Hroznový mošt

Hroznový mošt je mošt, čerstvě vymačkaná nezpracovaná šťáva, která se používá při výrobě vinných nápojů. Taková šťáva se hodí pro kvašení, vyčeření a stárnutí. Fermentace hroznového moštu má řadu funkcí.

Hroznový mošt

Vědecký přístup k fermentaci

Činnost francouzského vědce Louise Pasteura v oblasti mikrobiologie začala v roce 1857 a byla poznamenána prací v oblasti molekulární dissymetrie. Studii fermentace vědce podnítil jev, který si náhodou všiml během experimentu s použitím racemické kyseliny vinné. Po experimentu s jeho izomery byl Louis Pasteur zasažen myšlenkou, že mikroskopický zástupce hub, který vyrostl v roztoku racemické kyseliny, je skutečnou příčinou jeho štěpení. Tato myšlenka se stala počátečním postavením, které vedlo vědce k pochopení fyziologické podstaty účinku mikroorganismů na okolní substrát..

Pasteur pokračoval ve svém vlastním výzkumu fermentačního procesu z úplně nové perspektivy. Vědec vyvrátil domněnku o chemické interpretaci podstaty sledovaného procesu vytvořením jednoduchého a zcela přesvědčivého experimentu na anorganickém médiu neobsahujícím žádný protein, do kterého byla zavedena malá kvasinková kultura. Rychlá fermentace a zvýšení kvasnicové hmoty v tomto médiu zcela odvrátilo názor odpůrců biologické interpretace fermentace.

Louis Pasteur dokázal, že fermentační proces je výsledkem životně důležité činnosti živých mikroorganismů - kvasinek, které plní své nutriční a reprodukční potřeby v důsledku cukru a minerálních solí, které jsou přítomny v odpovídajícím živném médiu, a pod jejich vlivem putují substrátem.

Hroznový mošt obsahuje v průměru 54–86 gramů. voda, 0,2 až 0,9 g. protein, 11-30 g. uhlohydráty, 0,6 - 1,6 g. organické kyseliny, 0,2-0,6 g. dietní vláknina, 245 mg. draslík, 40 mg. vápník, 23 mg. fosfor, 18 mg. hořčík, stejně jako železo, kobalt, další minerály, kyselina askorbová, thiamin, riboflavin, flavonoidy, kyselina nikotinová atd..

Fermentační činidla

Pro výrobu absolutně jakéhokoli druhu vína je nutné uchýlit se k pomoci živých mikroorganismů - vinných kvasinek. Kvalita nápoje závisí na rase použité k výrobě kvasinek, které interagují s cukry a přijímají od nich energii pro životně důležité procesy. Takové mikroorganismy se vyrábějí ve sterilní, suché nebo pevné formě, po které se ferment z mikroorganismů přidá do mladiny pro další fermentaci. Přes mnoho odrůd droždí dostupných pro výrobu vína jsou dnes nejoblíbenější Lalvin KV-1118 a Lalvin EC-1118.

Značka Lalvin KV-1118 vyrábí vyčištěný kvasnicový koncentrát, předem vyčištěný a používaný při výrobě šampaňského, světle červeného nebo bílého vína. Tato značka kvasinek má škodlivý účinek na patogenní mikroorganismy, zatímco normalizuje průběh reakce. Značka KV dává budoucím nápojům odlišné aromatické vlastnosti. Kvasnicový koncentrát neobsahuje žádné nečistoty. Balení Lalvin KV-1118 je skladováno na tmavém a suchém místě po dobu 2-3 let a po otevření může být použit po dobu 7 měsíců.

Vinné kvasnice Lalvin EC-1118 zaručují podrobnou chutnost bílých a červených vín, což jim dodává průhlednost a čistotu. Použití této značky je pro výrobu nápojů z ovoce jablek, třešní, kalina a dalších plodin. Označení EU naznačuje, že vinařský produkt tvoří malé množství pěny, nápoj dobře rozjasní a sbírá sediment. Tyto kvasnice se skladují na suchém místě až 3 roky a otevřené balení je vhodné pouze po dobu 6 měsíců.

Důležitým krokem je navíc zvýšení obsahu cukru v hroznovém moštu, protože suroviny často nemají dostatek cukru. Ten se používá pouze v nerafinované formě. Zde je důležité předem stanovit očekávané vlastnosti nápoje, aby bylo možné zjistit proporce přidávání granulovaného cukru.

Hodnota teplotních podmínek

Změny teploty jsou škodlivé pro budoucí víno

Snížená teplota (až 15 ° C) během kvašení způsobuje zpomalení procesu až do úplného zastavení. Současně při teplotách nad 30 ° C dochází k rychlému kvašení, uvolňují se velké objemy oxidu uhličitého, což způsobuje snížení chuti vinného nápoje. Pro proces alkoholové kvašení je obecně přijímána a nejvhodnější teplota 18 až 20 ° C.

Bez ohledu na denní dobu nebo roční období by budoucí víno nemělo podléhat teplotním extrémům, což bude mít nepříznivý vliv na jeho kvalitu. Nepříznivé jsou také průvanu a sluneční světlo. Kvašení mladiny by mělo být mírně zahřáté, čímž se vytvoří nezbytné životní podmínky pro mikroorganismy.

Kromě výše uvedeného ovlivňují kyselost nápoje teplotní podmínky. Při nízkých hodnotách se ukázalo, že víno je kyselé, zatímco při vysokých hodnotách se ukázalo být hořké, protože procento aldehydů se výrazně zvyšuje, zatímco alkohol se snižuje.

S částečnou dehydratací šťávy se získá koncentrovaný hroznový mošt, který se zpracovává za účelem snížení přebytku kyselin a dalších složek. Jako součást rektifikovaného moštového koncentrátu není povoleno více než 1% ethylalkoholu. Koncentrovaný hroznový mošt nesmí podle refraktometru obsahovat více než 51% suchých inkluzí při teplotě 20 ° C.

Funkce fermentace mladiny pro červená a bílá vína

Fermentace buničiny je proces, který se používá k výrobě nápojů z červeného vína, které se liší od bílé nejen barvou, ale také významnou adstringencí. Tento proces spočívá ve skutečnosti, že hroznová šťáva není oddělena od kůry, buničiny, semen a hřebenů a kvasí. Kvašení buničiny se provádí v prázdných nádržích po dobu čtvrtiny, ponořením vrazené buničiny tam. Zde je důležité udržovat stabilní teplotu a zabránit tomu, aby klesla pod 15 ° C nebo stoupla na 30 ° C a výše. Proveďte sestup hroznového moštu, jehož šťáva se začne objevovat po 4-5 dnech po začátku kvašení.

Červená vína mají řadu charakteristických vlastností: jsou náchylná k velkému srážení, barva často přechází do červeného spektra, svíravost postupně mizí, objevují se všechny chuťové odstíny a lze je také dobře skladovat a zrát v sudech.

Bílá vína se získávají z lehkých i tmavých odrůd révy, ale před kvašením se bobule lisují tak, aby šťáva kvasila bez kůže a dalších složek. Pro tento proces je teplota udržována v rozmezí 13 až 20 ° C, protože dlouhodobé kvašení při nízkých teplotách dodává vínu jemnou ovocnou chuť. Produkce bílých odrůd je značně komplikována skutečností, že mladina musí být často podrobena filtraci. Hroznový mošt je produkt, jehož hustota by neměla přesáhnout 1,4 kg / m³ a kyselost je v rozmezí 12 až 18 g / dm³..

Péče o mladinu

Během kvašení potřebuje hroznová šťáva pečlivou péči, která spočívá v určitých faktorech.

1. Pro lepší distribuci přidaného cukru se kvasnicový sediment zamíchá tak, aby se mohla vyvinout a množit jak vrchní, tak i spodní vrstva mikroorganismů, a pracovat tak, aby budoucí nápoj měl potřebné vlastnosti..
2. Přestože kvasinky mohou pracovat v anaerobních podmínkách, ale krátkodobý přístup k kyslíku významně zlepší jejich životně důležitou aktivitu, je tedy mladina ventilována..
3. Pokud máte v úmyslu získat víno vysoké síly, přidejte granulovaný cukr. Je třeba poznamenat, že obsah cukru v hroznovém moštu nesmí překročit 15%.
4. Nezapomeňte sledovat teplotu, která by se neměla dramaticky měnit a přesahovat 18 ° -20 ° C.
5. Chcete-li zkontrolovat průběh kvašení, měli byste zkusit chuť vína a zjistit, zda má správné vlastnosti..

Odstranění buničiny

Buničina je odstraněna z hroznového moštu a je důležité se vyhnout kontaktu s kyslíkem pomocí vodního těsnění, aby mohl unikat oxid uhličitý. Na konci fermentačního procesu se šťáva filtruje a lisuje. Lisované frakce buničiny se vyznačují vysokým obsahem kyselin a taninu a mají zvláště nasycenou barvu. Tyto frakce se přidávají do mladiny, aby ovlivnily chuť nápoje..

Sladina s kyslíkem je považována za nežádoucí, protože zvyšuje riziko pronikání cizích bakterií. Aby se zabránilo jejich vniknutí a množení, jsou nádoby s budoucím vínem fumigovány pomocí síry, která ničí bakterie a také dává vínu jedinečnou chuť..

Regulace kyselosti

Kvalita vinného nápoje závisí na indexu kyselosti. Pokud povětrnostní podmínky vyvolaly vysokou kyselost bobulí hroznů, je přípustné snížit její rychlost potahováním uhličitanem vápenatým (ne více než 2 g / l), který neobsahuje chemické nečistoty..

Pokud je naopak kyselost snížena, je před provedením procesu kvašení možné přidat kyselinu vinnou nebo citronovou při výpočtu nejvýše 2 g / l. Můžete také ovládat kyselost smícháním vysoce kyselých a nízko kyselých šťáv.

Závěr

Výroba vína je fascinující proces, ale pečlivý a komplikovaný, takže předtím si prostudují všechny jemnosti vinařství, aby nakonec víno mělo přesně ty chuťové vlastnosti, které se vám budou líbit.