Řezání vepřového masa s popisem dílů

Nastává čas, kdy je třeba speciálně vypěstovat pro masná zvířata porážku a rozřezat na kousky pro další skladování. Řezání vepřových těl je odpovědným povoláním, které vyžaduje dodržování určitých jemností. Dodržování správných schémat řezání vám umožní získat kvalitní produkty..

Obecná pravidla pro řezání jatečně upravených těl po sezení

Zabité zvíře, ze kterého již byla krev snížena a spálena, je připraveno k dalšímu zpracování. Dodržování pořadí pomůže při správném sekání prasete a bude klíčem ke kvalitnímu masu. Nejprve musíte vyzvednout potřebné nástroje:

• univerzální nůž s délkou čepele nejméně 18 cm;
• sekera pro řezání kostí;
• pila na jemné zuby.

Ideální podmínkou pro další řezání je pozastavení jatečně upravených těl. V tomto stavu jsou svaly napnuté, což přispívá k pohodlnější činnosti řezníka. Kromě toho vám tato pozice umožňuje účinněji zbavit přebytečnou krev během oddělení hlavy. Pokud není možné zavěšení prasete, použijte k vypuštění krve hluboký podnos. Jatečně upravené tělo je umístěno na zemi na husté plátno nebo na rozetřenou slámu.

Je velmi důležité si uvědomit, že ne všechny části prasete jdou na jídlo. Proto se při řezání vyplatí odstranit oči a zuby. Rovněž stojí za to zbavit se ocasu a kopyta zvířete.

Schémata řezání vepřového masa

Existuje několik schémat pro dělení prasat v závislosti na dalším zpracování a účelu. Přes rozmanitost možností se za nejcennější část považují svaly, které se během života zvířete namáhají méně než ostatní. Nejčastěji tyto části těla zahrnují svaly páteře. Na rozdíl od krav není krk prasete po celý život tak pohyblivý, proto je toto maso vysoce ceněné. Spodní části zvířete mají tvrdší maso a jsou pro budoucí použití méně cenné..

Režim řezání vepřového masa

Řeznictví pro osobní potřebu a pro odesílání do obchodů je technologicky výrazně odlišné. Na světě existují čtyři klasické verze řezání:

• Američan
• Německy
• Ruština
• Anglicky.

Každý má své vlastní vlastnosti..

Programy vaření

Americká metoda zahrnuje rozdělení jatečně upraveného těla na dvě podélné půlky jatečně upravených těl. Pak je každá z nich rozdělena do 6 částí. Výsledkem je, že spotřebitel obdrží: šunku, přední šunku, lopatku na rameni, filé se žebra, boční a hlavu.

Německá metoda zahrnuje rozřezání jatečně upraveného těla na dvě půlky, z nichž každá je dále rozdělena na osm částí. Každá z částí patří do jedné ze čtyř odrůd. Například nejvyšší známka zahrnuje zadní šunku, kotletku a bederní bednu. Druhým je hrudník, přední strana šunky a krk. Německá metoda klasifikuje pobřišnice do třetí kategorie. Konečně hlava a kopyta - 4. kategorie.

Ruské schéma řezání jatečně upravených těl zahrnuje 8 různých částí. Tato metoda je populární v celém postsovětském prostoru. Po zpracování se spotřebitelům odešle:

• šunka;
• část kotleta (zadní);
• zashine (místo mezi lopatkou a hlavou);
• líce, hlava a krk;
• lopatka;
• hrudník;
• prostřední část nohy;
• nohy.

Anglická metoda je jednoduchá a přímá. Celá jatečně upravená těla je rozdělena do čtyř velkých částí. Po anglickém řezu dostane zemědělec hlavu, přední část s krkem a lopatkou, střední část s páteří a žebra, záda - šunku.

Jak vyřezat celé prase

Nejdůležitější součástí stříhání jatečně upravených těl prasete je internace. Nejprve byste měli oddělit hlavu od těla. Protože dobře krmené prase má tlustou tukovou vrstvu a masivní páteř, je třeba předem dbát na ostrost nože a sekery. Po oddělení hlavy je vhodné vypustit přebytečnou krev do předem připravené nádoby.

Další fází řezání je otevření břišní dutiny. Pro správné provedení musíte najít bod na hrudní linii. Řezání se provádí z toho do tříselné oblasti. Aby nedošlo k poškození vnitřních orgánů, je nutné ruku sklopit těsně pod čepel nože a tuto operaci provádět se zvláštní péčí. Poté je nutné provést řez na stejném místě na hrudi a odstranit pobřišnici podél linie žeber.

Další přichází velmi důležitý bod při odstraňování vnitřních orgánů. Zvláštní pozornost by měla být věnována jícnu, protože tekutina a enzymy v ní obsažené, pokud vstoupí do masa, budou vyžadovat další promytí. Po jícnu se odstraní zbývající orgány horní části těla - srdce, plíce a játra. Poté se pečlivě odstraní močový měchýř a střeva se žaludkem.

Je nutné předem určit, zda budou určitá těla v budoucnu potřebná. Pokud je to nutné, použijte střevo, které se pečlivě odstraní a omyje tekoucí vodou. Aby bylo možné srdce v budoucnu používat, mělo by se snížit na polovinu a zbývající krev by se z něj měla vypustit. Zbývající droby by měly být lehce omyty a uloženy v lednici.

Další částí řezu je čištění vnitřní dutiny jatečně upraveného těla. V žádném případě byste neměli používat obyčejnou vodu, jako by se dostalo na maso, zkazilo to jeho vzhled a zkrátilo dobu skladování. Ošetření vnitřního povrchu by mělo být prováděno čistým ručníkem, nasáklo zbylou krev a otřelo do sucha.

Jak nasekat vepřové maso

Jatečně upravené tělo je připraveno na další část řezu - polovinu jatečně upraveného těla. Řezná linie by měla probíhat podél páteře, takže použití nože je nežádoucí. Řezání se provádí pomocí pily nebo dobře naostřené sekery. Začátečníci často nedokážou udělat správný řez páteře poprvé. Abyste se vyhnuli vniknutí fragmentů kosti do masa, můžete použít následující tajemství - měli byste porazit sekeru těžkým kladivem.

Připravená kostra se často nedělí na dvě části, ale na čtyři. Čtvrtina znamená rozdělení půlky jatečně upraveného těla na dvě stejné poloviny. K provedení takové operace je nutné ji oříznout přibližně uprostřed bederní kosti. Takto se získají 2 kousky vepřového masa - přední část s lopatkou, krkem, přední nohou a zády - se šunkou a kotletou.

Jak vyřezat prase

Chcete-li správně vyřezat prase doma, musíte dodržovat stejná pravidla zpracování jako u dospělých.

Pokud cílem sklizně masa není dospělé tukové prasátko, ale malé prasátko, metoda řezání se mírně změní. Z pohledu anatomie se samozřejmě mladí a dospělí jedinci neliší, existuje však několik nuancí. Při výživě selat byste neměli věnovat tolik pozornosti odstraňování ledvin a genitourinárního systému. Kromě toho jsou kosti mladého selata měkčí, takže v některých případech je povoleno i použití nože místo sekery. Jatečně upravená těla se sekají snadněji.

Jak vyřezat půl jatečně upraveného těla prasete doma

Každý zemědělec má svůj vlastní režim řezání, který splňuje jeho požadavky. Přesto existuje klasická správná možnost pro krájení jatečně upravených těl prasat doma, která je schopna uspokojit potřeby spotřebitelů. Někteří lidé upřednostňují více tuku z jednoho jatečně upraveného těla, jiní honí čisté maso, tráví obrovské množství času na žíle a vykosťují. Existují lidé, kteří kompletně zkroucují všechno maso na mleté ​​maso. Pro správné řezání vepřového masa podle kánonů ruské metodologie je však třeba věnovat pozornost skutečnosti, že každá část jatečně upraveného těla je důležitá a použitelná v budoucnosti..

Jak snížit přední nebo zadní část prasete

Přední polovina jatečně upraveného těla je řezána do krku, lopatky, hrudníku, ramene, beder a žeber. Původně odřízl přední nohu. Potom se pomocí sekerky žebra odstraní. Další je řada beder - je oddělena a volitelně rozřezána na části. Zbývající část je podmíněně rozdělena na polovinu na horní krk a spodní lopatku.

Zád je představována velkou nohou, pobřišnicí a zadní částí páteře. Nejprve se odřízne pobřišnice a potom se odřízne páteř. Z páteře odřízněte nejjemnější část masa - svíčková. Páteřní kosti jsou také používány jako základ pro vývary..

Jak snížit prasečí nohu

Od zbývajících prasečích nohou odřízněte spodní část - kloub. Zbývající velký kus s kostí je často nakrájen na velké kusy nebo na svaly. U paty jsou dva velké svaly, které se od sebe pohodlně oddělují. Výsledné maso z velkého svalu bude zbaveno tuku a je ideální pro přípravu velkého množství jídel. Maso z malého svalu přiléhajícího ke kosti je rigidnější, často se ponechá přímo na něm pro další použití v polévek a dušených masech.

Jak odstranit tuk z jatečně upravených těl prasat

Mnoho farmářů chová prasata na tuk a sádlo. V tomto případě se způsob řezání vepřového těla mírně liší. U připravených jatečně upravených těl nebo čtvrtí se odstraní kůže s přilehlým tukem. Při správném výkrmu dosahuje vrstva tuku snadno 10 centimetrů nebo více. Nejvhodnější součástí pro odstranění tuku je pobřišnice a sternum. Čistý tuk se získává z pobřišnice a produkt s velkým počtem masných vrstev ze sternum..

Co se týče soleného vepřového tuku, jedná se o měkkou slaninu určenou k zapálení nebo přípravě různých pomazánek. Největší množství slaniny je obsaženo nad šunkou v ocasní oblasti. Kromě toho může být sádlo nakrájeno z jiných mastných částí těla, jako je lopatka nebo rameno.

Která část prasete je lepší: přední nebo zadní

Debata o tom, která část jatečně upraveného těla prasete je lepší, nekončí ani jeden den. Na jedné straně je záda reprezentována šunkou a bederní svěžestí. Tato masa mají nízký obsah tuku a jsou skvělá pro dietní jídla. Jejich nedostatek tuku vysvětluje jejich zvláštní popularitu..

Na druhé straně je přední část jatečně upraveného těla tlustší. Zároveň byste si neměli myslet, že veškeré maso patří do nižší kategorie. Naopak v přední části jatečně upraveného těla se nachází hrudník a bedra - nejchoulostivější části, které se při vaření již dlouho osvědčily. Lopatka také obsahuje velké množství masa, což je vynikající pro výrobu mletého masa. Milovníci shish kebab také nestojí stranou - vepřový krk je nejlepším místem pro vaření tohoto jídla.

Druhy vepřového masa při řezání

Podle moderní klasifikace nabízejí maloobchodní řetězce různé druhy vepřového masa. Existují tři odrůdy v závislosti na kvalitě masa, jeho měkkosti a dalších ukazatelích. První stupeň tedy zahrnuje:

• zadní a bederní části;
• sternum;
• šunka (rump, ocas a stopka).

Maso první třídy díky nejmenšímu zatížení svalů během života zvířete má jemnou strukturu. Kousky šunky a hřbetní části se mohou pochlubit šťavnatostí a téměř úplnou absencí tukové vrstvy. Sternum je oceněno v kulinářské komunitě pro žebra a při správné výživě zvířete je pokryto velkým množstvím něžného masa.

Maso druhé třídy není tak jemné. Obsahuje velké množství žil a tuků. Tato odrůda nejčastěji zahrnuje lopatku, krk, rameno a ornou půdu. Nejčastěji se takové maso zpracovává na mleté ​​maso, protože proces ustájení neplatí mzdové náklady.

Třetí stupeň zahrnuje nízko jedlé části vepřového masa, například řez - část mezi hlavou a krkem prasete, která se ve struktuře masa výrazně liší od horšího od stejné lopatky. Kromě řezu rozlišuje tato třída také hlavici, přední a zadní stopku.

Vepřové díly s názvem, fotografií, aplikací

Konečným výsledkem správného sekání vepřového masa je určitá sada masných výrobků. Každá z těchto částí se liší jak externě, tak množstvím svých spotřebitelských kvalit..

Prsa

Sternum je tlustá část břišního řezu v bederní části. Maso obsahuje v závislosti na výkrmu prasete poměrně velkou vrstvu tuku. Díky nečinnosti prsních svalů je maso velmi jemné. Podle ruského GOST patří do první kategorie vepřového masa.

Díky tukové vrstvě je hrudník skvělý pro smažení. Navíc jako samostatné jídlo a jako doplněk brambor nebo zelí. Také, hrudník je solený a nakládaný, získávat vynikající pochoutky. Jedním z nejlepších využití brisketu je jeho kouření - výsledný produkt má nepřekonatelnou vůni a chuť.

Krk

Krk je součástí lopatky krku. Vzhledem k fyziologickým vlastnostem prasat je tato část ve srovnání s jinými zvířaty neaktivní. To způsobuje obsah velkého množství tukových vrstev v ní a úplnou absenci šlach. Maso je velmi šťavnaté a jemné.

Vykostěný krk patří do druhé kategorie vepřového masa, je však jednou z oblíbených částí vepřového masa. Zůstává ideální částí pro vaření grilu - díky mastným vrstvám bude maso velmi šťavnaté. Krk se také používá k výrobě mastných steaků. Vepřový krk stočený do mletého masa - ideální volba pro vaření kotletek.

Entrecote

Vrchní část dorzálního řezu je entrecote nebo bedra na kosti. Zahrnuje svíčkovou a žebra. Takové maso patří do první kategorie díky nejjemnější buničině. Střih na kousky, entrecote je patty na kostech, vysoce ceněná pro labužníky.

Díky šťavnatému masu a kosti, která při smažení dodává další chut, je entrecote králem vepřových steaků. Pokrmy jsou šťavnaté a chutné. Tato část vepřového masa je často oddělena od žeber, což vede k čistému kousku svíčkové. Žebra na polévky a dušená masa.

Řízek

Řízek, aka vykostěná bedra - vepřová panenka z bederní části jatečně upraveného těla. Tato část jatečně upraveného těla je nejcennější z důvodu úplné nepřítomnosti tuku ve své struktuře. Hodnota znamená první kategorii vepřového masa. V důsledku toho je cena této části vepřového masa často nejvyšší..

Při krájení této části se získají stejné krásné kousky masa. Řízek se používá k vaření různých kotlet a steaků. Kromě toho se tato část používá k vaření dietních potravin.

Lopata

Lopatka je rozdělena do lopatky na kosti a lopatka bez kosti. Tento druh masa patří do druhé kategorie kvůli vysokému obsahu tuku a šlach. Čepel je tužší než šunka nebo bedra, takže její ceny jsou cenově dostupnější.

Vykostěná lopata se obvykle nakrájí na kostky pro pečení a guláš. Šlachovitější část kosti vyžaduje seriózní zpracování a pečlivé oříznutí. Tato část prasete často jde na přípravu mletého masa. Tento podíl však stále není špatný pro vaření různých dušených pokrmů..

Šunka

Šunka je zadní noha prasete. Často je rozdělen na dvě části - horní a dolní. Vrchol šunky je vysoce ceněný prvotřídní maso, jemné, s trochou tuku. Spodní část obsahuje méně masa a používá se pro vaření vývarů a želé maso.

Pokud jde o kulinářské použití, horní část šunky je vynikajícím místem pro vaření všech druhů jídel. Vařené vepřové maso, kotlety, guláš, různé hranolky a barbecue. Toto maso je také vynikající pro vaření mletého masa. Řízečky jsou jemné a šťavnaté.

Jaké části použít

Celá historie chovu prasat je úzce spjata s vývojem kulinářského umění. V průběhu několika staletí zkušení kuchaři vytvořili obecná pravidla pro používání různých částí jatečně upraveného těla. Ne všechny kousky jsou stejně ideální pro vaření aspiků a kotlet. Chcete-li se naučit, jak vařit skutečná kulinářská mistrovská díla, musíte dodržovat několik jednoduchých pravidel:

1. Hlava je ideální volbou pro výrobu masa a želé masa. Může být také použit pro saltison a nádivku. Vepřové a vepřové uši také v želé dokonale otevřeny. Kromě toho jsou vepřové uši v různých variantách ideální jako pivní občerstvení.
2. Cheek se používá pro kouření. Aby konečný produkt měl vynikající spotřebitelské vlastnosti, musí být nakrájen na malé kousky a podroben zdlouhavému tepelnému zpracování. Po několika dnech se tváře stanou více zakouřenými a neuvěřitelně chutnými. Někteří kuchaři doporučují pečení na tváři..
3. Tenderloin, který je také bederní a sekaný, je čisté maso. Sloužil jak v čisté formě, tak se žebra. Nízkotučné maso se často používá k výrobě kotlet, kebabů a steaků. Pomocí žeber můžete vařit perfektní polévku.
4. Horní část šunky je hrbol, který je oddělen od stehenní kosti. Obrovský kus vykostěného masa je ideální pro vaření vepřového a vařeného vepřového masa. Z trupu se získá vynikající šťavnaté předloktí. Šunka je vhodná pro guláš nebo smažení. Šunková kost je skvělá pro výrobu borše nebo nakládané zeleniny.
5. Lopatka na rameno se nejčastěji používá k vaření knedlíků. Maso získané z této části jatečně upraveného těla má malou tukovou vrstvu, díky níž jsou knedlíky šťavnaté. Také lopatka se často používá jako základ pro domácí klobásy.
6. Hrudník může být použit jak v čisté formě, tak s žebry, které k němu přiléhají. Nejčastěji se používá k vaření uzené slaniny nebo jako doplněk míchaných vajec a smažených brambor. Slanina vyrobená z hrudníku - nejkvalitnější pochoutka.
7. Pobřišnice je jednou z nejtučnějších částí vepřového masa. Podsady se skvěle používají jako doplněk ke smaženým bramborům nebo dušenému zelí. Vynikající rohlíky se vyrábějí také z pobřišnice..
8. Nohy jsou nejlepší volbou pro výrobu želé maso. Kromě toho je evropští kulinářští specialisté používají k přípravě tradičních jídel. V Německu, Rakousku a České republice je tedy stopkou s pivem a dušeným zelím národní jídlo.
9. Mnozí často podceňují vepřové ocasy. Ve skutečnosti je díky své chrupavkovité struktuře skvělý doplněk k aspiku nebo tlamě. Vývar bude sytější a rychleji zamrzne..

Kulinářští odborníci již dlouho dokazují, že není zbytečné maso, stačí jen správně najít oblast jeho použití. Dokonce i nepoužité části prasat, jako jsou střeva, srdce a játra, mohou být použity k opravdovým kulinářským specialitám.

Závěr

Řezání vepřových těl je pracný proces, který vám umožní získat řadu produktů pro vaření kulinářských mistrovských děl. Správně nakrájené maso a jeho výběr vám umožní dosáhnout působivých výsledků při přípravě známých pokrmů.