přes tyč a přetaženy, aby se zvíře zvedlo..

Metoda vykrvení jatečně upraveného těla tedy závisí na způsobu porážky. V každém případě je to důležitá fáze, protože na tom závisí chuť, obchodní úprava a doba skladování jatečně upraveného těla. Čím méně krve zůstane v těle, tím chutnější, jemnější a kvalitnější bude maso..

Krev je cenným drobem, který se používá k pudinkům a krevním uzeninám. K jejímu sběru se pod jatečně upravené tělo umístí čisté umyvadlo. Pokud krev nebude použita, může být jednoduše vypuštěna do půdy..

Standardní technologie řezání

Teprve po krvácení začnou kostru vyřezávat. Nejvhodnější je to zavěšením na příčku, ale pokud není, můžete použít nízkou paletu, slámu nebo film rozmetaný na zemi.

Klasické schéma řezání jatečně upravených těl vypadá takto:

Kůže zvířete je pevně připevněna k tukové vrstvě, a protože je také na prodej, neměla by se odstraňovat. Štětiny musí být spáleny hořákem nebo plynovým hořákem a pak opatrně seškrábat horní vrstvu špičkou nože. Co dělat dále, pochopíme postupně.

Decapitation

Nejprve byste měli oddělit hlavu od jatečně upraveného těla. To se provádí tímto způsobem:

1. Uřízněte nůž od ucha k uchu.
2. Viděl krční páteře ruční pilou (kopyta by měla být odstraněna stejným nástrojem).

Hlava prasete může být také oříznuta naostřenou sekerou, aby nedošlo k záměně se stavci tvrdého krku a pevným límcem tuku.

Po oddělení hlavy by měla být řezána:

1. Nakrájíme na 2 části.
2. Odstraňte čelist a oči.
3. Řezané náplast, uši a tváře.
4. Jemně vyjměte mozek.

Samozřejmě, pokud se rozhodnete prodat celou hlavu, není třeba ji řezat.

Podšívka

Dále přejděte k odstranění vnitřních orgánů - internaci. Je třeba snížit břišní „zástěru“ spolu se slaninou. To by mělo být provedeno s opatrností - poškozené vnitřní orgány mohou zničit kvalitu masa. Tomu se můžete vyhnout následujícím způsobem:

1. Uřízněte malý řez nožem v oblasti bílé čáry hrudní kosti.
2. Vložte 2 prsty volné ruky do řezu a tlačte střeva a žaludek pryč od břišní části, pokračujte ve stříhání „zástěry“ a neustále sledujte místo řezu. Řezná čára jde uprostřed hrudní kosti ke křižovatce žeber.
3. Před odstraněním jícnu by měl být ovázán, aby se v něm nevyhazovalo zbytky jídla. Poté můžete snadno přeříznout jícen nad použitým turniketem.

Obecně odstraňte vnitřní orgány v tomto pořadí:

1. Srdce, plíce a bránice.
2. Žaludek spolu se střevy, játry a žlučníkem (ten se odstraní velmi opatrně, protože sebemenší poškození může významně zkazit chuť masa v důsledku úniku žluči).
3. Veškerý vnitřní tuk, ledviny a močový měchýř (jedná se o velmi jemný orgán a měl by být držen nahoře, aby nedošlo k jeho prasknutí).

Pro použití při vaření zůstávají pouze játra a srdce, které by měly být rozřezány na 2 části a očištěny od krevních sraženin. Pokud se použijí střeva, musí být zbaveny zbytků potravin, důkladně omyty a osoleny. Zbytek lze zahodit.

Jatečně upravené tělo musí být důkladně očištěno od vlhkosti čistým kusem materiálu. Aby nedocházelo k rychlému zničení masa, není třeba tělo umýt.

Vykosťování

Jatečně upravená těla musí být nařezána na 2 části podél páteře sekerou nebo pilou a po 30–40 minutách by měla být skladována na chladném místě, aby maso mohlo „odpočívat“ a ochladit. Teprve poté rozdělte půlku na kousky.

Je vhodné krájet maso na dřevěném srubu v tomto pořadí:

1. Pečlivě oddělte svíčkovou - nejcennější a nejchutnější maso umístěné podél páteře.
2. Rozdělte jatečně upravené tělo na 3 kusy:
3. hřbet (křížová kýta, šunka, noha);
4. přední (lopatka, rameno a šunka);
5. střední (musí být také rozdělena na dvě části - hrudník a bedra).
6. Samostatná slanina a slanina. Velké vrstvy tuku mohou být odstraněny z beder a šunek, ale na ostatních částech menších vrstev.

Každý velký kus jatečně upraveného těla může být nakrájen na menší kousky. Po vykostění můžete maso samostatně vybělit - odstranit přebytečný tuk a filmy. Poté opatrně otřete všechny části a odešlete je k uložení do chladničky.

Pokud je prase bodnuto, musí být z jatečně upraveného těla odstraněny pouze vnitřní orgány. Není přerušeno, protože je pečené celé.

Užitečné tipy

Při chovu prasat by nezkušení chovatelé prasat měli zvážit následující doporučení:

• Připravte si předem vše, co potřebujete během procesu stříhání prasete, včetně nádob na části jatečně upravených těl a stolu, aby se během procesu nerozptylovaly..
• Musíte jednat jasně a bez přílišných starostí. Bude lepší, pokud cizí lidé nebudou zasahovat.
• Pokud nemůžete správně řezat kosti, aniž byste je rozdrtili, měli byste umístit sekeru na místo požadovaného srubu a udeřit do ní kladivem.
• Při spalování by měl být člověk velmi opatrný - nevystavujte na stejném místě dlouhou dobu ohni. Zejména jemná prasečí kůže v břiše. Pokud je plánováno odstranění kůže, není nutné opalování.

Populární režimy řezání v různých zemích

Pro řezání jatečně upravených těl existují různá schémata, ale nejoblíbenější jsou americká, německá, ruská (Moskva) a angličtina. Vizuálně vypadají takto:

Američan

Řezání zahrnuje řezání jatečně upraveného těla na 2 podélné poloviny. Každá z nich je rozdělena do 6 částí:

1. Dorsální část (filet se neodděluje).
2. Hlava s krkem.
3. Lopata.
4. Přední šunka.
5. Zadní šunka (oddělená od nohou).
6. Prsa.

Německy

Řezání se provádí podobným principem, ale každá polovina jatečně upraveného těla je rozdělena na 8 částí. Existuje 16 kusů masa různých tříd (odrůd):

• 1. třída - zadní šunka, bederní a "patty" část;
• 2. stupeň - přední šunka, hrudník a přední obratlové svaly;
• 3. třída - břišní maso;
• 4. třída - hlava a dolní končetiny.

Anglicky

Znamená to rozdělení těla na 4 velké části:

• hlava;
• přední část (hrudní kost a rameno);
• střední část (záda a žebra);
• zadní část (šunka).

Dále je každá část rozdělena na menší kousky. Například, chcete-li snížit záda, musíte snížit šunku, takže rump - konec zádech. Nohy mohou být zase rozděleny do několika částí, v závislosti na sledovaných cílech..

Ruština

Schéma je podobné německé - poloviny jatečně upravených těl jsou rozděleny na 8 částí:

• šunka;
• hřbetní část;
• hlava a krk;
• rozdělení mezi lopatkami na krku a lopatkách;
• lopatky;
• hrudník;
• střední části nohou a samotné nohy.

Každý farmář prasat si pro sebe vybere nejvhodnější schéma řezání jatečně upravených těl.

Čistý výnos masa

Hmotnost živého prasete po řezání jatečně upraveného těla se snižuje kvůli:

• krvácení;
• Výživa
• odstranění kloubů a kostí;
• šlachy a filmové sekce.

Co zůstává po těchto postupech, se považuje za vepřové. Lze ji vypočítat předem jako procento na základě plemene prasete a věku, řeznických dovedností. Průměrně je výstup 60-70%, ale 80%.

Díly z vepřového masa a jejich použití

Pokud je jatečné tělo prasete nakrájeno na kousky za účelem prodeje, musíte zjistit, které z jeho částí jsou nejchutnější, kde jsou umístěny a na co jsou použity. To pomůže udržet všechny hodnotné části masa ve správné prezentaci..

Kus jatečně upraveného těla	Jak používat?
Zadní část jatečně upraveného těla je hrbol, šunka a stopka	První se používá k pečení a šunka se používá pro grilování. Spodní část, to znamená koleno, je nejméně cenným masem, protože je tuhé a má mnoho žil. Je vhodný pro vaření želého masa..
Čepel, rameno a krk	Svaly krku prasete se do života prakticky nezúčastňují, takže maso je zde zvlášť jemné. Lopatka je naopak tvrdá a vyžaduje delší a přesnější přípravu.
Horní část trupu - svíčková, bedra a uhličitan (hřbetní)	Od prvního můžete vařit jakákoli jídla, protože maso je nejjemnější. Častěji se z něj připravují kotlety a eskalády. Řízky, kebab, steaky se připravují z beder. Uhličitan může být uzen, sušen, pečen, předem napařen.
Břišní řez - hrudník, pobřišnice a podříznutí.	Prsa je často uzená nebo smažená. Vynikající rohlíky se připravují z pobřišnice (boku). Drážky jsou většinou smažené nebo pečené.
Hlava	Je rozdělena na části. Z jazyka se připravuje želé maso a z mozku lahodné jídlo pro labužníky. Líce jdou ke slanině. Zbývající části, včetně uší, jdou do želé.

Nejchutnější části jdou podél páteře jatečně upraveného těla a čím blíže jsou k ocasu, tím je odšťavňovač.

Video: správný střih prasete

Po zhlédnutí videa získáte vizuální lekci o tom, jak správně a výhodně nakrájet vepřové maso:

Řezání jatečně upravených těl zpravidla trvá nejméně 3 hodiny, ale zemědělec bez zkušeností bude trvat déle. Aby se předešlo chybám, je-li to možné, je lepší požádat o pomoc mistra. Postupně můžete nezávisle získat zkušenosti a přinést všechny postupy k dokonalému provedení.