Proč se zelí stalo hořké?

• Kromě vynikající chuti má produkt řadu dalších užitečných vlastností:
• během kvašení zvyšuje koncentraci vitamínu C;
• obsahuje velké množství vitamínů (A, B, C, K) a minerálů (mangan, měď, železo, hořčík, vápník);
• zlepšuje trávicí systém;
• posiluje srdeční sval;
• stimuluje metabolismus těla;
• má nízkokalorický obsah a může být použit ve stravě během diety;
• posiluje nervový systém;
• předchází onkologickým onemocněním;
• je účinný antihelmintikum;
• zlepšuje stav pokožky;
• snižuje hladinu cholesterolu;
• eliminuje bolest zubů;
• obsahuje kyselinu mléčnou, která chrání tělo před bakteriemi a bakteriemi;
• pomáhá bojovat proti depresím a stresu.

Základní pravidla solení zelí

Aby byl předkrm chutný a zachoval si maximální počet užitečných vlastností, musíte správně zvolit hlavní složku a správně provést solení..

Příprava zelí se provádí podle následujících pravidel:

1. Opláchněte zeleninu ve studené vodě a nechte zelí vyschnout z vlhkosti.
2. Před mořením oloupejte zeleninu z horních listů a pahýl nakrájejte.
3. Nakrájejte hlavu zelí na 4 části a každou z nich jemně nasekejte nožem na proužky široké 0,5 cm, aby byly plátky zeleniny lépe nasyceny solí, ale zůstaly křupavé..
4. Zelí se solí smíchejte v široké misce, aby byla zajištěna rovnoměrná distribuce soli v celé hmotě.
5. Při míchání se doporučuje lehce stlačit hmotu rukama, aby se stimulovala tvorba dostatečného množství šťávy..
6. K solení je třeba použít čistou nádobu vhodné velikosti, která nemá zápach. Pro tento účel se nejlépe hodí skleněné nádoby..
7. Nasekanou zeleninu dejte do sklenic ve vrstvách a pevně uchopte každou z nich rukama.
8. Když je sklenice naplněna téměř úplně (2-3 cm nahoře), musíte zakryt krk sklenice plastovým víčkem a ponechat otvor pro přístup vzduchu.
9. Dejte útlak na horní vrstvu zelí ve sklenici - sklenici vody nebo velké jablko.
10. Během kvašení by sklenice s okurkami měla být v teplé místnosti s teplotou vzduchu asi +18 ... + 20 ° С. Tento proces trvá asi 3-5 dní..
11. Jak probíhá fermentace, v nádobě se vytvoří pěna, kterou je třeba odstranit.

Proč hořké

Hořký zelí může být výsledkem chyb při výběru hlavní složky nebo porušením techniky vaření tohoto pokrmu. V tomto případě není fermentační proces prováděn dostatečně aktivně, což vede k množení škodlivých mikroorganismů, které způsobují nepříjemnou hořkou pachuť hotového produktu. Budeme brát v úvahu hlavní důvody výskytu hořké pachuti v hotovém občerstvení a vymyslíme, jak je odstranit.

Ignorování piercingu před mořením

Nepříjemná hořká chuť zelí se může objevit, pokud nebyla před mořením propíchnuta. Při procesu interakce zeleninové šťávy se solí se uvnitř nádrže vytváří zvláštní kyselé prostředí. V důsledku fermentačního procesu vznikají plyny, které samy nemohou opouštět nádrž. Hromadí se v produktu a způsobuje nepříjemný zápach, který ovlivňuje chuť zeleniny, takže okurky mají hořkou pachuť.

Aby se předešlo výskytu hořkosti, doporučuje se provádět tyto akce:

1. Před vařením propíchněte hlavu na několika místech ostrou dřevěnou tyčí, aby se uvolnil oxid uhličitý.
2. Při procesu kvašení propíchněte hmotu ve sklenici dřevěnou tyčinkou ke dnu, aby se kysličník uhličitý hromadil a nevycházel ven. Tento postup opakujte 2krát denně..
3. Po položení nastrouhaného zelí do plechovek můžete okamžitě vložit dřevěnou tyčinku do středu nádoby - pohlcuje nepříjemný zápach a zabraňuje výskytu hořkosti..

Při provádění těchto doporučení bude výsledný oxid uhličitý vyjít ven a neovlivní chuť konečného produktu.

Velké množství soli

Hořká chuť okurek může být způsobena přebytečnou solí. Při pokojové teplotě v jemně nasekané a pevně položené zelí smíchané se solí začíná proces kvašení. Je to výsledek aktivity bakterií mléčného kvašení, které vznikají v důsledku kontaktu rostlinné šťávy se solí. Ale s přebytkem soli bakterie kyseliny mléčné zpomalují jejich život a částečně umírají a fermentační proces zpomaluje. Výsledkem je, že se ve sklenici netvoří charakteristická pěna, chuť zeleniny se zhoršuje a její barva se změní na šedou..

Chcete-li problém vyřešit, musíte udělat následující:

• vypusťte část solanky z plechovky a doplňte ji čistou studenou vodou;
• pokud po solení neuplynuly více než 1–2 dny, můžete do nakládané zeleniny přidat malou porci čerstvého zelí, promíchat a znovu uložit na teplé místo pro kvašení;
• pokud bylo solení zaznamenáno dlouho po vložení hmoty do sklenic, můžete použít solený produkt k vaření zelné polévky, boršče nebo jako náplň do koláčů.

Nedostatek soli

Hořká chuť zelí může být způsobena nedostatkem soli používané při vaření. Aktivní fermentační proces je možný pouze při interakci zeleninové šťávy se solí v teplé místnosti. Při nedostatku soli uvnitř nádrže se nevytváří potřebné médium, ve kterém se množí prospěšné bakterie mléčného kvašení. Místo toho se pod vlivem tepla množí škodlivé bakterie v zelí, což způsobí hnilobu produktu..

Příznaky nedostatku soli v nálevu jsou:

• šedé plátky zeleniny;
• zelí změkne;
• svačina není slaná;
• zápach;
• hmota ve sklenici je pokryta hlenem.

Pokud byl problém zaznamenán v rané fázi přípravy, můžete napravit nedostatek soli ve sklenici. K tomu je třeba vypustit část solanky a do nádrže přidat čerstvý solný roztok, aby se stimuloval začátek kvašení. Pokud byl nedostatek soli zaznamenán několik dní po přípravě svačinu a zelenině se podařilo měknout a sliznatě, nebude solení možné. Kromě nepříjemné hořkosti může takové jídlo způsobit otravu v lidském těle.

Nevhodný stupeň pro moření

K solení můžete použít pouze středně a pozdě zrající zelí. V ranné zelenině jsou hlávky zelí příliš volné a listy jsou tenké a zelené. Jsou dobré pro výrobu čerstvých salátů, ale obsahují minimum cukru a během kvašení se stanou hořkými. Pro solení jsou vhodnější husté bílé hlávky zelí, které během zrání hromadí velké množství cukru. Je to proto, že zeleninová šťáva, která se uvolňuje během startovacího procesu, má nasládlou příchuť a v kombinaci se solí činí hotovou svačinu obzvláště chutnou.

Pro solení se nejlépe hodí tyto odrůdy:

• Moskva pozdě;
• Valentine F1;
• Charkov zima;
• Běloruský;
• Dárek;
• Sláva;
• Atria F1;
• Megaton F1.

Nevhodná doba řezání během kultivace

Někdy se hořká chuť zelí objevuje v důsledku skutečnosti, že byla odříznuta ze zahrady v nesprávnou dobu. Aby se během solení neobjevila hořkost, musí být zelenina zcela vyzrálá.

Zde je několik pravidel pro výběr správné hlavy pro moření:

• doporučuje se krájet zeleninu nejdříve 2 dny po prvním mrazu, protože v tomto okamžiku zcela zraje;
• zelí by mělo být těsné, při stisknutí rukama lehce praskat;
• hlava by měla mít bílou barvu, to znamená, že v listech zeleniny je dostatek cukru;
• pařez by měl být šťavnatý a hustý;
• po odříznutí musí hlava zelí ležet další 1-2 týdny, aby konečně dosáhla zralosti.

Jak se zbavit hořkosti

Nejjednodušší způsob, jak se seznámit s pravidly kvašení zelí před vařením, abyste se vyhnuli nežádoucí hořké pachuti. Pokud ale z nějakého důvodu má hotový produkt stále hořkou chuť, můžete to zkusit pomocí malých triků.

Zvažte hlavní způsoby, jak opravit chyby a zbavit se hořkosti hotového produktu:

1. Nakládejte okurky na talíř a nechte jej nějakou dobu na vzduchu. Aby se zlepšila cirkulace vzduchu, musí být produkt pravidelně promícháván.
2. Připravte nakládaný předkrm z hořkého zelí. Chcete-li to provést, stiskněte šťávu z ní, a pak přidejte trochu cukru a octa, půl cibule a rostlinného oleje. Výsledná směs se umístí do skleněných nádob a uloží se na chladné místo..
3. K vaření zelné polévky, dušení nebo smažení používejte hořký zelí. V procesu tepelného zpracování hořká chuť úplně zmizí.
4. Vypusťte celou šťávu z nádoby okurkami a naplňte ji novou solankou vyrobenou z vody, soli a cukru. Po této proceduře svačina částečně ztratí chuť, ale nepříjemná hořká chuť zmizí. Sůl a cukr pro přípravu nového solného roztoku se musí brát ve stejném poměru.

Tipy na vaření

Proces kvašení zelí není příliš komplikovaný, pokud dodržujete výše uvedená pravidla. Ale kromě toho existuje několik triků, které pomohou učinit předkrm chutným, křupavým a zdravým..

Zvažte několik tipů na vaření zelí:

• pro solení se doporučuje použít běžnou stolní sůl, protože jodizovaný způsobuje nepříjemnou pachuť soli;
• nejlepší je fermentovat zeleninu ve sklenicích o objemu 2 nebo 3 litry, aby produkt neměl čas se kazit;
• při přípravě svačinu použijte množství soli uvedené v receptu;
• k přípravě zelí můžete použít skleněné, dřevěné nebo smaltované nádoby, ale kvašení zeleniny v plastové nádobě nebo nerezové misce se nedoporučuje;
• začít kvašení zelí by mělo být v polovině podzimu;
• pokud má čerstvá zelenina zpočátku hořkou chuť, doporučuje se ji předem namočit do studené vody a teprve poté ji použít k solení;
• Kromě soli se do produktu často přidává mrkev, křen, pepř a další koření;
• Pokud do předkrmu přidáte nastrouhanou mrkev, zelí změní barvu na růžovou;
• Aby se zabránilo růstu bakterií, doporučuje se před položením zelí do ní rozetřít med na stěnách nádrže;
• pro boj proti plísním se doporučuje dát křenové listy do sklenice zelí;
• musíte se ujistit, že solanka v nádrži je dost a zcela pokrývá zeleninu.

Chutné a křupavé zelí je obzvláště příjemné k jídlu v chladném období, kdy v těle chybí vitamíny a čerstvá zelenina. Pomocí pravidel uvedených v tomto článku můžete snadno vařit tuto zdravou svačinu a vyhnout se běžným chybám.