Jak dlouho kapusta kyselá?

Hlavy zelí by měly být vybrány velké, husté a ne uvolněné (čím přísnější je vidlička, bělejší a měkčí listy uvnitř), bílá v řezu (to znamená přítomnost více cukru, což ovlivňuje proces kvašení během moření), chuť hlavy čerstvé by mělo být sladké a křupavé. Pařez musí být také pružný a šťavnatý. Při výběru zelí na konci podzimu se musíte ujistit, že není zamrzlé.

Odrůdy střední zrání pro moření:

• Sláva - zraje za 113–119 dní, plod - do 5 kg-
• Dárek - dozrává během 120–135 dnů, plod - až 5 kg, s pikantní kyselostí-
• Výročí F1 - dozrává za 90–95 dní, plod - 2,5–4 kg-
• Dobrovodskaya - zrání 110. den, ovoce - 10-11 kg, chuť je úžasná-
• Běloruský - dozrává za 120 - 130 dní, ovoce - 3 - 4 kg, je lepší fermentovat ihned po sklizni.

Pozdní odrůdy pro moření:

• Turkis - dozrává za 150–165 dní, je lepší kvasit blíž k zimě, ovoce je 3-4 kg-
• Ženeva F1 - by měla být fermentována na konci zimy nebo na začátku jara, ovoce - 3-4 kg-
• Amager - sklizeno po 150–175 dnech, ovoce - 2,4–4 kg, chuť je na podzim hořká, v průběhu času se zlepšuje-
• Sněhurka, - období zrání - 145–160 dní, ovoce - 2,5–3,9 kg.

Odrůdy hybridů jsou také populární při výběru pro moření, výběr odrůd je zaměřen na získání větších hlávek zelí:

• Moskva pozdě-15 - zraje za 115–140 dní, plod - 10–18 kg-
• Perník muž - zrání za 150 dní, ovoce - nad 5 kg-
• Menza F1 - dozrává za 110–115 dní, plod - 5–9 kg-

Můžete také fermentovat červené zelí. Má hrubší vlákno a hořkou chuť..

Kolik času je lepší fermentovat

Fermentové zelí se doporučuje ve dvou termínech - na podzim a v zimě.

Na podzim

Jakmile na polích začíná sklizeň středního a středně pozdního odrůdy zeleniny, začíná první fáze kvašení zelí. Odrůdy středního zrání lze vařit od září, ale hotový produkt by se měl skladovat v chladné místnosti. Při prvních mrazech mohou být fermentovány středně pozdní odrůdy. Do této doby zvýší množství cukrů, což zlepší kvalitu kvašení a chuť produktu.

V zimě

Pozdější odrůdy jsou vhodné pro dlouhodobé skladování čerstvé. Ale hlavy, které nejsou určeny ke skladování, se doporučuje zpracovat 2-3 měsíce po sklizni - v listopadu nebo prosinci. Během této doby se v listech hromadí cukr a stává se šťavnatějším. Pokud tyto odrůdy fermentujete dříve, získá hotový produkt nepříjemný zápach a hořkou chuť.

Ferment funkce

Existují dva druhy zelného kysaného zelí:

1. Solení - nalijte solanku při pokojové teplotě. Tato metoda je jednodušší a solení je rychlejší..
2. Kysání - prochází bez soli nebo s minimálním obsahem.

Příprava zeleniny na kvašení probíhá v tomto pořadí:

1. Čištění - odstraňte horní zelené listy a nakrájejte stonek, který lze použít, pokud se zelí pěstuje v oblasti bez použití chemikálií.
2. Drtič - sekání nožem nebo skartovačem. Čipy by neměly být velmi tenké, jinak se produkt stane měkkým.
3. Nakládka kontejneru - nakrájenou hmotu naložte do vybraných a připravených nádob tak, aby se nedostaly na vrchol, aby v prvních dnech zrání nedocházelo k úniku šťávy. Ztráta šťávy vede ke zhoršení kvality hotového výrobku.
4. Rammer - zelí uložené v nádobách je mírně zhutněno, dokud se neobjeví šťáva.
5. Přidání soli - každá vrstva zelí je osolena hrubou solí a rovnoměrně rozdělí její množství na počet navrhovaných vrstev.
6. Instalace třmenu - na konci záložky v kontejneru je vrchní vrstva pokryta velkými listy zelí, čistým hadříkem a potlačením.

Existuje několik druhů zelí:

• drcený - hobliny ne více než 5 mm;
• nasekané - hobliny nejvýše 12 mm;
• celek - celé vidlice jsou posypané strouhaným nebo sekaným a křížový řez na pařezu umožní rychleji vysolení hlavy zelí.

Hlavní přísadou zelí jsou mrkev. Může být nastrouhán nebo nakrájen na proužky. Strouhaná mrkev zbarví zelí oranžově a sekané listy ji nechají bílé. Další komponenty dodají hotovému produktu příjemnou barvu a jedinečnou vůni: červené zelí, řepa, paprika, nakrájená jablka, koprová a kmínová semínka, bobkový list. Přidejte křenový kořen, aby bylo zelí křupavé.

Který obal je nejlepší pro moření

Před kvašením nádobu pečlivě připravte. Doma jsou pro solení užitečné skleněné nádoby, smaltované kbelíky a pánve (aniž by došlo k poškození smaltu), keramické a dřevěné nádoby. Ideální dřevěné kontejnery - dub, bříza, lípa, horší smrk. Nepoužívejte plastové nádoby, nádoby z nerezové oceli a hliníku.

Kolik času by mělo kvass

První známky fermentace jsou plynné bubliny a pěna na povrchu. Musí být odstraněny. Tato technika by neměla být opomíjena, protože jinak se zhorší chuť konečného produktu. Pro odstranění plynů z vnitřních vrstev je nutné propíchnout dvakrát denně hladkým dřevěným špízem ke dnu nádrže. Proražení se provádí, dokud nepříjemný zápach nezmizí..

Intenzivní kvašení probíhá během 5-6 dnů při teplotě +18 ... + 21 ° C. Tento teplotní režim přispívá k uchování vitamínu C ak potlačení mikrobiálních procesů rychlou tvorbou kyseliny. Po uplynutí této doby musí být kontejnery přemístěny do chladné místnosti, aby se proces fermentace zpomalil..Nejlepší chutí má zelí, fermentované při teplotě + 21 ° C. Do pátého dne získává optimální poměr kyseliny k cukru, což mu dodává příjemnou chuť brakického vína. Při dalším kvašení získává zelí akutnější chuť, kterou lze označit jako slanou.

Při teplotách pod + 18 ° C proces fermentace zpomaluje a trvá až 1–2 měsíce. Při vysokých teplotách (asi + 30 ° C), fermentace v teplu skončí za týden, ale kvalita výsledného produktu bude nižší barvy a chuti než produkt dlouhodobé fermentace..

Kdy utlačit

Tlak je zvláštní položka dané hmoty, která je umístěna na kvašenou zeleninu jako náklad. Zelí musí být fermentováno pod tlakem. Hmotnost nákladu musí být taková, aby byl obsah kontejneru zcela pokryt solným roztokem. Množství útlaku lze upravit v závislosti na množství vylučované šťávy.Na začátku kvašení může být dávka větší pro lepší produkci šťávy. Potom lze snížit zatížení. Jako útlak jsou vhodné plechovky naplněné vodou nebo čistým oblázkovým kamenem (v žádném případě vápenatým). Nepoužívejte kovové předměty jako útlak.

Kde mohu ukládat

Aby byla zachována kvalita a chuť, musí být optimální teplota skladování udržována na úrovni 0 ... + 2 ° С, zatímco chemické složení může být udržováno na úrovni konce fermentace. Tato teplota může poskytnout chladný sklep nebo sklep. Pokud takové podmínky neexistují, můžete skladovat v lednici nebo na proskleném balkoně nebo v malých porcích fermentovat zelí, abyste rychleji mohli jíst. Při zvýšených skladovacích teplotách klesá kyselost zelí a ztrácí elasticitu.

Jak zjistit připravenost

Jakmile vývoj plynu a pěny na povrchu skončí a šťáva z oblačnosti se stane průhlednou a světlou, můžeme předpokládat, že je zelí připraveno. Můžete to ověřit ochutnávkou produktu. Křupavá kyselá osvěžující chuť mluví o připravenosti.

Po jak dlouho můžu jíst zelí

Při pohledu na nádoby, kde dochází k fermentaci, vyvstává otázka, kdy mohu produkt vyzkoušet. Pokud kvašení probíhá ve velkém množství, pak budete potřebovat 6 dní, než budete připraveni. Ve třílitrové nádobě bude tento proces 2krát rychlejší.

Při počátečním kvašení zelí ještě nezískalo chuť a vůni konečného produktu. Kromě toho se dusičnany v něm obsažené mění na dusitany, takže chuť tohoto zelí nepřinese žádné potěšení ani zdravotní výhody..

Možné problémy s mořením

Chcete-li získat dokonalý produkt kvašení, musíte vědět o možných chybách a jak je opravit:

1. Pěnový vzhled - přirozený proces na začátku kvašení, vyžaduje pouze včasné odstranění.
2. Hořká chuť - při přípravě surovin byly ponechány zelené listy, nevyčnívající pěna nebyla odstraněna.
3. Tmavé a světlé vrstvy - nerovnoměrné rozložení soli při solení vrstev, na místech s velkým množstvím soli se zelí ztmavne.
4. Průhyb - nedostatečné množství soli. Nejlepší poměr je 200 g soli na 10 kg připravených surovin..
5. Sliz - porušení teplotního režimu kvašení, přidání jodizované soli, přebytečného cukru nebo mrkve, chemikálií v zelenině.
6. Růžová barva - přebytečná sůl, volné pěchování, produkt získává zatuchlou chuť.
7. Povrchový film - nízká skladovací teplota. Je nutné odstranit a omýt hadřík a útlak.
8. Plísně - Na povrchu se pod vlivem kyslíku vyvíjejí plesnivé houby a kvasinky. Horní vrstva musí být odstraněna a zlikvidována. Křenové listy položené na povrchu pomohou zabránit plísním..
9. Tvrdé zelí - špatně pomačkaná, přebytečná sůl, mírný útlak.

S nástupem chladného počasí se na stolech objevuje nejčastější zimní občerstvení - zelí. Aby konečný produkt nezpůsobil zklamání, je nutné dodržovat technologii moření a skladování. V tomto případě bude zelí dávat potěšení jako samostatné občerstvení a také jako součást přípravy druhého a prvního jídla.