Domácí bílé víno z hroznů: jednoduché recepty

Ti, kteří mají v zemi vlastní vinici, mohou jen stěží odolat pokušení učit se vinařství. Díky domácímu vaření je nápoj skutečný a zdravý. Bílé víno je složitější technologií vaření, ale je považováno za rafinovanější. Pokud chcete překvapit i gurmány, zkuste vyrobit domácí víno originálním způsobem z vlastních bílých hroznů. Populární bílé odrůdy v Moskevské oblasti a středním Rusku jsou Lydia, Kishmish white, Alpha, Bianka, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muškátový oříšek bílé odrůdy

Můžete si dát lehký nápoj z jakékoli odrůdy, ale v bílém víně nebude vhodná přílišná tortnost tmavých odrůd.

Sběr a příprava plodů

Odrůdy bílých hroznů dozrávají později než tmavé hrozny a pro bílé víno se doporučuje, aby bobule byly mírně přeexponované. Někteří vinaři opouštějí klastry až do prvního mrazu, jiní dávají přednost odstranění bobulí s mírnou kyselostí. Takto se získají různé odstíny chuti bílého vína.

Bílá vína mohou být dezertní a suchá. Dezerty se vyrábějí z přezrálých bobulí s vysokým obsahem cukru. Suchá vína budou vyžadovat bobule s větší kyselostí, takže se sklízejí ihned po plné zralosti. Obě možnosti mají své vlastní nuance (včetně povětrnostních podmínek sezóny a klimatu regionu), takže rozsah experimentů je obrovský.

Sbírané hrozny musí ležet 2 dny na chladném místě. Bobule bílých hroznů pro domácí víno nelze prát. Proud vody vymyje divoké vinné kvasnice a nedochází k žádnému kvašení. Můžete přidat zakoupené suché vinné kvasnice, ale řemeslníci oceňují ty divoké. Příprava bobulí spočívá v pečlivém třídění a likvidaci prasklých, rozpadlých a nemocných hroznů. Větvičky mohou být ponechány, aby se nápoj „zvlnil“..

Manipulace s kontejnery

Ideální pro kvašení domácího vína k nákupu skleněné láhve o objemu 10 nebo 20 litrů, v závislosti na rozsahu vaší výroby. Je lepší uchovávat hotové víno ve skleněných lahvích s mletými dřevěnými zátky. Používání keramického a smaltovaného nádobí je povoleno, ale není s ním tak pohodlné (není vidět žádná sraženina, je obtížné pochopit okamžik vyjasnění). Vařte bíle hroznové víno je to možné v dřevěných sudech, ale je obtížnější je dezinfikovat (fumigace sírou).

Veškeré nástroje a příbory, které přicházejí do styku s hroznovou šťávou, musí být z nerezové oceli. Nádoby a nářadí jsou předem vyčištěny jedlou sodu, důkladně opláchnuty tekoucí vodou a usušeny.

Hlavní rozdíly v technologii výroby bílého vína

Odrůda vína podávaná v restauraci by měla vybraná jídla doplňovat a ukazovat jejich sofistikovanost. Bílé víno se vůbec liší od červené barvy použité hrozny. Bílé víno má jemnější a jemnější chuť, postrádající trpkost na kůži bobule. V kůži jsou také zbarvovací pigmenty, které se nenacházejí v bílém víně. Hlavním technologickým rozdílem při přípravě bílého vína je proto vyloučení kontaktu vymačkané šťávy s kůží bobule..

Pro bílé víno bílé hrozny s nízkým obsahem kyselost. Klasické recepty nezahrnují přidávání cukru, protože se rozumí, že bobule jsou dostatečně sladké. V každém případě je množství cukru přidaného do domácího bílého vína zanedbatelné.

Kroky procesu

Ti, kteří mají zkušenosti s výrobou domácích vín, chápou důležitost udržování sterility během celého procesu. Udělejte z vašeho pravidla každodenní zacházení s hadicemi a nástroji pomocí 2% roztoku sody. Technologie pro přípravu bílého vína zahrnuje 6 stupňů:

• získání hroznové šťávy;
• sedimentace a odstraňování sedimentů;
• aktivní fermentace;
• „Tiché“ kvašení;
• sedimentace a filtrace;
• plnění mladého vína do nádob a stárnutí.

Zvažte vlastnosti každé z nich..

Získání hroznové šťávy

U bílého vína by šťáva neměla přijít do styku s kůží. Nejlepší způsob, jak vyrobit kvalitní šťávu, je dostat ji gravitací. V tomto případě je hroznová šťáva vylučována gravitací a bobule samy fungují jako tisk. Získáte lehkou šťávu bez nečistot z buničiny. Jedinou nevýhodou této metody je to, že získání šťávy trvá hodně času.

U velkých svazků nemusí tato volba fungovat. Potom se šťáva opatrně vytlačí rukou. Použití lisů a odšťavňovačů je kontraindikováno, protože technika může poškodit kosti a nežádoucí látky se dostanou do nápoje, což ovlivní jeho kvalitu..

Sedimentace a odstraňování kalů

Doma se čerstvě vymačkaná hroznová šťáva zakalí. Taková nutnost musí být upravena. Usazování se provádí ve skleněné láhvi po dobu 6 až 12 hodin na chladném místě.

Aby se předešlo předčasné kvašení, musí být mošt fumigován sírovým knotem. Za tímto účelem se hořící knot spouští do prázdné láhve (aniž by se dotýkal stěn) a jakmile shoří, mladina se nalije do 1/3 objemu nádoby, uzavře se víkem a mírně se promísí, aby se plyn rozpustil. Potom se knot opět sníží, přidá se další dávka a promíchá se. Postup se několikrát opakuje, dokud není láhev plná.

Když se suspenze usadí a šťáva se stane světlejší, nalije se do čisté láhve pro kvašení přes sifon nebo zkumavku.

Některé recepty nabízejí sulfataci mladiny (přídavek oxidu siřičitého), ale doma stačí fumigovat, což má podobný účinek.

Aktivní kvašení

Jak již bylo uvedeno, na povrchu hroznů se vyskytují divoké kvasnice. Vzhledem k tomu, že bobulová kůra se nezúčastňuje přípravy mladiny na bílé víno, bude v ní malé kvasnice. V důsledku toho bude fermentace náladová a delší. Nálada je vyjádřena ve zvláštní citlivosti na teplotní podmínky. Okamžitě vyberte místo s možností, v případě potřeby, vytápění nebo větrání. Optimální teplota kvašení by měla být v rozmezí 18 až 24 stupňů Celsia.

Dalším předpokladem správného průběhu kvašení je zastavení přístupu kyslíku k mladině. Chcete-li to provést, uspořádejte uzávěr vody (spusťte hadice a vypusťte fermentovaný oxid uhličitý do sklenic s vodou) nebo namísto čepic používejte gumové rukavice s několika vpichy z jehly.

Za optimálních podmínek trvá aktivní kvašení bílé hroznové šťávy asi 1 týden, po kterém proces mizí, ale nekončí.

Klidná fermentace

K posílení domácího vína ve fázi „tichého“ kvašení je přidán cukr. Co dává cukr? Rozložením cukru vytváří kvasinky alkohol. Obsah přírodních cukrů v bobulích i sladkých bílých hroznů umožní získat víno o síle nejvýše 12% as přídavkem granulovaného cukru - až 16%. Po měření obsahu alkoholu je nutné přidávat cukr přesně ve fázi „tichého“ kvašení. Existují však recepty, ve kterých se cukr mísí okamžitě s moštem.

Během „tichého“ kvašení je důležitá stabilita teploty a kapaliny v láhvi. Obsah nemůžete smíchat ani je jednoduše uspořádat na jiném místě. Tato fáze trvá 3 až 4 týdny. Proces má dva znaky:

• nedostatek malých bublin;
• jasné rozlišení sedimentu a vyčištěného mladého vína.

Někteří zkušení vinaři používají také třetí znaménko: při ochutnávce mladého vína by neměla být cítit cukr. Ne každý začátečník však bude schopen učinit správný závěr analýzy chuti vína. Pokud potřebujete připravit polosladké dezertní víno, pak kvašení je uměle přerušeno a prudce snižuje teplotu.

Odstraňování kalu a filtrace

Odstranit mladé víno ze sedimentu musí být jisté a okamžité. V této fázi se na stůl umístí nádoba s kvašeným vínem (opatrně, aby nedošlo k narušení sedimentu) a čisté, sterilizované lahve se umístí na podlahu. Pomocí hadice nebo zkumavky nalijte nápoj gravitací, aniž byste spustili hadici blízko sedimentu. Poté se zbývající víno s kvasinkovou sraženinou nalije do menší nádoby, nechá se usadit a postup vypouštění se opakuje..

Zbývající sraženina se filtruje přes několik vrstev gázy. Filtrát se přidá do středu hrdla láhve. Lahví vína jsou korkovány a na 30 dní umístěny na chladném místě (ne více než 15 stupňů). Tím je ukončena první fáze filtrování.

Po 30 dnech se mladé víno znovu nalije do čistých lahví a zbytek zůstane na dně.

Plnění a stárnutí

Plněné láhve vína se uzavřou víky a skladují se při teplotě nejvýše 15 stupňů.

Před pitím zraje víno od 2 měsíců do několika let (podle stupně).

Dodržováním několika jednoduchých doporučení si můžete být jisti úspěchem hroznového nápoje..

Nejlepší recepty

Z různých způsobů výroby domácího bílého vína si všimneme toho nejzajímavějšího.

Víno z mražených bobulí

K přípravě vína se předběžně třídí a 24 hodin zmrazí lehce nezralé bobule bílého hroznu. Vystavení nízkým teplotám odhaluje jas aroma a svěží chuť. Protože hrozny se nezrají, přidává se cukr (na 10 kg hroznů - 3 kg cukru). Šťáva by měla být vymačkaná, aniž by čekala, až se bobule úplně roztají. Dále se recept na vaření shoduje s klasickým schématem.

Víno z bílých a červených hroznů

Bílé hrozny se mohou mísit s tmavými hrozny. Vhodné bobule červených hroznů s bílou šťávou. Jeho přidání dodá nápoji pikantní tóny typické pro červené víno. Všechny bobule jsou smíšené a zmačkané. Výsledná hmota se zahřeje, ale nepřivede se k varu. Potom musí být ochlazena a ponechána pod tlakem po dobu 3 dnů. Všechny recepty vyhřívané buničinou vyžadují přidání vinných kvasnic. Oddělení buničiny se provádí po aktivní fermentaci..

Závěr

Vzhledem k pravidlům všech fází přípravy bílého vína můžete bezpečně experimentovat s odrůdami (berte plody několika bílých odrůd), se stupněm zrání bobulí, s množstvím přidaného cukru. V závislosti na převládajících povětrnostních podmínkách se kvalita hroznů bobulí každý rok mění. Aby bylo možné do určité míry kontrolovat kvalitu vína, je vhodné vést pracovní deník, kde si můžete všimnout specifik podmínek pro pěstování hroznů (sucha, silné deště, rekordní horko nebo chladná léta), načasování sklizně bobule, jemnosti fermentačního procesu atd..